Как бы я сейчас готовил сусло для виски.
Речь пойдет только о технологии. Об объемах, оборудовании, удобстве, выходе готового продукта ни слова.
Итак.
1. Вода. Использовать по возможности нейтральную. Почему - даже без кислотной паузы, с водой pH 7...8 легко получить сусло pH 5,6...6,1. Что для дрожжей хорошо.
2. Гидромодуль:
2...2.5 - для белковой паузы (эффективно в густых заторах)
4...5 -для паузы осахаривания. Далее поясню, почему.
3. Температурные паузы.
- Кислотную не делаем.
- Белковая - проводить при температуре 45-53 для работы пептидазы. Нам не интересно пенообразование, но интересен материал для питания дрожжей и роста их клеток. 30 минут будет достаточно.
- Осахаривания
При приготовлении сусла для виски нам необходимо максимально выжать из зерна сбраживаемый сахар.
Можно пойти двумя путями.
- применить паузу 62...63*С ( лучше 63, поправка на погрешность измерения).
И выдерживать так затор до положительной йодной пробы ( ориентир - 2 часа).
- пауза 64...66*С. Работают обе амилазы. Бета преобразует крахмал напрямую в мальтозу. При этом альфа-амилаза, разрывая молекулы крахмала, даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Следует учесть, что в таком таком температурном диапазоне, бета-амилаза просуществует 45-60 минут ( чем выше температура, тем ниже период "жизни"). И возвращаемся к гидромодулю. В жидких заторах альфа-амилаза работает слабее. Поэтому мы можем предполагать, что бета-амилаза переработает как крахмал, так и декстрины. Проверять йодной пробой через час.
4. Фильтрация и промывка дробины. Так как у меня есть емкость с фильтр-системой для пива, то фильтрую и промываю горячей водой через нее. До уровня сахара 3...4 брикс ( да хоть до "0").
5. Кипячение сусла до желаемой плотности.
Вариант с парогенератором не рассматриваю, но, безусловно, он применим. В этом случае исключаем пункты 4,5.
Вот такие мысли посетили
.
Критикуйте 
Информация опубликованная этим автором может ввести в заблуждение.