1

Тема: Соусы на основе горчицы

А кто как делает горчицу? Интересуют нюансы, влияющие на те или иные свойства конечного продукта. Если добавлять уксус, то в какой то определенный момент и т.д. Год назад нашел хороший рецепт, но уже забыл его. А получалось хорошо...

________________________

2

Re: Соусы на основе горчицы

cern ©:

Интересуют нюансы, влияющие на те или иные свойства конечного продукта.

Из нюансов для меня главный - корочкой черного хлеба накрыть, обязательно!

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

3

Re: Соусы на основе горчицы

Аркадий, не представляю как. Можешь подробней расписать и что это дает?

________________________

4 (2018-02-03 14:15:06 отредактировано nachmed)

Re: Соусы на основе горчицы

Маринады с горчицей оччччень положительно влияют на дичь перед жаркой и запеканием. Да и просто микс из зерновой и дижонской, или традиционной горчицы, это уже сам по себе неплохой соус.
А приготовить горчицу из порошка интересно получается на рассоле от домашних маринованных помидор. В принципе, это практически все, что я знаю о горчице :D

5

Re: Соусы на основе горчицы

nachmed ©:

на рассоле от домашних маринованных помидор

Я на рассоле от огурцов маринованных делаю.
cern, позже. У жены в блокнотике рецепт, она в отъезде, а без неё рыться в её... гм, мягко говоря, не по моим правилам разложенных вещах... можно и день угробить  ]:->
Причем, на вопрос - где оно лежит, ответить не может, а сама находит быстро. Зрительная память?  o_O
Извините за флуд.  :rolleyes:

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

6

Re: Соусы на основе горчицы

во всех рецептах пишут, что обязательно нужно сливать образовавшеюся сверху жидкость. Зачем?

________________________

7 (2018-02-03 17:55:57 отредактировано new34)

Re: Соусы на основе горчицы



Много лет делаю горчицу по этому рецепту из старой книжки. Размешиваю все миксером подольше. Никогда ничего сливать не приходилось, просто ничего не отстаивается. Конечно через 40-60 минут как указано в рецепте она ещё не готова, но если сделать вечером, то на утро лучше пробовать и нюхать с осторожностью , по мозгам здорово бьёт. Термоядерная получается, как я люблю. Магазинская рядом не стояла. Под рецептом ручкой мои пометки, для удобства в ложки перевел.

  • IMG_20180203_183744_502.JPG
    size: 18.43Кб type: JPG
  • IMG_20180203_183828_996.JPG
    size: 89.19Кб type: JPG
  • IMG_20180203_183744_502.JPG
    size: 18.43Кб type: JPG

8

Re: Соусы на основе горчицы

горчицу делаю так: затираю горчичный порошок кипятком, чтоб получилось этакое тесто. разравниваю в емкости, желательно узкой и сверху наливаю "гидрозатвор" опять же кипятком и в теплое место. через 6-12 часов (влияет на крепость), сливаю воду, и начинается "купажирование". основное рассол (лучше капустный или помидорный) или уксус и растительное масло, чуть. специи: соль, перцы крупно дробленные, сахар, гвоздичка, анис. очень хорошо оригинальничает жидкий дым или масло от шпрот. в общем замешали до нужной консистенции, закрыли и еще на 12 часов в теплое место.
горчица зерновая в смеси с майонезом - хороший маринад для легкого мяса.
горчица русская как обмазочный маринад для стейков - дает корочку при жарке и чуть кислинку.
а... еще в горчицу паприку сушеную клал раньше, мелкорубленную.

9

Re: Соусы на основе горчицы

Не так давно на одной из фуд выставок купил очень интересный соус из клюквы с горчицей (нифига не дешевый кстати), очень похож на икеевский соус из брусники, только икеевкая без горчицы. Короче, по Шведской теме сегодня ужин, фрикадельки под белым сливочным соусом и ягодный..
Надо как-то разгадать рецепт, так как в составе нет самой горчицы.... видимо просто масло добавляют или какую-то вакуумную вытяжку.

  • 146.jpg
    size: 105.56Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.