1

Тема: Соус из ферментированных перчиков

Делал маленькими порциями, можно умножить по своему желанию.
Основа для ферментации
Thai Pepper, беру миксы красный, жёлтый  - 200гр
Piment Chimayo - 200гр (не всегда можно купить, но можно заменить испанскими или израильскими гибридами)
Чеснок самый обычный, 20-30гр
Вымыть, почистить чеснок, от перца оторвать хвосты..
Перчики вместе с чесноком измельчаю блендером, но не совсем в микроскопическое пюре, а чтоб кусочки маленькие было заметно и семена не все порубились.  Складываю в баночку, добавляю 30 граммов сахара, совсем чуть-чуть воды, и 1гр дрожжей, крайний раз делал на сафлевюр, результат прекрасный.  Всё это дело помещаем в теплое место, прикрыв банку пищевой плёнкой и проткнув в ней дырочку простой иголочкой. На солнышко не ставить!    Хочу сразу предупредить, во время брожения (ферментации) появится довольно неприятный запах, чеснок вообще при ферментации пахнет солдатскими носками стоящими в углу казармы, не нужно переживать, так и должно быть! 
Как только брожение закончится, нужно добавить (честно не вешал на весах!) десертную ложку соли, закрыть нормальный крышкой и отправить в холодильник для созревания.  Созревает минимум 3 месяца, я вот на днях доделал баночку, у меня она около года стояла.   Понять когда всё созрело легко - появится фруктовый, свежий аромат с нотками чеснока. 

После созревания основы нужно всё ароматизировать.
Чипотль - 5 граммов (это копчёный халапеньо) (можно больше, на свой вкус)
Серрано копчёный  - 5граммов (можно больше, на свой вкус)
Хабанеро -5-7 граммов (можно больше, на свой вкус)
Всё это дело я использовал в сушёном виде, так как свежих у нас практически не достать, как они выглядят я показывал в теме Шашлык  Перчики надо хорошенько измельчить в кофемолке, буквально до состояния пудры и добавить в основу, после чего добавить винного уксуса, я добавлял 20мл на весь объём.  Получается прекрасный соус, с очень интересным ароматом.
Ферментированная основа имеет фруктовый аромат с тонкими нотами чеснока, а чипотль с серрано добавляют дымную ноту, ну а хабанеро чуть повышает остроту и самое-то главное, от него исходит аромат чернослива и шоколада.   
У меня долго это никогда не хранится, но для хранения вероятно нужно пастеризовать прямо в банке, но месяц-полтора стоит в холодильнике без проблем, так как уксус и спирт+ соль, довольно неплохие природные консерванты.  Вот, даже в бутылочку из-под другого соуса перелил :)   А баночку завтра передам одному шеф-повару для вдумчивой дегустации.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

2

Re: Соус из ферментированных перчиков

Вот так выглядят первые два сорта (можно купить в магазинах)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

3

Re: Соус из ферментированных перчиков

Эх-х! Жгучий перец для меня - страшный зверь, если это не перцовка конечно.
Но чую подсадит Иван, как есть подсадит...  :P

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

4

Re: Соус из ферментированных перчиков

EVS, я выяснил причину, по которой люди боятся перца.

1 Люди не пробовали реально вкусных сортов перца, а многие из этих сортов постоянно присутствуют в дорогих соусах как ароматизаторы, именно как ароматизаторы.  На наших рынках только недавно стало что-то появляться, а так, обычные какие-то чили или кайенский, от которых кроме резкого жжения ничего нет, они даже не пахнут ничем, пустышки.  Хороший перец пахнет шоколадом, фруктами, даже ананасами, вкус у них тоже разный.

2 Люди боятся есть перец, им кажется, что он может что-то повредить.  А на самом деле капсаицин не повреждает живых клеток человека кроме некоторых раковых, капсаицин ничего не раздражает, не вызывает никаких язв желудка (при язве желудка выписывают таблетки чистого капсаицина как обезболивающие). Смертельная доза капсаицина, это как минимум четыре килограмма самого острого хабанеро выращенного в индии и заточенного в течение часа.  Четыре килограмма! Это же не реально даже 500 гр никто не скушает :)

Действие капсаицина - это просто обман рецепторов, к которому привыкаешь очень быстро, как к хорошему кофе, а потом перцы становятся самыми вкусными конфетами.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

5

Re: Соус из ферментированных перчиков

Иван, ты, как всегда, прав.
Да, я никогда не пробовал дорогих, качественных и "правильных" сортов острого перца. Где их было взять в своё время, когда масло по талонам давали не всегда. А немного позже, на волне появления разнообразия, после нескольких синдромов "огненного очка", сложилось уже стойкое неприятие жгучего перца как класса.
Я не боюсь действия капсаицина, желудок (тьфу-тьфу-тьфу) пока в норме, а четыре килограмма я и картохи с салом за раз съесть не смогу.
Просто мне от острого перца ОТХОДНЯК НЕ НРАВИТСЯ.  *CRAZY*
Но благодаря твоей просветительской деятельности...

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

6

Re: Соус из ферментированных перчиков

EVS ©:

после нескольких синдромов "огненного очка",

Это тоже быстро проходит, но сей факт есть и будет сопровождать начинающего. Просто пережирать-то не надо  *CRAZY* Ну скушай ложечку соуса, ну две столовые если так хочется, но сразу граммов 100 не нужно, тогда и свечи накаливания перед запуском не будут срабатывать :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

7

Re: Соус из ферментированных перчиков

вид Capsicum chinense у перцев очень разнообразен по вкусу и запаху. Мне очень нравится перец Lemon Drop. У него вкус запах кроме перечного  вкус черной смородины. На вид он действительно выглядит как лимонный леденец

8

Re: Соус из ферментированных перчиков

˙·٠•● sFiret ●•٠·˙, лимонный вроде из Capsicum baccatum если не ошибаюсь, но купить его можно только в семенах, свежим не встречал.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

9 (2016-05-31 00:12:18 отредактировано EVS)

Re: Соус из ферментированных перчиков

Так не пережор то виною, а - "не качество".
Найду в нашем колхозе, пакетики с цифрами жгучести, попробую попробовать.
А однажды я на сухумском центральном рынке тёплую чачу местной аджикой закусил по ошибке. Вот это был ахтунг!.

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

10

Re: Соус из ферментированных перчиков

Иван ©:

˙·٠•● sFiret ●•٠·˙, лимонный вроде из Capsicum baccatum если не ошибаюсь, но купить его можно только в семенах, свежим не встречал.

Именно. он у меня круглый год на балконе

11

Re: Соус из ферментированных перчиков

EVS ©:

местной аджикой закусил по ошибке.

Это тот самый случай, там просто безвкусных перцев навалено, сдобрено кучей трав и половина соли. Нет, это может как приправа для супа, но так себе, да и не острая.

EVS ©:

с цифрами жгучести

Чипотль для начала попробуй по малясь в мясо, сам всё поймешь.

˙·٠•● sFiret ●•٠·˙ ©:

он у меня круглый год на балконе

Я пока только тренируюсь в выращивании, халапеньки только на одном кусте завязались, два сбрасывают цветы, на форуме перцеводов подсказали калию добавить.. посмотрим..  Хочу хабанеро посадить.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

12

Re: Соус из ферментированных перчиков

Вот такой Caribbean Red Habanero у меня растет

13

Re: Соус из ферментированных перчиков

делаю из него ткемали

14

Re: Соус из ферментированных перчиков

а еще растет Habanero oranje

15

Re: Соус из ферментированных перчиков

Виталик, хорошие перцы, чинные, но не для новичков в перцепоедании. Хочу пару кустов такого на окне вырастить.  Соус из них тоже чинный получается.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

16

Re: Соус из ферментированных перчиков

На днях закончил приготовление соуса "по мотивам" рецепта из первого сообщения.
Для основы взял 400-500г "чилли перца" с виду похожего на кайенский. Но я на глаз тонкости сортов не различаю, поэтому утверждать не берусь.

Далее по рецепту - чеснок, сахар, блендер, дрожжи. Около недели бродило под пленкой и потом в холодильник на 3 месяца. В результате получилась очень интересная основа со свежим паприко-томатно(?)-чесночным ароматом. На вкус тоже очень освежающе. Далее разделил всё на четыре части и в разных комбинациях добавлял свежий Habanero (острота и вкус), сушёный Сычуаньский перец (интересный аромат, эксперементирую с ним), копчёный консервированный чипотль (как раз банку открыл) и сушёный Скорпион (точно разновидность не указана. Написано что 1,4миллиона едениц по сковилу. Так же эксперементирую с этим перцем, получается очень приятная жгучесть если соусы делать. Единственное что обрабатывать его приходится исключительно в ПЕРЧАТКАХ, МАСКЕ и лучше всего ещё ОЧКИ ДЛЯ ПЛАВАНИЯ надеть. Или сразу противогаз если есть. И это не шутка @= ) Так же добавил по чайной ложке яблочного уксуса на порцию.
Кушать вкусно уже сразу, но через дней 5-6 вкус получается более равномерным, что ли.

Спасибо за рецепт  *ROSE*  Буду и дальше его использовать!  :)

17

Re: Соус из ферментированных перчиков

Бах, в следующий раз семена из хабанеры вытаскивай, на форуме по обмену на что-то уйдут легко :)
Вытащил, промыл холодной водой, просушил на салфетках месяц...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

18

Re: Соус из ферментированных перчиков

Бах ©:

Или сразу противогаз если есть.

Ээээ.... А есть тоже в противогазе??? Что-то я чувствую, что моя язва не скорифанится с этим соусом :)

19

Re: Соус из ферментированных перчиков

SLOG ©:

А есть тоже в противогазе?

Это фигуральный образ ... при работе с перцами за мордашку-лица лучше не хвататься :)  Хотя, на меня не действует  :lol: Разве что глазки протереть  *CRAZY*
Язву надо лечить, сейчас это делают ровно за 40 суток начисто (если не прободение конечно). Научились.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

20

Re: Соус из ферментированных перчиков

Иван ©:

Язву надо лечить, сейчас это делают ровно за 40 суток начисто (если не прободение конечно). Научились.

Научились вызывать стойкую ремиссию, а вот насколько она будет длительной, это вопрос. Бывает на пару лет, а крайний раз - меньше месяца, туды её в качель... Правда, повторный курс оказался эффективней, что есть то есть. Но корм, который надо готовить в противогазе, однако....