Тема: Соус из ферментированных перчиков
Делал маленькими порциями, можно умножить по своему желанию.
Основа для ферментации
Thai Pepper, беру миксы красный, жёлтый - 200гр
Piment Chimayo - 200гр (не всегда можно купить, но можно заменить испанскими или израильскими гибридами)
Чеснок самый обычный, 20-30гр
Вымыть, почистить чеснок, от перца оторвать хвосты..
Перчики вместе с чесноком измельчаю блендером, но не совсем в микроскопическое пюре, а чтоб кусочки маленькие было заметно и семена не все порубились. Складываю в баночку, добавляю 30 граммов сахара, совсем чуть-чуть воды, и 1гр дрожжей, крайний раз делал на сафлевюр, результат прекрасный. Всё это дело помещаем в теплое место, прикрыв банку пищевой плёнкой и проткнув в ней дырочку простой иголочкой. На солнышко не ставить! Хочу сразу предупредить, во время брожения (ферментации) появится довольно неприятный запах, чеснок вообще при ферментации пахнет солдатскими носками стоящими в углу казармы, не нужно переживать, так и должно быть!
Как только брожение закончится, нужно добавить (честно не вешал на весах!) десертную ложку соли, закрыть нормальный крышкой и отправить в холодильник для созревания. Созревает минимум 3 месяца, я вот на днях доделал баночку, у меня она около года стояла. Понять когда всё созрело легко - появится фруктовый, свежий аромат с нотками чеснока.
После созревания основы нужно всё ароматизировать.
Чипотль - 5 граммов (это копчёный халапеньо) (можно больше, на свой вкус)
Серрано копчёный - 5граммов (можно больше, на свой вкус)
Хабанеро -5-7 граммов (можно больше, на свой вкус)
Всё это дело я использовал в сушёном виде, так как свежих у нас практически не достать, как они выглядят я показывал в теме Шашлык Перчики надо хорошенько измельчить в кофемолке, буквально до состояния пудры и добавить в основу, после чего добавить винного уксуса, я добавлял 20мл на весь объём. Получается прекрасный соус, с очень интересным ароматом.
Ферментированная основа имеет фруктовый аромат с тонкими нотами чеснока, а чипотль с серрано добавляют дымную ноту, ну а хабанеро чуть повышает остроту и самое-то главное, от него исходит аромат чернослива и шоколада.
У меня долго это никогда не хранится, но для хранения вероятно нужно пастеризовать прямо в банке, но месяц-полтора стоит в холодильнике без проблем, так как уксус и спирт+ соль, довольно неплохие природные консерванты. Вот, даже в бутылочку из-под другого соуса перелил А баночку завтра передам одному шеф-повару для вдумчивой дегустации.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.