1

Тема: Шипучие вина и сидр

Шипучим называется вино, искусственно насыщенное углекислым газом путем сатурирования (игристое вино насыщается углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично резервуаре или бутылке). Слабоалкогольные и шипучие вина называются сидрами, а более крепкие ─ винами.

          Сидр — игристый и шипучий напиток, содержащий 5─7 об. % спирта, кислотность его (0,6—0,9) %. По сахаристости различают сухой сидр — с содержанием сахара до 0,5 %, полусухой — 5 % и сладкий — 10 % сахара. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5 атм. (При растворении 1 л углекислого газа или 5,7 г твердой углекислоты (сухой лед) в 1 л вина давление на стенки сосуда будет равно 1 атм.) Новая шампанская бутылка выдерживает до 5─6 атм.

          Вино игристое и шипучее содержит 10─12 об. % спирта, кислотность такого вина (0,6—0,8) %, а по содержанию сахара делится на: сухое — 0,5 % сахара, полусухое — 5 %, полусладкое — 7 % и сладкое — 10 %. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5─2 атм.

          Игристые и шипучие вина, сидры могут быть сортовыми и купажными. Сидр получается при полном или частичном сбраживании яблочного сока. Это приятный освежающий напиток с небольшим содержанием спирта. В ряде зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария, США) он получил широкое распространение. Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сидра.

          Известно об антипадагрическом и диуретическом действии сидра. Это объясняется наличием в нем сорбита, калия и яблочной кислоты. Употребление сидра показано при склонности организма к образованию камней оксалатной и фосфатной природы.

          Для получения шипучего вина и сидра соответствующий виноматериал насыщают углекислым газом, внесенным извне путем сатурирования при помощи автосифона. Газирование в автосифоне производится непосредственно перед употреблением. Для этого вино охлаждают до 5─10°С и заливают в автосифон. Насыщение газом в автосифоне производится согласно инструкции.

          Насыщать вино или сидр углекислым газом можно в обычном сифоне с использованием твердой пищевой углекислоты (сухой лед). Для этого с сифона снимают головку, заправляют его охлажденным вином, опускают твердую углекислоту в количестве 5,7 г на 1 л вина, закрывают сифон и потряхивают в течение 3─5 минут (в горизонтальном положении) до полного растворения кусочков твердой углекислоты. Приготовленные таким способом шипучие вина или сидры могут с успехом храниться 1─2 месяца.

          Насыщение вина твердой углекислотой можно произвести и в шампанских бутылках при наличии шампанской пробки и мюзле (проволочки).

Начало Плодово-ягодные вина

2 (2014-09-14 16:29:50 отредактировано Прохор)

Re: Шипучие вина и сидр

практическое воплощение о чем здесь сообщалось, содержится на **ссылка бита** осталось только не терять время и повторить

3

Re: Шипучие вина и сидр

Прохор ©:

практическое воплощение о чем здесь сообщалось

Практически спамм, таких ссылок можно наставить на десять сраниц.

4

Re: Шипучие вина и сидр

зачем понадобилось переписывание справочных данных, когда куда полезней было бы предложить конкретный рецепт со своим комментарием. Сезон яблок не закончился, а для сидра скорее только начинается.
Этим летом делал сидр из ревеня. Для приготовления трех литров брал 600 г ревеня, 2,5 л воды, 200 г сахара. Черешки промыл под струей воды и затем растер на терке, переместил в кастрюлю, налил туда 1 л воды и 150 г сахара, все перемешал до однородной массы. Поставил в темное место, перемешивал несколько раз в течение суток. Затем смесь процедил и долил 1,5 л воды, подождал примерно один час и снова процедил, внес 50 г сахара, все поставил в холодильник. Из яблок сидр не делал.

5

Re: Шипучие вина и сидр

рецепт "сидр из ревеня" из журнала для садоводов, рецепт "домашнего шампанского" из красной смородины взят на упомянутом сайте, который находится у меня в закладках.
в обоих случаях получается шипучий напиток вполне уместный летом для тех, кому домашний квас немного надоел, при этом название для меня не имеет значения.
повторюсь - если есть, что предложить, то почему бы не поделиться. Зато все узнают, как правильно делать сидр, а заодно игристые вина.

6

Re: Шипучие вина и сидр

А сидр и есть яблочный квас. Так и квас квасу рознь-есть рецепты кваса, где содержание спирта доходит до 5% спирта.

7

Re: Шипучие вина и сидр

Помимо упомянутого рецепта, делал так - 2,5 л воды 300 г ревеня, 1 стакан сахара, 11 г САФ-МОМЕНТ. Ревень мелко порубил и отварил в воде, отвар процедил и после охлаждения добавил сахар и дрожжи. все перемешал и оставил настаивать сутки. Затем процедил и поставил в холодильник на 3 дня.
Если сравнивать - в обоих случаях получился одинаковый напиток, если хотите, сидр (это не только мое мнение). Брожение (щавелевая кислота) и дрожжи дают один результат. Мои личные предпочтения - в обоих случаях надо в полтора раза увеличить количество сахара, но мои знакомые однозначно против.

8

Re: Шипучие вина и сидр

Прохор ©:

Брожение (щавелевая кислота) и дрожжи дают один результат.

Это как-так?

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

9

Re: Шипучие вина и сидр

Иван ©:

Это как-так?

Возможно имелось ввиду молочно-кислое брожение. Но только там молочная кислота (принцип изготовление кваса)

10

Re: Шипучие вина и сидр

не могу дословно привести обоснование брожения по первому рецепту, но там упоминалось о щавелевой кислоте - я хотел сказать, что брожение было и сидр (квас) получился не хуже яблочного, который можно купить в магазине

11

Re: Шипучие вина и сидр

Добрый вечер) Подскажите, а есть ли у кого рецепты вина из яблок , на практике. Как рецепты кальвадоса, чачи и т д. Сколько сахара, воды ( если нужно ), когда снимать с осадка, сколько выдерживать...
Спасибо.)

12

Re: Шипучие вина и сидр

i.m.d, всё как в обычном вине, только мезгу сразу всю выбрасывать. Ну и яблоки помыть не помешает и откорректировать по сахару для получения минимум 9% спирта, иначе хранить проблемно.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

13

Re: Шипучие вина и сидр

Иван, спасибо) все таки, как откорректировать по сахару? В яблоках же больше кислотности , чем в винограде...

14

Re: Шипучие вина и сидр

i.m.d, я не могу дать ответ на односложные вопросы... или тут Приготовление сусла  или книги.. или подробности..

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

15

Re: Шипучие вина и сидр

Иван, спасибо! Уже нашёл , разбираюсь...))

16

Re: Шипучие вина и сидр

i.m.d ©:

Уже нашёл , разбираюсь...))

правильно, я за месяц уже раз по десять про вино перечитал, очень интересно. Но так и не уяснил с кислотностью. Понял что из PH в % в домашних условиях тяжело перевести. Уяснил что оптимально для винного сусла 4,5 - 4 РН, но как их поймать в случае разбавления водой и сахаром, если будет сильно кисло, не знаю

________________________

17

Re: Шипучие вина и сидр

Cern, вот и я сейчас думаю что да как...)) скорее всего, методом проб и ошибок...))

18

Re: Шипучие вина и сидр

cern ©:

Но так и не уяснил с кислотностью. Понял что из PH в % в домашних условиях тяжело перевести

А это разве не разные показатели (титруемая кислотность  и Рн) ? Для вина насколько мне известно, важнее скорректировать титруемую кислотность.

Верую в стабильную РК с выносным дефлегматором, и сына его Димрота

19

Re: Шипучие вина и сидр

так вот в том и вопрос, нахрен РН, как тетруемую кислотность узнать? =)

________________________

20

Re: Шипучие вина и сидр

cern, Можно прямо по учебнику, ничего сложного нет.
Техника определения.
Пипеткой отмеряют 10 мл сусла (вина), вливают в коническую колбочку или стаканчик, прибавляют столько же дистиллированной воды, нагревают до точки кипения (с целью удаления углекислоты и сернистой кислоты) и тотчас титруют 0,1 н раствором NaOH (или КОН) при постоянном взбалтывании. Если меняется цвет (белые вина темнеют и принимают грязно-бурый тон, красные - зеленоватый или синеватый тон), значит титрование подходит к концу.

Конец титрования устанавливают по индикатору. Для этого удобно пользоваться раствором фенолрота, нанесенного в виде отдельных капель на белую фарфоровую пластинку. При помощи стеклянной палочки капли титруемого вина наносят на капли индикатора; порозовение индикатора говорит о конце титрования. Можно пользоваться синей лакмусовой бумагой, на которую наносят капли титруемой жидкости; титрование считается законченным, если капля вина перестает изменять окраску бумаги.

Расчет. 1 мл 0,1 н раствора щелочи соответствует 0,0075 г винной кислоты.

Титруемая кислотность г/л - Т=а·К·0,0075·100, где а - количество мл щелочи, пошедшей на титрование 10 мл вина;

К - поправка к нормальности щелочи.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.