Тема: Плодово-ягодные вина
Виноград — как ягода — дает ягодное вино. Однако вино из него всегда называют виноградным, в то время как из других плодов и ягод вина называются плодовыми или ягодными, зачастую даже без указания, из каких именно ягод или плодов они приготовлены. Такое преимущество виноград получил потому, что изготовлением вина из него люди стали заниматься очень давно, с самого начала признавая виноград более пригодным для виноделия. Именно от винограда получило своё название и виноделие.
Фруктовое вино можно приготовить из всевозможных плодов и даже некоторых овощей. Из плодов для этой цели употребляют яблоки, груши. Ягодные вина готовят из всевозможнейших ягод, как лесных, так и садовых. Из огородных и бахчевых растений для виноделия употребляют: арбузы, дыни, ревень, пастернак, свеклу и некоторые другие овощи, содержащие сахара. Хотя любое натуральное фруктовое вино готовится совершенно такими же способами, какие применяются и при виноградном виноделии, но садоводами не выведено еще достаточно таких сортов плодов и ягод, которые были бы, подобно винограду, пригодны для изготовления вина любого качества, поэтому производство фруктовых вин сложнее виноградного виноделия и имеет особенности и отличия от него.
Всякое виноделие, в том числе и виноградное, состоит из следующих операций:
1) подготовка сырья для производства вина;
2) получение из этого сырья сока;
3) сбраживание сока с помощью дрожжевых грибков;
4) очистка получившегося вина;
5) выдержка вина, разливка в бутылки и хранение.
При фруктовом виноделии дело несколько усложняется, а именно:
1) при подготовке многих плодов и ягод для добывания из них соков приходится часто удалять крупные зерна, косточки (из вишен, слив, абрикосов, персиков) и раздавливать или раздроблять плоды на более мелкие части, — всего этого при виноградном виноделии не приходится делать;
2) добывание сока производится хотя и на таком же оборудовании и способами, что и при виноградном виноделии, но затем при фруктовом виноделии почти всегда приходится полученный сок улучшать, сдабривать теми или иными веществами для того, чтобы получить впоследствии вино желаемой крепости и вкуса.
Дело в том, что почти все плоды и ягоды содержат, по сравнению с виноградом, очень мало сахара и много кислоты, и потому их чистый сок дает вино слабое, не крепкое, но слишком кислое. Этот недостаток сока ягод и плодов приходится устранять разными способами. Так, например, для уменьшения кислотности приходится разбавлять сок водой, сдабривать его содой или известью и другими солями, смешивать соки разных плодов и ягод. Для получения вина желаемой крепости приходится добавлять сахар, мед и т. д., приходится прибавлять также белковые вещества для питания дрожжевых грибков и т. д.
Все это приходится делать лишь потому, что садоводы до сих пор мало еще вывели таких сортов плодов и ягод, которые бы давали сок, содержащий достаточно сахара и кислоты для получения вина желаемого вкуса. А вот при виноградном виноделии это приходится делать лишь при выработке некоторых сортов вин (сладких, крепких и пр.). Во всех остальных случаях фруктовое вино готовится совершенно так же, как и виноградное, без каких бы то ни было различий.
При изготовлении вина обязательно необходимо строжайше соблюдать следующие правила:
1) вся посуда, инструменты и оборудование, а равно и руки работника должны быть всегда безукоризненно чисты, поэтому сейчас же по окончании работы все нужно тщательно вымыть с пищевой содой, а перед началом работы — ополоснуть чистой водой;
2) следует избегать употребления железной или медной посуды, ибо от нее вино получает вредные примеси и может быть испорчено.
Если другой посуды нет, то, пользуясь железной (жестяной) посудой, следует работать быстро, чтобы сок не оставался в ней более 15─30 мин, чаще споласкивать и не оставлять в ней сок на долгое время. Но лучше пользоваться чисто вымытой эмалированной, стеклянной, глиняной или деревянной посудой.
Все производство вин состоит из следующих отдельных работ:
1) подготовка плодов и ягод к обработке,
2) добывание сока из плодов и ягод,
3) дегустация сока,
4) сдабривание, улучшение сока и приготовление из него сусла,
5) постановка его для брожения,
6) заражение сусла дрожжевыми грибками,
7) главное брожение,
первая переливка,
9) дображивание и уход за ним,
10) вторая и последующие переливки вина,
11) созревание и выдержка вина,
12) очистка, осветление и подготовка вина к розливу,
13) розлив вина в бутылки,
14) сохранение вина и выдержка в бутылках и
15) лечение болезней и пороков вина.
А хорошие дегустаторы еще и денег сверху предлагают... только сделай вина 
