Зерновая на диких дрожжах (Страница 1 из 2)

уважаемый Иван. я не теоретик
для меня не ведомо от куда они берутся, но то-что они берутся это факт, мною проверенный раз 5 точно.

вот и я хочу понять что там будет в оконцовке.
сейчас залил 7 кг пшеницы,
вот с хим анализом сложней, денюжек нема, только что потратил на детей, заболели,
но ради искусства, что не сделаешь )
постараюсь отдать в местный ЦГСН

это какие? сколько не читал всплывают только, саф и пакмай изредка специализированные, что в нашей деревне днем с огнем (

я так понимаю если дрожжей нет, то и нет брожения с переходом в спирт

Тема про ДД, а тут парят, варят. Где без горячего осахаривания тема. Опыт. Я для себя понимаю, что, поосто на диких дрожжах это так.
Разбраживание диких дрожжей.
На ёмкость 25 литров на разброд надо взять 5 кг зерна, 1 кг сахара или глюкозы, ~5 литров воды. Количество воды может варьироваться в зависимости от тары, главное - чтобы оно покрывало пшеницу на 1-2 см. 
Если не рассчитали, через день пшеница набухла и впитала всю воду - добавить воды с таким расчётом, чтобы она опять покрыла зерно на 1-2 см.
Разброд стоит без гидрозатвора, с доступом воздуха, при комнатной температуре (22…26°С) 3-5 дней.
Некоторые ставят с гидрозатвором, и всё таки получают брожение, но этот вариант более рискованный.
Кроме пшеницы, можно использовать также рожь и ячмень, как однозерновую засыпь, так и в различных пропорциях.
По другим зерновым данных об использовании нет.
Основное брожение.
На 3-5-й день, когда появились явные признаки брожения (выделение углекислого газа), заливается основной сироп ~14 литров воды и 4 кг сахара или глюкозы (из расчёта 3,5-5 л воды на 1 кг сахара или 1,1 кг глюкозы).
Можно сварить сироп и остудить до комнатной температуры, можно не варить, но остудить или согреть до комнатной обязательно.
Гидрозатвор настоятельно рекомендуется.
Перемешивание - 1-2 раза в день (необязательно).
Брожение идет от 5 дней до месяца, у всех по разному, и зависит от качества зерна, воды, температуры воздуха и политической ситуации в Никарагуа. По окончании брожения пшеница должна осесть.
Через 1-2 недели, когда пшеница (при основном брожении поднимающаяся наверх) осаживается внизу (не вся, но большая часть), можно гнать.
Органолептическая проба: вкус меняется постепенно от сладкого к кисло-сладкому, потом к горькому.
Когда сахар перестаёт чувствоваться совсем - значит, и бродить больше нечему.

Может я не туда влез. Я не давно винокурю.

Я последний раз с сиропа на три кг сахара, добавленного в заброд. Получил 1,5 л СС 62%. Но первый заброд всегда недоброд. Самые хорошие второй и третий. Можно 4,5 раз.

Я уже много раз говорил, что меня в этой жизни давно ничего не удивляет, но раз уж взялся за гуж...
Давайте открыто и честно. Откуда растут ноги у подобных рецептов?  Да все в самом деле есть правда, но как обычно наполовину.... ноги растут из старинной литературы описывающей бытиё крестьянина...что-то типа книги "домострой" первое "издание" которого появилось в 15 веке!!  конечно, его переписывали много раз, последний вариант распространенный в интернете датируется концом 17, началом 18 века под редакцией некого игумена Кариона Истомина... Но мы-то уже в 21 веке живем!!  Наука давно уже изучила подобые вещи и мы прекрасно знаем, что способ разведения диких дрожжей был...но!  Разведение "закваски" требовало постоянных эмпирических экспериментов...и только в случае удачной "закваски" её раздавали всей деревне и хранили целый год... В первую очередь делали её для хлеба и только потом для пива...  То есть, дикими дрожжами пользовались в старину, неудачных "заквасок" было очень много...
Есть смысл делать или нет?  Если решили экспериментировать - делайте, только на стаканных объёмах, чтоб не упороть в помойку кучу сырья. Если решили подойти к процессу серьезно, заводите себе лабораторию и занимайтесь селекцией дикарей...   Ну на кой ляд валить сахар и зерно, если не знаешь, чтож там в итоге получится?  На кой ляд писать подобные рецепты, если нет даже представления о банальной плотности сусла и работе дрожжей?   Если по существу задать несколько вопросов, в итоге не получим не одного вменяемого ответа от авторов подобных рецептов...  Хотя получим... что-то типа "я всегда так делаю и все отлично"
А что отлично?

Это отлично? А если посчитать сколько из сахара можно получить спирта? 

А из 5 кг зерна сколько можно получить спирта?

И так по всему интернету... один дурак увидел, второй скопировал и повторил, попутно вырезав непонятные слова, третий подхватил, четвертый сделал... 

Вам дрожжей за 10 рублей в сельпо не купить?     Раз так нравится, откажитесь уже от интернета, и пишите на бересте... и от сахара отказывайтесь, раньше его не использовали...

Тогда фото оборудования в студию.

Только у вас брага сахарная.

Если это дрожжи, то ничего плохого. А если там порядка еще 10 биологически активных культур живет и какая из них победит, тогда плохое появится. Главное время убитое жалко.

Вы уж как нибудь определитесь.

так, ляпну просто, хотел сахарную с подкормкой пшеницей сделать, зерно промыл, в марганцовке выдержал, залил водой. все некогда было сахара с дрожжами кинуть, вообщем само забродило, НО воняло все это дело ДЕРЬМОМ и было спущено в унитаз и забыто как страшный сон вот тебе и дикие дрожжи

Господа, я вот читаю эту тему, и у меня возникает вопрос. В чем смысл пытаться использовать ДД на зерне, да еще и с сахаром? Мне видится, что к ДД стоит переходить, когда есть отлаженный, неоднократно повторенный рецепт зернового затора, включая все паузы, есть понимание дробления погона, есть опыт использования разных ЧКД на одном и том же сырье. Когда, в совокупности, есть повторяемый и заведомо прогнозируемый результат, и возникает желание попытаться внести что-то новое в органолептику продукта. ИМХО ДД могут дать что-то новое в продукте, но не больше, чем любое другое изменение в рецепте. Так зерно на винных, хлебопекарных и "специализированых" дрожжах бродит совершенно по-разному, и брага совершенно разная на вкус и запах, и СС разный, но бОльшая часть этих разностей должна остаться в головах и хвостах, а не в продукте, иначе это несъедобно. Сейчас существует огромное количество доступных ЧКД, а нормально приготовленное зерновое сусло забродит практически на любых дрожжах. Про вонь на "САФах" здесь говорить не стоит, т.к. есть 1000 и 1 способ (на самом деле меньше) либо эту вонь не делать, либо сделать так, чтоб она не оказалась в продукте. Смысла в ДД вижу чуть больше, чем никакого, т.к. не имея лаборатории и знаний в микробиологии выделить из ДД что-то, что могло бы приносить стабильный результат не представляется возможным. Использовать ДД и сахар- вообще что-то странное, либо гарантированый недоброд, либо изменения в органолептике поглотятся барбарисовым душком, скорее всего и то и другое. Зачем тратить свое время, силы, и средства на то, что невозможно повторить и прогнозировать. Спасибо, я закончил.