Что было интересно для меня:
"Уэймарк и Хилл сообщили, что пивные дрожжи придают новым спиртным напиткам более зерновые и терпкие характеристики, тогда как винные дрожжи придают гораздо более легкие цветочные характеристики. Однако, не является чем-то необычным использование смесей дрожжей в производстве виски. Считается, что новые спиртные напитки, произведенные с использованием смешанных дрожжей, имеют более разнообразные концентрации конгенеров"
Прав был Алекс по поводу использования пивных дрожжей вместо вискарных. Надо будет попробовать винные.
Следующая цитата:
"Эстеры в основном образуются во время активного роста или экспоненциальной фазы дрожжей (первичное брожение) путем ферментативной конденсации/этерификации коротких, средних и длинных жирных кислот со спиртами, поскольку молекула воды удаляется в результате реакции кислоты и спирта.
Эстеры являются основными конгенерными компонентами и ключевыми составляющими вкуса и аромата виски и могут быть разделены на две категории: ацетатные эфиры (этилацетаты) и этиловые эфиры средней цепи. Дрожжи образуют эти ароматические активные эфиры внутриклеточно, и поскольку они жирорастворимы и имеют низкую молекулярную массу, они могут диффундировать через плазматическую мембрану в ферментационную среду.
Диффузия ацетатных эфиров происходит быстро из-за их малого размера, тогда как диффузия этиловых эфиров средней цепи происходит медленнее и зависит от числа атомов углерода. Так, например, больше этилгексаноата (C6) может пересекать мембрану, чем этилдеканоата (C10), что также является причиной того, почему этиловые эфиры жирных кислот с более длинной цепью не "размножаются в виски"
А это про энантовые эфиры. Они есть, но если не раздербанить дрожжевую оболочку, и не перегонять брагу вместе с дрожжевым осадком (или отдельно дрожжевой осадок), мы потеряем приличное количество ароматов и не получим желательную мягкость и питкость продукта.
Дальше интересная информация по влиянию кислотности продукта на генерацию ароматов:
"Ацетальдегид реагирует с этанолом, образуя диэтилацеталь (1,1-диэтоксиэтан/ацетальдегиддиэтилацеталь), соединение с низким порогом аромата, обозначаемое как эфирный, сладкий и ореховый. Другие альдегиды могут реагировать с высшими спиртами, образуя различные ацетали, которые могут иметь фруктовые ароматы.
Ацетали могут образовываться либо обратимо через нестабильный полуацеталь, который впоследствии реагирует с другим спиртом с образованием ацеталя, либо необратимо в кислой среде. Образование ацеталя в нейтральных или менее кислых средах обратимо; поэтому, если содержание алкоголя составляет от 40 до 50% ABV (как в случае большинства виски), только 15–20% от общего количества ацетальдегида соединяется с этанолом. Таким образом, концентрация свободного альдегида в спиртах с более высоким содержанием ABV не будет снижена за счет образования ацеталей даже после длительного созревания, и поэтому более высокие концентрации ацеталей часто связаны с дистиллятом с более высокой кислотностью."
Еще раз про медь:
"Медь широко используется из-за ее пластичности, простоты очистки и способности проводить тепло (она равномерно распределяет тепло по своей поверхности, обеспечивая более равномерную дистилляцию), но она также может удалять многие нежелательные серные неприятные запахи, которые возникают во время ферментации, такие как меркаптаны (запах капусты) и дисульфиды (запах горелого пластика и гнилых овощей).
Сера связывается с медью, образуя H2S, которая в свою очередь производит медный купорос, который прилипает к внутренней части перегонного куба и удаляется после дистилляции во время очистки, чтобы избежать
загрязнения следующей партии"
Дальше там про этерификацию в процессе перегонки и влияние термической обработки дуба на образование ароматических веществ в продукте. Это все уже многократно обсуждалось.
Спасибо Ивану за интересную статью 
