|
Форум самогонщиков, винокуров, виноделов, пивоваров, бондарей и очень хороших людей |
с 141 по 146 из 146
mzen, извини, нет, не в твой.
Более того, я, скорее всего, по твоей ссылке и стал ее читать 
Просто затмение напало. И хотел ведь начало темы посмотреть, прежде, чем постить, но лукавый попутал.
"Поддерживать температуру в ферментационной емкости" - если в самой емкости, то, боюсь, быстро ТэН зарастёт. А если общую водяную баню на несколько вёдер делать - с точки зрения места представляется проблематичным.
если в самой емкости
ну нет конечно. Есть же котлы с рубашкой, и в них патрубки для подачи и слива воды. Вот к этим патрубкам можно подсоединить доп. емкость в которой вода нагревается этим сувидом и насосом гоняется через рубашку. Контроль температуры встроенный. По мне так удобно, если что.
И потом, ферментация ферментации рознь. Я вот начал хлеб печь, так там объем не такой и большой. Попробую как-нибудь наладить это.
Я долго экспериментировал и остановился для свиного плеча на 62 градусах.
Уговорил речистый.
Попробовал недавно сделать свиное плечико, которое закупалось и мариновалось в два захода, общим весом около 2.5кг. Решился, потому что у нас вдруг потеплело до +6гр и я мог использовать барбекю снаружи.
Сувид при 62 градусах в течение 24 часов. Затем все мясо на гриль и за полчаса обжарки со всех сторон оно стало просто великолепным. Мягкое, нежное, с сохранение текстуры и более сочное, чем раньше.
Исходный рецепт Сувид. Sous vide (fr)
модифицировал. Уменьшил черный перец и орегано до столовой ложки на килограмм мяса. Розмарина положил значительно меньше и не свежий, а сушеный из расчета около 1.5 грамма на килограмм мяса, можно еще меньше. Горчицы положил ложек 5-6, но она у нас не острая, зато уксуса в ней до этого самого... Еще сыпанул копченой паприки горсть.
Получилось очень неплохо.
Мясо после сувида слегка отряхнул от маринада и не обмывая на гриль.
Как водится, после сувида набрал мясной сок с остатками маринада и теперь заправляю его в супы.
Недостатки: Плечико разрезал на куски - кубики размером около 10см в толстой части, убрав лишний жир (пойдет в фарш). Вторая порция мариновалась 10 дней и этого оказалось недостаточно для того, чтобы такие куски просолились. Надо не меньше 3 недель для такой толщины.
в маринаде свежий чеснок заменил на гранулированный,
Да, давно так делаю. Начал по лени, а потом втянулся. Дозировать проще.
с 141 по 146 из 146
