Re: Плов
Аркаим, хм, попробую. А блюдо потом не очень солёное?
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.
Re: Плов
Мне тоже стало интересно. В ближайшее время испытаю.
А насчёт соли наверное надо внести небольшую корректировку.
Было время я пробовал замачивать рис простой горячей водой.
Обычно после закладки риса сверху добавляют свежего горячего кипятку через шумовку и тут же досаливают.
Один товарищ рассказал мне что он замачивает рис и зирвака у него столько что доливки воды не требуется. Рис ведь тоже берёт в себя воду.
Идея в том, что рис сваренный чисто в зирваке гораздо вкуснее чем с доливкой воды.
В общем, я попробовал пару раз так сделать, но рис получился явно водянистый. Видимо передержал я его в воде.
Я остановился на том что промываю рис водой и сливаю воду. Рис стоит примерно час и к моменту закладки он почти сухой.
Теперь буду промывать солёной водой. Сначала чистой водой и напоследок солёной и тут же солью. Чутьё подсказывает мне что метод достойный
Качество - всё! Количество-ничто!
23 2023-12-04 17:46:44 (2023-12-04 17:47:42 отредактировано Piper)
Re: Плов
Раз уж зашел разговор про замачивание и воду... Вчера как раз делал плов, поднял записи за последние несколько лет.
Я делаю с тушением (варкой) зирвака после обжарки (не как в заглавном посте этой темы). По технологии и пропорциям - близко к ферганскому плову, описанному в многих источниках.
Рис беру чаще басмати индийский в тряпочных мешочках, иногда - что-то близкое к дев-зире с рынка. Вкус отличается, технология и пропорции - как ни странно, нет.
Рис замачиваю горячей соленой водой. Воду беру из осмоса (она же впитается в рис!), выдерживаю полчаса-час.
Потом (перед закладкой в казан) промываю, для басмати можно особенно не морочиться, для дев-зиры, естественно, надо тщательнее. Но тут уж воду можно из крана.
Воду для варки, по объему - как сухой рис или даже на 5-10% меньше, добавляю в зирвак и варю его в этой воде, после закладки риса больше воды не уже добавляю! (стараюсь, по крайней мере)
Чтобы после закладки риса он улегся и жидкость поднялась выше его поверхности - надо казан потрясти слегка.
Остальное - по многократно описанным здесь и много где ещё методикам.
