Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины (Страница 1 из 2)

Ровно 20 граммов хлорида натрия на кило мяса.
В моем случае 80 граммов соли, 20 из которых нитритная...  Я нитритной кладу очень мало, чисто для подстраховки на сыровял.
Чеснок тоже две головки свежего и пару столовых ложек сушеного, так ферментация интересней проходит, видимо на сушеном больше МКБ, а ферментация свежего аромата больше дает.
Если зайдет, то буду еще острую чоризо делать.

JohnJohnov, все специи в принципе должны быть обезаражены, так как куплены в герметичной упаковке, а не на развес на рынке. Есть регламент, думаю, что эта фирма его точно соблюдает, хотя это и не важно на самом деле.  Кроме свежего чеснока, но я его положил специально частично свежим, так как эфирное масло чеснока в принципе - сильнейший антисептик.

Вот смотри.. положил я 20 граммов на килограмм мяса, теперь считаем, что 30% воды из веса усохнет, получается уже порядка 28гр на кило по сухому. Ну или примерно как у тебя 

Наитритку клал специально по минимуму, она конечно же разлагается, но сама кишка тоже промышленного производства и законсервирована сорбиновой кислотой, которая сразу же замедляет разложение нитрита, а также изначально задает кислый уровень ph.

Добавление сахара же также дает быструю пищу для МКБ и по итогу их деятельности в тепле, выделяется молочная кислота, что добавочно смещает Ph в кислотную сторону, размягчает мясо и делает его просто нежным.. 
  Самое рисковое место... Дело в том, что о нем я думаю в первую очередь и изначальные условия для clostridium botulinum не созданы в принципе, дело в том, что оптимальная кислотность для роста этой бактерии- 7,3-7,6 , а для прорастания спор 6,0-7,2. То есть, в кислотной среде эта бактерия погибает практически сразу. Вторым условием для развития является полное отсутствие воздуха, так как она анаэроб и не может жить при выделении диоксида углерода (а он выделяется, мкб же живут) или просто не герметичности условий...  а кишка промышленного производства точно не герметична.  То есть, опасения конечно всегда есть и не стоит недооценивать врага, но современная наука все уже неплохо изучила.

И еще момент.. если учитывать, что современное промышленное мясо все растет на антибиотиках, то даже халатное отношение к чистоте процессов, мало как сможет повлиять на попадание микрофлоры... мясо вон нихрена не тухнет даже специально положенное чтобы стухнуть. Просто сохнет...   

Вот кстати... На колбасу я беру только промышленное, именно по причине озвученной выше.  Антибиотики все равно на ферментации разрушатся по итогу, хотя и не полностью - факт.

Мне очень нравится вяленое мясо, но когда оно не сухое как подошва старого башмака, а как бы "пластилиновое"... потому я добавил даже довеском чистого сала кусочками, оно не даст мясу полностью высохнуть, а вкус как раз беспечивают жиры.. если конечно ферментация пройдет успешно без "сикаранов".  Вообще, бутиликусы воняют сильно вонюче прогорклым маслом, сама черева будет вздутая...  так что случайно принять можно только сильно пере....упо...  короче, приняв много алкоголя 

Да нитритка даже в минимальном количестве валит заразу... не стоит переживать 
Нитритку же я все равно рекомендую, по крайней мере если сыровял.... для термической обработки колбасок это уже совершенно не обязательно.

Так я в городе живу, у нас частной свинины уже больше нет от слова навегда.. только промышленная.

Да ну да... еще как пахнут на мясе.

Ну ладно тебе жути-то нагонять на читателей, небось уже многие пошли на котятах испытывать ( как ты)     
Чтобы подцепить бутиликусы, это надо как минимум в грядке поковыряться и этими руками делать, или повалять мясо на земле хорошенько. Мало того, создать анаэробные условия, что в нашем случае в принципе невозможно.  Это в тушенке плохо прогретой вполне реально цапнуть, если без автоклава грели...  а так- редко.  Вот ведь бояка а 
Нитритку разрушить, тоже еще то дело... чтобы нитрит разложился полностью, его надо не до 120 ли греть...

JohnJohnov, вот ты меня вчера расстроил, я даже статистику пошел искать.  В год в стране 200-300 чел цепляют ботулу, основные источники это соленые грибы и огурцы, потом идут другие овощи и только в последнюю очередь колбаса.... То есть в реале 2-3 человека, при всем этом смертность не превышает 10% от зацепивших заразу, просто по причине позднего обращения к врачам.  По итогу получается, что из 146 миллионов человек, а количества закатанных и поедаемых банок вообще никто не считал, подцепить бутулизм намного сложней, чем выйти из дома за хлебушком и попасть под камаз на крыльце пекарни. 

Потому, надо просто класть нитритки немного, чисто на всякий случай 
Если сразу добавить какие-то лактусы, то вообще пофиг.
Если сосиски для жарения и печения - можно вообще не класть нитритки, но цвет будет серый на выходе.

Да, потому промышленная колбаса в принципе не полезна, но с другой стороны, вариантов без нитритки нет в продаже, кроме скоропортящихся колбасок для жарки и гриля.  Но при жарке мяса на гриле, канцерогены так и так генерируются. Если рассматривать вопрос нитрита и нитрозаминов, то в любом огурце или арбузе их даже больше, при условии, что никакие удобрения не применялись в принципе... Многие из нас готовят еду впрок, на день-ва, а там нитрозаминов по итогу больше чем в любой промышленной колбасе образуется.  То есть, объективно говоря, разогретая еда уже в принципе вредна для человка, особенно овощи.
И опять к страхам... Ботулотоксин на 100% нейтрализуется после нагрева мяса до 80С за 10 минут, при той же жарке, где температура всегда выше 120, ботулотоксин нейтрализуется практически сразу, а сами споры нам не опасны, мы их вдыхаем и едим каждый день.