1

Тема: Рецепты свиной грудинки

Свиная грудинка - это замечательный продукт, особенно в запеченном виде. Владею многими рецептами и часто практикую. Предлагаю сегодня самый ароматный на мой взгляд  *COOK*

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ГРУДИНКА СО СПЕЦИЯМИ В БЕЛОМ ВИНЕ

Ингредиенты:
1. Собственно свиная грудинка 1,5-2 кг;
2. Фенхель 1-2 головки;
3. Чеснок 5 зубцов;
4. Кардамон 5-7 шт;
5. Звездочки бадьяна 5-7 шт;
6. Зира 1 чайная ложка;
7. Лавровый лист 5 шт;
8. Соль, перец;
9. Белое сухое вино 1 бутылка.

Процесс приготовления:
Со стороны кожи сделать диагональные надрезы в двух направлениях, глубиной до 5 мм:

Натереть солью, лучше крупной фракции. Оставляйте так.
Берем посуду, которую можно ставить и на варочную поверхность, и в духовку, и такую, чтобы грудинка поместилась в один слой. Включаем максимальный подогрев. Добавляем немного оливкового масла. Далее нарезаем фенхель полукольцами, чеснок чистим и зубцы раздавливаем ножом, забрасываем это все в емкость. Как только немного поджариться, добавляем звездочки бадьяна, зерна кардамона, их тоже раздавить ножом, половину зиры, и жарим еще минут 5:

Далее выкладываем грудинку кожей вниз и даем подрумянить. Во время этого процесса двигаем куски на сковороде, чтобы не пригорело - вот так:
https://youtu.be/JMDfSpUJisg
Буквально через 10 минут переворачиваем мясом вниз, добавляем вино, лавровый лист, перчим и остальную зиру сверху и в духовку на 2,5 часа, при 190°С:

Запах, запах, господа!...  *FLOW*

По истечении отведенного времени, достаем из духовки и вот такой результат:

Очень нежно и мягко, что можно губами есть, аромат сводит с ума  *OK* Соус, оставшийся в сковороде, можно собрать в пиалку и подать вместе с грудинкой.

Приятного аппетита, господа, и делитесь своими рецептами  *HI*

  • 1.jpg
    size: 104.2Кб type: jpg
  • 2.jpg
    size: 98.15Кб type: jpg
  • 3.jpg
    size: 75.75Кб type: jpg
  • 8.jpg
    size: 190.09Кб type: jpg
  • 9.jpg
    size: 61.22Кб type: jpg
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

2 (2021-02-14 20:48:00 отредактировано bubble-gum)

Re: Рецепты свиной грудинки

Сегодня отведал свиную грудинку су-вид.
Все оказалось проще чем кажется..
Берем грудинку, у меня вышло 1.7 кг примерно, отвешиваем нитридной соли 20 гр на 1 кг, ну и кто во что горазд, и что имеется в шкапчике..
У меня нашлось: мускатный орех молотый, паприка копченая, перец, сушеный молотый чеснок, какие-то перцы..

Натираем куски грудинки смесью, и в губозакаточную машинку.
К сожалению, пакетики к вакуматору оказались маленькие, а рулон кончился.. поэтому каждый кусочек отдельно.
Закатали. Теперь в холодильник.

У меня пролежало 5 дней, потому что советы в интернете от суток, до 2-х недель. Я выбрал среднее :D
кастрюлю су-вид, или термостат покупать мы конечно-же не будем.
Мы просто закгрузим все в обычную кастрюлю, зальем водой, придавим сверху тарелкой, втыкаем термостат, и на газ.
Под кастрюлю кладем рассекатель, не дает пригореть, и распределяет тепло.

На са-а-а-а-а-а-мом маленьком огне у меня легко удалось удержать 75 градусов.
Если бы я поставил на самую маленькую конфорку, можно было бы держать и меньше, некоторые рецепты советуют 63 градуса.. но я чета забоялся..
Я держал 3 часа 75 градусов.
После "варки" достаем, пакеты обтираем, и сразу в морозилку.
Там оно быстро охлаждается, то что есть не будем, можно в морозилке и оставить, ну а охлажденный кусочек на пробу режем, и на тарелочку.

получилось очень недурственно, очень..
Но в следующий раз в холодильнике можно подержать и побольше, соль разойдется равномернее, ну и самой соли чуть-чуть поменьше, на пару грамм..
Перец и специи - личные предпочтения каждого.
Приятного аппетита!
Рюмку не предлагаю, я в пятницу второй укол от ковида поставил.. пару дней выдержу, не помру.. :D

  • боч1.jpg
    size: 113.18Кб type: jpg
  • боч2.jpg
    size: 105.81Кб type: jpg
  • боч3.jpg
    size: 119.27Кб type: jpg
  • боч5.jpg
    size: 97.75Кб type: jpg
  • боч4.jpg
    size: 100.64Кб type: jpg
"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван

3

Re: Рецепты свиной грудинки

bubble-gum ©:

На са-а-а-а-а-а-мом маленьком огне у меня легко удалось удержать 75 градусов.

Я просто кастрюлю с водой и грудинкой в электро духовку засовывал. У меня от 50 градусов регулировка температуры.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

4

Re: Рецепты свиной грудинки

bubble-gum, обязательно вакуматор и вакумные пакеты?

5

Re: Рецепты свиной грудинки

Алексей30RUS ©:

обязательно вакуматор и вакумные пакеты?

Нет. Можно пакеты для запекания в духовке.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

6

Re: Рецепты свиной грудинки

Алексей30RUS ©:

обязательно вакуматор и вакумные пакеты?

Можно и вообще без пакетов.

bubble-gum ©:

советы в интернете от суток, до 2-х недель

А солить сухим посолом рекомендовано держать по времени из расчета 1 кг сырья - 1 неделя посола.

7

Re: Рецепты свиной грудинки

virafa ©:

Можно и вообще без пакетов.

А как дстичь вакуума без пакетов?
А в вакууме - вся суть технологии.
Обматывание многослойным пакетом - это уже как крайняя мера, а вообще без пакета.. ну не знаю.. :)

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван

8 (2021-02-15 12:09:54 отредактировано Алексей30RUS)

Re: Рецепты свиной грудинки

bubble-gum, ну рыбу мы солим вообще обычной солью... И без вакуума.
Всмысле которую потом вялить.

9

Re: Рецепты свиной грудинки

bubble-gum ©:

в вакууме - вся суть технологии.

А в чем смысл вакуума, кроме удобства? Солить можно в любой посуде, главное, что бы продукт был покрыт рассолом.
Да в пакете надо и меньше рассола, и он полностью покрывает продукт, да и в холодильнике меньше места занимает, вот и все преимущество. А сам вакуум никакого значения для посола не имеет. Нет никаких физических обоснований для этого.

10

Re: Рецепты свиной грудинки

Вакуум - отсутствие кислорода.
Кислород - окислитель.

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван

11

Re: Рецепты свиной грудинки

Мясо находится в рассоле! Кислород на него практически никак не действует, во всяком случае, его воздействие не критично.
Можешь для эксперимента сравнить посол в вакууме и  просто в кастрюле, при условии, что мясо будет покрыто рассолом. Разницы не заметишь.
Хотя каждый делает так, как ему больше нравится :).

12

Re: Рецепты свиной грудинки

В вакууме маринование происходит быстрее, т.к. из всех полостей убирается воздух и рассол проникает туда лучше. Но в пакете создать вакуум невозможно, из него просто убирается воздух. Для вакуумного маринования применяются вакуумные камеры, герметичную банку или контейнер тоже можно использовать, главное, чтобы вокруг мяса, лежащего в рассоле было свободное пространство с разрежением.

Алкоголь – он как оружие. В умелых и правильных руках - приносит пользу. В руках идиота – опасность.

13

Re: Рецепты свиной грудинки

На днях попробовал куриную грудку "су вид"
Так-то я ее терпеть не могу.. безвкусная, сухая, и в зубах застреет.. :(
Все так-же, как описывал со свиной грудинкой, только навеску соли поменьше, и приправ пожиже, потому что в грудинку я сыпал от души, не считая, узнать что получится.
Ну а в куриную грудку уже поменьше..
Грудку купил не разделанную, с кожей (по 180 р. чтоли..)
Отделил от костей и отрезал толстую шкуру с жиром, оставив тонкую шкурку, для "прожилок"
Обрезки на бульён пойдут, или на суп..
Потом все так-же - в пакет и под вакуум.
Мариновал в смеси дня 4, дольше не стал, куриное мясо быстрее солится.
Варил при 65-68 градусов - 3 часа.
В холодильник. Что не планировалось съесть сразу - в морозилку.
В общем, получилось ОЧЕНЬ нежно, ОЧЕНЬ сочно, ОЧЕНЬ мягко, и ОЧЕНЬ вкусно.
И не особо жирно, кстати, тонкая куриная шкурка - это не свиная грудинка
Такую грудку есть можно, и нужно!

Тонкая шкурка дала типа прожилку, что добавило вкуса.
Купил сеточку для колбас, в следующий раз попробую сформировать "колбаску", для лучшего держания формы и эстетики
Приятных аппетитов. :)

  • боч1.jpg
    size: 168.73Кб type: jpg
"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван