Тема: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт
Украинская домашняя колбаса. Аутентичый рецепт
Недавно зашла речь, между нашими коллегами, о домашней колбасе. Точнее о "ядовитости" магазинной. А один из вкусов детства - это как раз домашняя колбаса, которую пекли мои дедушка с бабушкой, по меньшей мере два раза в год. Вот и была возможность позвонить к родным (бабушка еще жива), которые так ждут, а времени постоянно нет, и выведать подробно нюансы. Как видите, что наш форум не только позволяет почерпнуть информацию, но и сближает людей!
Процесс приготовления я помню с детства, в котором я принимал участие, и запах забыть невозможно. Вот попытался приготовить сам и спешу поделиться с вами, так как положительные эмоции переполняют от результата.
Постараюсь подробно показать все важные нюансы, следуя которым - точно получится
Ингредиенты. Здесь же и остановимся на пропорциях и как они влияют на результат. Точные навески буду давать на 5 кг готового фарша.
1. Мясо. Только свиная шея! Другое не подойдет: - 3.6 - 4.0 килограмма. (почему даю диапазон объясню позже);
2. Сало без кожи. Сало должно быть свежим и мягким, без жестких прожилок: - 0.8 - 1.3 килограмма;
3. Поваренная соль - 30 грамм;
4. Перец черный молотый - 10 грамм;
5. Перец черный горошком - 10 грамм;
6. Сахар - 10 грамм;
7. Горчица горошком - 20 грамм;
8. Чеснок - 3 головки;
9. Вода 200-400 мл;
10. Подготовленная кишка (оболочка) - 5 метров.
Давайте по пунктам. Для того, чтобы колбаса была сочной, то рекомендуется соотношение мясо-сало 1/4 - 1/3. При соотношении 1/3 (конкретно я так делал и на фото вы увидите это соотношение), колбаса получается достаточно жирной и, возможно, не всем это придется по вкусу. Мне идеально! А жена пожелала меньше сала в следующий раз. Как поступить, когда вы не любите сало, но дать достаточно, чтобы колбаса ни была сухой? Минимальное соотношение 1/4 и еще один важный момент - фракция нарезки сала и теплоемкость духовки/печи, где будем печь. Дело в том, что чем больше фракция сала (максимум 2*2*2 см, минимум 0,5*0,5*0,5 см), тем больше его останется в колбасе, чем меньше - тем больше вытечет, но сочность сохранится. То есть, режем сало мельче. О теплоемкости духовки будет дальше.
На данном этапе все. Вот такой набор:
Процесс приготовления:
Здесь также ничего сложного нет. Будем нарезать мясо кусками от 1*1*1 см до 3*3*3 см. Важно! Обустройте рабочее место комфортно: возьмите любимую доску, заправьте нож, тогда и работать приятно Чтобы легче было крошить мясо, его можно предварительно подморозить. В ящике "свежести" я поставил +- 0°С и кусок мяса приобретает идеальную консистенцию для нарезки. Как я говорил ранее, сало нарезаем ровными кубиками. Если любите жирнее 1,5*1,5*1,5* - 2*2*2 см, если нет, то мельче. Я использовал 3.6 кг мяса и 1.3 кг сала:
Добавляем все специи. Чеснок давим прессом:
Теперь нужно хорошо вымешать, чтобы все соединилось в одно целое, чтобы не было пузырей воздуха, добавляя по немного воду. Этот процесс должен продолжаться около одного часа. Сначала холодно в руки (мясо холодное), потом трудно, но это быстро пройдет Вот как почувствуете тепло от вашего труда, которое равномерно передается мясу через руки мастера, когда все станет приятной консистенции - готово! Воды пойдет +- 300 мл. Ага, теперь нужно попробовать на специи. Важно! После выпечки соль будет ощущаться сильнее. В сыром виде соли должно быть немного меньше, чем хотелось бы.
Оставляем так.
Теперь промываем кишку: один конец на кран и очень по чуть-чуть даем холодную воду, чтобы не порвать, и перегоняем по всей длине. Обязательно закрыть сливное отверстие мойки пластиком, иначе попрощайтесь с кишкой!
https://youtu.be/qoMsJ-zeskA
Есть. Перед набивкой в фарш добавить 50-100 мл воды и перемешать еще раз. Я набивал колбасу с помощью электромясорубки и насадки для этих целей. Сначала было немного страшновато регулировать скорость подачи мяса, даже один раз порвал кишку (прилипла на насадку и не соскользила самостоятельно), но потом приноровился и получалось довольно легко. Набивать нужно достаточно плотно, но не максимально возможно, в противном случае может лопнуть, при выпекании. Одной рукой подавать фарш, а другой дозировать спуск оболочки, регулируя плотность. Жена стояла на кнопке "вкл/выкл"
Формируем кольцами, как вам нравится, около 30 см в диаметре. Еще одно - при набивке я завязывал кишку просто на узел, но так оставлять нельзя, обязательно нужно завязать шпагатом. При желании, можно обвязать кольца тоже:
В целом у меня получилось 6 таких колец. На 5 метров кишки, диаметром +-3 см, пошло 4.2 кг фарша, то есть расход составил 840 грамм фарша на метр оболочки. 800 грамм осталось. 4 кольца в духовку и 2 в морозилку.
Выпекаем!
Вот здесь важна теплоемкость духовки. Дело в том, что в печи, которой сейчас нет, колбаса пеклась 30 мин с одной стороны и 10 мин с другой. То есть, 40 минут в общей сложности. Сразу скажу, что в плохой духовке, как у меня, за такое время не получится, поэтому количество и фракция сала важны, этими пунктами можно сыграть.
Также духовку можно приблизить к печи, выложив дно камнем, кирпичом шамотка, например, увеличил тем самым теплоемкость.
Что-то я на перед забег... Печем. Здесь следующие важные моменты: на противень обязательно налить немного холодной воды - это сгладит тепловой удар и кишка не лопнет; и обязательно проколоть кишку иглой с интервалом в 5-10 см.
Есть. Духовка должна быть разогретой до 180°С. В моем варианте духовка без кирпича, потому что строительные магазины закрыты.
Запекал 45 минут с одной стороны. Затем нужно вытащить, слить сок с противня (можно использовать в последующем, например заправить картофель), перевернуть колбасу. Далее еще 25 минут с другой стороны и 5 минут под грилем (с одной стороны). То есть общее время составило 1 час 15 минут. С камнем время значительно уменьшится (менее часа точно). Нужно контролировать визуально - колбаса должна приобрести золото-коричневый цвет:
https://youtu.be/BZ_y5HNofJQ
Самое жуткое, что может быть на данном этапе - это пересушить колбасу, поэтому увеличивать время не рекомендую!
Есть! Блюдо готово! Колбаса прекрасно смакует как в горячем виде, так и завтра из холодильника. Нежная, сочная, ароматная, сбалансированная, вкусная..... Скажу честно, я знал, что будет вкусно, но результат превзошел любые ожидания в лучшую сторону - реально вкус детства!
Творите, преумножайте опыт и передавайте другим. Приятного аппетита, господа!
написал трейлер к рецепту:
Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт