1

Тема: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

Украинская домашняя колбаса. Аутентичый рецепт

Недавно зашла речь, между нашими коллегами, о домашней колбасе. Точнее о "ядовитости" магазинной. А один из вкусов детства - это как раз домашняя колбаса, которую пекли мои дедушка с бабушкой, по меньшей мере два раза в год. Вот и была возможность позвонить к родным (бабушка еще жива), которые так ждут, а времени постоянно нет, и выведать подробно нюансы. Как видите, что наш форум не только позволяет почерпнуть информацию, но и сближает людей!  :)
Процесс приготовления я помню с детства, в котором я принимал участие, и запах забыть невозможно. Вот попытался приготовить сам и спешу поделиться с вами, так как положительные эмоции переполняют от результата.

Постараюсь подробно показать все важные нюансы, следуя которым - точно получится  *FLOW*

Ингредиенты. Здесь же и остановимся на пропорциях и как они влияют на результат. Точные навески буду давать на 5 кг готового фарша.

1. Мясо. Только свиная шея! Другое не подойдет: - 3.6 - 4.0 килограмма. (почему даю диапазон объясню позже);
2. Сало без кожи. Сало должно быть свежим и мягким, без жестких прожилок: - 0.8 - 1.3 килограмма;
3. Поваренная соль - 30 грамм;
4. Перец черный молотый - 10 грамм;
5. Перец черный горошком - 10 грамм;
6. Сахар - 10 грамм;
7. Горчица горошком - 20 грамм;
8. Чеснок - 3 головки;
9. Вода 200-400 мл;
10. Подготовленная кишка (оболочка) - 5 метров.

Давайте по пунктам. Для того, чтобы колбаса была сочной, то рекомендуется соотношение мясо-сало 1/4 - 1/3. При соотношении 1/3 (конкретно я так делал и на фото вы увидите это соотношение), колбаса получается достаточно жирной и, возможно, не всем это придется по вкусу. Мне идеально! А жена пожелала меньше сала в следующий раз. Как поступить, когда вы не любите сало, но дать достаточно, чтобы колбаса ни была сухой? Минимальное соотношение 1/4 и еще один важный момент - фракция нарезки сала и теплоемкость духовки/печи, где будем печь. Дело в том, что чем больше фракция сала (максимум 2*2*2 см, минимум 0,5*0,5*0,5 см), тем больше его останется в колбасе, чем меньше - тем больше вытечет, но сочность сохранится. То есть, режем сало мельче. О теплоемкости духовки будет дальше.
На данном этапе все. Вот такой набор:

Процесс приготовления:
Здесь также ничего сложного нет. Будем нарезать мясо кусками от 1*1*1 см до 3*3*3 см. Важно! Обустройте рабочее место комфортно: возьмите любимую доску, заправьте нож, тогда и работать приятно  :) Чтобы легче было крошить мясо, его можно предварительно подморозить. В ящике "свежести" я поставил +- 0°С и кусок мяса приобретает идеальную консистенцию для нарезки. Как я говорил ранее, сало нарезаем ровными кубиками. Если любите жирнее 1,5*1,5*1,5* - 2*2*2 см, если нет, то мельче. Я использовал 3.6 кг мяса и 1.3 кг сала:

Добавляем все специи. Чеснок давим прессом:

Теперь нужно хорошо вымешать, чтобы все соединилось в одно целое, чтобы не было пузырей воздуха, добавляя по немного воду. Этот процесс должен продолжаться около одного часа. Сначала холодно в руки (мясо холодное), потом трудно, но это быстро пройдет  :) Вот как почувствуете тепло от вашего труда, которое равномерно передается мясу через руки мастера, когда все станет приятной консистенции - готово! Воды пойдет +- 300 мл. Ага, теперь нужно попробовать на специи. Важно! После выпечки соль будет ощущаться сильнее. В сыром виде соли должно быть немного меньше, чем хотелось бы.

Оставляем так.
Теперь промываем кишку: один конец на кран и очень по чуть-чуть даем холодную воду, чтобы не порвать, и перегоняем по всей длине. Обязательно закрыть сливное отверстие мойки пластиком, иначе попрощайтесь с кишкой!
https://youtu.be/qoMsJ-zeskA
Есть. Перед набивкой в фарш добавить 50-100 мл воды и перемешать еще раз. Я набивал колбасу с помощью электромясорубки и насадки для этих целей. Сначала было немного страшновато регулировать скорость подачи мяса, даже один раз порвал кишку (прилипла на насадку и не соскользила самостоятельно), но потом приноровился и получалось довольно легко. Набивать нужно достаточно плотно, но не максимально возможно, в противном случае может лопнуть, при выпекании. Одной рукой подавать фарш, а другой дозировать спуск оболочки, регулируя плотность. Жена стояла на кнопке "вкл/выкл" :D
Формируем кольцами, как вам нравится, около 30 см в диаметре. Еще одно - при набивке я завязывал кишку просто на узел, но так оставлять нельзя, обязательно нужно завязать шпагатом. При желании, можно обвязать кольца тоже:

В целом у меня получилось 6 таких колец. На 5 метров кишки, диаметром +-3 см, пошло 4.2 кг фарша, то есть расход составил 840 грамм фарша на метр оболочки. 800 грамм осталось. 4 кольца в духовку и 2 в морозилку.

Выпекаем!
Вот здесь важна теплоемкость духовки. Дело в том, что в печи, которой сейчас нет, колбаса пеклась 30 мин с одной стороны и 10 мин с другой. То есть, 40 минут в общей сложности. Сразу скажу, что в плохой духовке, как у меня, за такое время не получится, поэтому количество и фракция сала важны, этими пунктами можно сыграть.
Также духовку можно приблизить к печи, выложив дно камнем, кирпичом шамотка, например, увеличил тем самым теплоемкость.
Что-то я на перед забег... Печем. Здесь следующие важные моменты: на противень обязательно налить немного холодной воды - это сгладит тепловой удар и кишка не лопнет; и обязательно проколоть кишку иглой с интервалом в 5-10 см.
Есть. Духовка должна быть разогретой до 180°С. В моем варианте духовка без кирпича, потому что строительные магазины закрыты.
Запекал 45 минут с одной стороны. Затем нужно вытащить, слить сок с противня (можно использовать в последующем, например заправить картофель), перевернуть колбасу. Далее еще 25 минут с другой стороны и 5 минут под грилем (с одной стороны). То есть общее время составило 1 час 15 минут. С камнем время значительно уменьшится (менее часа точно). Нужно контролировать визуально - колбаса должна приобрести золото-коричневый цвет:
https://youtu.be/BZ_y5HNofJQ
Самое жуткое, что может быть на данном этапе - это пересушить колбасу, поэтому увеличивать время не рекомендую!
Есть! Блюдо готово! Колбаса прекрасно смакует как в горячем виде, так и завтра из холодильника. Нежная, сочная, ароматная, сбалансированная, вкусная..... Скажу честно, я знал, что будет вкусно, но результат превзошел любые ожидания в лучшую сторону - реально вкус детства!

Творите, преумножайте опыт и передавайте другим. Приятного аппетита, господа!  *HI*

  • 1.jpg
    size: 130.7Кб type: jpg
  • 2.jpg
    size: 130.99Кб type: jpg
  • 3.jpg
    size: 165.3Кб type: jpg
  • 4.jpg
    size: 118.08Кб type: jpg
  • 7.jpg
    size: 126.54Кб type: jpg
  • 9.jpg
    size: 193.67Кб type: jpg
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

2

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

Спасибо за рецепт.
Вспомнилась молодость. Как мы с женой и дочкой катались в гости к тёще и тестю на Украину.
Они каждый год растили кабанчика, и к концу зимы готовили нам вкусняшки.
К сожалению рецептов я не знаю, так как участвовал в качестве подсобного работника.
Но, зато от начала, и до конечного продукта.
Тещи и тестя уже нет в живых, и мы уже давно не ели таких деликатесов.
Надо будет обязательно сделать.

Умеренное употребление алкоголя - часть здорового образа жизни!

3

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

TGV пишет:

К сожалению рецептов я не знаю

Так я и поверил - вот хлеб какой знаешь!  *MASH*

TGV пишет:

Спасибо за рецепт.

Всегда рад  *HI*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

4 (2020-03-29 00:59:45 отредактировано d.styler)

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

Сегодня сделал по рецепту почти, но без сала. То есть сало только в самом мясе. Вкус - обалдеть!
2.3кг шея, 0.4кг живот. Ну и без горчицы, не было у меня. С солью угадал, с перцем тоже, жене нельзя острое. 2 зубца чеснока тоже оказалось достаточно...

  • IMG-a25e4c553f641cb419d1dc3db49ee548-V_compress7.jpg
    size: 223Кб type: jpg
  • IMG-9d9c6a079e945dcfc0beb7994e3dc714-V_compress62.jpg
    size: 214.42Кб type: jpg
  • IMG-b4900385f69fc730f5ded06fce294f91-V_compress45.jpg
    size: 212.34Кб type: jpg
  • IMG-74f4901200b48954cf9de0322dc5128e-V_compress75.jpg
    size: 202.59Кб type: jpg
  • IMG-2.jpg
    size: 87.81Кб type: jpg
  • IMG-1.jpg
    size: 132.47Кб type: jpg
  • IMG-3.jpg
    size: 140.92Кб type: jpg
  • IMG-4.jpg
    size: 173.63Кб type: jpg
РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

5

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

d.styler, очень аппетитно выглядит  *THUMBSUP*
Сало, конечно, играет большую роль. Если вообще не поклонники, то рубить мелко - оно вытечет, но срочность отдаст  *OK* И горчица.... Мммммм.....
Фотки прям затопили  *FLOW*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

6

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

Alex bcn, ну, век живи, век учись! Спасибо, в следующий раз так и сделаю!

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

7

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

d.styler, жена как увидила твои фотки - прям воскликнула: "офигеть! И это а Ирландии....."  :D  *DRINK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

8

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

Alex bcn, а что - в Ирландии мяса не бывает?...  :D

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

9

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

d.styler, там уровень жизни чуть другой... Но сделать своими руками - это превыше всего!  *THUMBSUP*  *DRINK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

10

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

d.styler, ты все килошники сразу запекал?  o_O
Я в морозилку просто кладу лишнее (сардельки), потом нормально все размораживается и не теряет формы.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
https://alcodistillers.ru

11 (2020-03-29 13:02:58 отредактировано d.styler)

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

Иван, да, сразу. На самом деле там немного получилось колбасы, я думал больше будет. Да и ангелы часть забрали..  :D

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

12

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

d.styler пишет:

да, сразу. На самом деле там немного получилось колбасы, я думал больше будет.

Я до сего дня думал, что обжора. Но на твоем фоне,  просто дрыщ-недожрака...  :D

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
https://alcodistillers.ru

13

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

Иван пишет:

просто дрыщ-недожрака...

Да ладно - я еще даже до твоих купат недошел... Вот где можно порционно ужраться...  :D  *ROAST*

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

14

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

d.styler пишет:

0.4кг живот.

Это пашина?

Homo est mundi pars

15 (Вчера 19:51:46 отредактировано d.styler)

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

Danil, я хз как это на русском..  :[
А тут это belly...

https://en.wikipedia.org/wiki/Pork_belly

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

16

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

d.styler пишет:

я хз как это на русском.

Подчерёвок стало быть  *MEAT*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

17 (Вчера 22:24:11 отредактировано d.styler)

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

Alex bcn*DRINK*  :[

Alex bcn, кстати - жира в колбасе как раз в самый раз. Жена даже говорит - много для нее... Но в след раз тоже попробую взять именно сало и мелко его порезать.
Сейчас я ее ем, чуть подогрев (из холодильника). Песец вкусно!..

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

18

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

d.styler пишет:

Сейчас я ее ем, чуть подогрев (из холодильника). Песец вкусно!..

И это радует!  *INLOVE*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

19 (Вчера 20:13:23 отредактировано d.styler)

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

Alex bcn, сейчас пюре картофельное забабахаю, со сливками... И с колбаской - бомба!  :D  *MEDIC*
Извиняюсь за оффтоп...  *KISSING*

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

20

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

d.styler пишет:

Жена даже говорит - много для нее...

d.styler пишет:

Сейчас я ее ем, чуть подогрев

o_O  *ROFL*

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

21

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

d.styler пишет:

за оффтоп... 

Это не оффтоп, а максимально ПО ТЕМЕ, кстати  *ZAKUSON*
Аркадий, такую вкусняху приготовил - любой разогреется  *Nipple*  *MEDIC*  :D

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

22

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

Аркадий, что не так?..  o_O

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

23

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

d.styler, всё так. Пошутил я неудачно. Кто кого ест.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

24

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

Аркадий пишет:

неудачно

Удачно. Я посмеялся.

Стабильная 35 на клампах, диоптр, РМ-2  (подача и отвод воды-трубки осмос)-Рефрактометры-TDS+Cu БК 28*1000(стала джин палкой)
Если человек не прилагает усилий для своего развития и не опирается на поддержку других, от него никогда не будет пользы.

25 (Вчера 21:39:32 отредактировано d.styler)

Re: Украинская домашняя колбаса. Аутентичный рецепт

Skobarek, у меня видимо с юмором плохо...
Посмотрел еще раз - не вижу...  *DONT_KNOW*

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).