1

Тема: Как делать купаж виски и бренди в домашних условиях

Купаж дистиллятов – тема, которую я не хотел открывать, так как это разговор не имеющий начала и конца, а единых правил как не было, так и не будет.  Попробую немного рассказать.

Подготовка к купажу
Подготовка начинается  с момента постановки сусла на брожение и подразумевает уже некий опыт.  На ароматы, да и качество будущего дистиллята, влияет всё, от воды, до дрожжей. На этом я вообще останавливаться в теме не буду, так как об этом весь форум. Но, чем больше лет винокур накапливает "базу" спиртов, тем интересней и уникальней напиток можно сделать в итоге.  В дальнейшем вырабатывается своя личная технология. Пример О созревании фракций дистиллятов на дубовых чипсах

Дистилляция (ректификация). Важным моментом всегда является качество фракций для дальнейшего купажа. Нужно понимать, что работая с колонной мы собираем все фракции в концентрированном виде. Собирая т. н. «подголовник» в итоге имеем фракцию не редко превышающую по примесям все допустимые нормы, но если его разбавить в более чистой фракции, в нормы попасть совсем не проблема.  Из этого получается единственное и строгое правило — любой купаж не должен превышать рекомендуемы нормы по примесям. Ну а дальше... А дальше начинается откровенная свобода действий, тут дам несколько рекомендаций, и не более.

  Рекомендация номер 1
Тренировка обоняния.  Тренировка заключается в постоянном разнюхивании всяких спиртных напитков (и не только), точная фиксация в памяти этих запахов с постоянным повторением опыта. Нет, я не предлагаю как собаке обнюхивать каждый столб, но память на запахи можно развить только при постоянной тренировке.  Очень полезно бросить курить (если винокур является курилкой) , как только человек бросает курить, его обонятельные рецепторы начинают работать лучше. При обонятельных тренировках нужно знать об эффекте «привыкания» к запаху. Это ответная реакция мозга на постоянный раздражитель, мозг начинает его просто игнорировать. Если человек постоянно пользуется парфюмом, он его перестанет ощущать довольно быстро.  Тот самый момент, когда встречаешь человека, от которого разит на три метра против ветра, аж с ног сшибает и глаза режет (это его собственный мозг так подставил).  Рекомендую останавливаться на каждом аромате не более 30 секунд-минуты. Понюхали, запомнили, убрали в сторону.  Полезно иметь свой собственный бар с хорошими и настоящими напитками, желательно приобретать  в странах где их производят.  Обычно, на тренировку обоняния уходит вся жизнь, но уже через пару лет винокур начинает чувствовать в напитках то, на что никогда раньше не обращал свой нос.

Рекомендация номер 2
Купаж всегда делают с предварительной подготовкой, нужно использовать минимально возможные объёмы всех фракций, вооружившись пером,  или другим способом записи для фиксации результатов.

Все фракции для будущего напитка нужно предварительно оценить.  Фракции разные, крепость их тоже разная, интенсивность аромата при разбавлении водой получится разная.
Нюхаем фракцию такой, какая она есть. Бывает так, что  крепость и 70% , она может быть резковата и иметь некие «побочные» ароматы в шлейфе, но разбавляя они пропадают. Это классический случай, когда концентрация некоторых альдегидов может в итоге привести к различным ароматам, очень сильно отличающимся от начального. Так что :

  • 1 Нюхаем как есть

  • 2 Нюхаем разбавив до 40%

  • 3 Нюхаем разбавив до 20%

Только после предварительной оценки нужно принимать решение, подходит-не подходит.

Рекомендация номер 3
Все фракции для предварительного смешивания желательно оставить разбавленными  и иметь два варианта, это 40 и 20%.  Не нужно разводить литры дистиллятов, возможно в итоге захочется получить напиток 45%. Да, получится много стаканчиков... Но необходимо иметь и точную мерную посуду для общего смешивания, лучше всего подходит мерный цилиндр, тот самый, в который отпускаем ареометр. 


Для купажа нужно определиться с основой. Под основой имеется в виду основное тело напитка, это может быть довольно нейтральная фракция не подвергавшаяся выдержке в бочке, может быть даже чистый нейтральный спирт или просто уже хороший и выдержанный напиток.  Тут начинается полный беспредел, с одним только моментом  - не забываем про количество примесей.   
Пример. Взято тело, с тонким ароматом, нужно прибавить яркости и свежести в аромате — начинаем добавлять подголовник или много разных подголовников (работаем пипеткой или шприцем, записываем сколько и чего добавили) При достижение устраивающего результата смотрим в записи и считаем сколько и чего добавляли.  Очень желательно  делать оба варианта, это 40 и 20%.  Для добавления более тяжелых ароматов и некой «маслянистости» напитку, можно добавить фракцию с небольшим содержанием тяжело кипящих, но тут можно испортить напиток буквальной одной каплей. Если на зерновом дистилляте это не так критично, то на фруктовом исправить уже скорее всего не выйдет.  Но предварительный купаж на то и предварительный, используется маленькое количество фракций, так что эксперименты только на пользу.

Фруктовые спирты
Фруктовые дистилляты и различные фракции можно смешивать как угодно между собой, виноград прекрасно сочетается с сливой, яблоко прекрасно сочетается с грушей и так далее. Но зернового спирта в фруктовом быть не должно. 

Зерновые спирты
Зерновые спирты тоже смешиваются в любых пропорциях, но в некоторых случаях в них можно очень ограничено добавлять фруктовые. Яблоко и груша подходит к выдержанному в хорошо обожженной бочке кукурузному дистилляту, а виноградный всё испортит. К ячменному можно добавить совсем немного нейтрального виноградного тела... Тут всё на свой личный вкус, я не знаю что советовать... надо просто брать и делать, записывая все свои шаги.

После того, когда уже понятно сколько и чего смешивать, процесс занимает буквально минуты. Все фракции в необходимых количествах смешиваются в одну большую ёмкость и разводятся водой до не обходимой крепости.  Цвет — не показатель, «добрать» его не проблема всеми известными способами.  После смешивания не помешает дать постоять напитку пару недель.

Выше были просто красивые картинки к теме, а в реале это вот такие "наборы" баночек-скляночек с разными  подголовниками-ароматизаторами. Просто небольшой натюрморт, вытащил малую часть реальной коллекции.  Храню в стекле, в случае жестяной крышки, только из-под детского питания (у них внутри уплотнители инертные). Подголовники как правило всегда на щепе, ибо нет у меня объёмов для заливки таких малых фракций по бочкам.  Подробней  https://alcodistillers.ru/oakchips.html и обсуждение  Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

И последняя рекомендация! Очень желательно оставлять части каждого дистиллята для будущих купажей, не нужно всё раздавать или выпивать. Нужно просто потерпеть... лет 5 или даже 25 :) 

В некоторых странах, с более свободным подходом к коммерции, продаются вот такие интересные наборы для самостоятельного купажа виски.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
https://alcodistillers.ru

2

Re: Как делать купаж виски и бренди в домашних условиях

В продолжение темы хотелось бы обратить внимание на некоторые особые моменты и в конце еще две очень интересные таблицы.

Не доверяйте старым спиртам, я вот тоже доверился и "налетел" обычным способом, просто не подумал. Дело в том, что старые спирты пахнут очень хорошо и приятно, но они частенько бывают весьма противны на вкус, так как при попадании в рот они мгновенно реагируют на ферменты слюны и вы в итоге можете получить весьма забавные вкусы типа "рвота" или "кусок железа"
Я не шучу!   Потому, во время подготовки к купажу, взяв те спирты с которыми вы собираетесь работать, чистым и промытым после каждого забора шприцем или пипеткой, отлейте по 1-3мл этого спирта и разбавьте абсолютно чистой водой в 3 раза... (осмос в приоритете). То есть 1к3. Налейте в стопки и дайте постоять этому спирту прореагировав с воздухом (продышаться) примерно час.
После этого запаситесь большим стаканом чистой воды, возьмите в рот спирт (не глотая) распределите его по полости рта и сплюньте, подышав носом. После чего сразу прополоскайте рот чистой водой.   Если вас устраивает такой аромат и вкус - оставляете и делайте пометку на спирте.   Более 2-3 спиртов пробовать бесполезно, требуется перерыв минут в 20, можно попить кофе и подышать свежим воздухом чтобы рецепторы заработали правильно. 
Выглядит это примерно так:

Когда из 10-20 спиртов собрали те, что решили использовать, возьмите основу и начинайте добавлять отобранные вами спирты, не забывая записывать точные пропорции, то есть, пользуйтесь мерным цилиндром.    Работая с малыми объемами вы не рискуете запороть литры спирта (у меня имеется опыт). Так как во вкусе спиртов вы уже не сомневаетесь, работайте с запахами.  Сама основа может быть и выдержанной и нейтральной и иметь достаточно много эфиров, потому, она будет изменяться после добавления того или иного спирта и в этом случае тоже может потребоваться отлив в несколько емкостей самой основы и пробные купажи в малой посуде.   Как только вы определились с составом, пересчитайте все на нужный вам объем и сливайте в какую-то отдельную большую емкость. Не забывайте измерить процентное содержание спирта как в ароматных спиртах, так и в основе, чтобы в конце не налить больше воды. Если вы нальете меньше воды, это как раз нормально и даже если вам понравится аромат напитка при крепости 47% это тоже нормально, вы же делаете для себя и вкусно.

Процентное содержание основы в соотношении к ароматным эфирным фракциям не регулируется, иногда это может быть в пропорции 50/50, а иногда всего 10/90 и основное правило купажа - это соблюдение норм примесей и баланса аромата.  В подавляющем большинстве случаев вам не потребуется ничего "шлифовать", то есть добавлять карамель или сахар, или какие-то там химические "бонификаторы" так как выдержанные спирты имеют отчетливый сладкий вкус. 

Также, из секретной лаборатории alcodistillers предлагаю вашему вниманию таблицу цветности виски и колесо аромата для дегустационной оценки, проверенное, перелицованное и относительно применимое в наших реалиях.  То есть, это колесо не подходит для бренди или бурбона, но наша лаборатория работает над этим вопросом, идут жаркие дискуссии переходящие в углубленную научную работу, не редко со сжиганием книг.

  • 1.jpg
    size: 73.47Кб type: jpg
  • 2.jpg
    size: 68.47Кб type: jpg
  • 4.jpg
    size: 80.48Кб type: jpg
  • 3.jpg
    size: 70.95Кб type: jpg
  • 5.jpg
    size: 57.8Кб type: jpg
  • 6.jpg
    size: 44.92Кб type: jpg
  • 7.jpg
    size: 42.02Кб type: jpg
  • color.jpg
    size: 170.05Кб type: jpg
  • wheel.jpg
    size: 264.46Кб type: jpg
  • color.jpg
    size: 48.78Кб type: jpg
  • kol.jpg
    size: 192.36Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
https://alcodistillers.ru