Я конечно понимаю, что в разрезе данной темы это будет перебор, но раз уж речь зашла и об интенсивности кипения, то я думаю многим будет интересно и я себе позволю это примечание. Если это посчитают из разряда "пиво это сложно", то пусть пост сменит прописку или вовсе канет в небытие.
Все давно уже изучено и изложено в трудах. Например,
Главачек Ф., Лхотский А. 'Пивоварение' - Прага: Пищевая промышленность, 1977
Кипячение сусла с хмелем
Физико-химические процессы
Кипячение сусла с хмелем сопровождается важными с технической точки зрения физическими и химическими превращениями, большей частью взаимосвязанными. По сравнению с исходным суслом охмеленное сусло несколько более концентрировано, оно стерильно и не содержит никаких активных ферментов. С химической точки зрения оно беднее коагулированными белками, образующими при кипячении так называемый брух, и содержит выщелоченные и частично измененные вещества из хмеля. Указанные изменения количественно зависят от продолжительности и интенсивности кипячения, перемешивания и степени упаривания, а также от pH и присутствующих дубильных веществ. Эти факторы влияют на осаждение (коагуляцию) белков, на образование комплексных соединений белков с дубильными веществами, на растворимость и химические превращения горьких хмелевых веществ, на цвет охмеленного сусла, на образование восстанавливающих веществ (редуктонов) и на изменения некоторых других веществ сусла второстепенного значения. Упариванием получают требуемую экстрактивность готового охмеленного сусла. Выпаривание избыточной воды неизбежно, поскольку объем сусла увеличивается на воду, необходимую для выщелачивания дробины.
Глава про кипячение сусла достаточно обширная, приведу несколько выдержек. Кто заинтересуется - обратитесь к источнику.
Влияние концентрации сусла на коагуляцию белка проявляется при наибольшем содержании осаждаемого азота в разбавленном сусле. Следовательно, за одно и то же время кипячения осаждается относительно больше белков из сусла низшей концентрации. Поэтому сильно концентрированное сусло следует кипятить дольше, чем менее концентрированное, если должен быть обеспечен одинаковый эффект. По Люэрсу [3], коагуляция белков в концентрированном сусле замедляется при более высокой вязкости и наибольшем содержании защитных коллоидов (декстринов и т. д.). Абсолютное количество бруха в более концентрированном сусле больше, чем в менее концентрированном. При длительном кипячении количество бруха обычно возрастает. В первые 25 мин коагуляция протекает наиболее интенсивно. Кипячение сусла с хмелем в течение 1 ч считается для образования бруха оптимальным. Однако в практике кипячение обычно затягивают, чтобы обеспечить хороший брух у сусла, сваренного на щелочных и очень мягких водах, бедных электролитами. Чтобы лучше использовать хмель, на чехословацких заводах сусло кипятят обычно 2 ч; варка не должна продолжаться менее 1,5 ч, или более 2,5 ч. Слишком продолжительное кипячение неэкономично, а также нецелесообразно потому, что часть образовавшегося бруха может снова раствориться; оно не повышает стойкости пива и не способствует улучшению его вкуса. Интенсивность кипячения поддерживает коагуляцию, а на денатурацию белков не оказывает влияния. Продолжительный нагрев до температуры, близкой к точке кипения (99-100°С), не ведет к образованию в сусле бруха, а только мути. Интенсивность кипячения проявляется в том, что поверхностно-активные белки собираются на поверхности пузырьков образующегося водяного пара и при достижении определенной степени концентрации легче образуют хлопья. Если мицеллы денатурированных белков удерживаются в суспензии электролитическими зарядами и действие поверхностного напряжения превышает электростатическое отталкивание, происходит образование комков и флокуляция. О влиянии температуры подтверждает тот факт, что при кипячении сусла с хмелем при высоком давлении у охмеленного сусла бывает более богатый брух. ... Неполное осаждение белков может помешать главному брожению тем, что частицы холодной мути осаждаются на дрожжевых клетках. В их присутствии молодое пиво плохо осветляется, готовое пиво плохо фильтруется и в нем легко образуется коллоидное помутнение.
Теперь про хмель немного
Изомеризация гумулонов зависит также от продолжительности кипячения сусла с хмелем, и повышается сначала быстро, потом медленнее. Умеренно повышенное давление при кипячении (температура свыше 100°С) ускоряет изомеризацию, а высокое снижает. Была установлена оптимальная температура 106°С, при которой выход изогумулонов выше на 40%.
При 106 градусах как думаете, какая интенсивность кипения?
Про цвет
При кипячении в результате реакции сахаров с аминокислотами кроме продуктов карамелизации сахаров образуются коричнево окрашенные меланоидины. Наряду с небольшим количеством флавонов, каротиноидов и ксантофилинов меланоидины являются основным красящим компонентом солода и пива. Цвет сусла и пива зависит от концентрации меланоидинов и может быть от золотисто-желтого до темно-красно-коричневого.
И про редуктоны
Одним из важнейших только в последнее время обнаруженных эффектов при кипячении сусла с хмелем является образование редуцирующих веществ, называемых редуктонами. Значение веществ этого типа состоит в том, что они быстро связывают кислород воздуха и тем самым защищают готовое пиво от окисления. Таким образом не только удлиняется биологическая, но и небиологическая стойкость пива, которая зависит от образования коллоидной мути. ... Все редуктоны, образующиеся при кипячении с хмелем, имеют в пиве функцию антиокисляющих веществ, которые связывают кислород воздуха. Продукты окисления редуктонов в пиве не портят его вида.
Думаю понятно изложено о длительности и интенсивности кипячения сусла. А если уж хочется сильно крышкой закрыть, ваше право.
Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!