876

Re: Пиво- это просто!

Ок, понятно, буду придерживаться золотой середины :)

Печкин пишет:

Полностью снятая крышка - первые 30-45 минут. Этого достаточно, чтобы испарилась бяка, придающая пиву ненужные привкусы. Потом крышку прикрываю

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

877

Re: Пиво- это просто!

Аркаим пишет:

НО,пока варил у всех болела голова!

Так конечно вытяжка как без нее то? Я на газу варю, так там еще и отгоревшими газами воняет (хотя после сгорания газа по идее вообще не должно быть ничем пахнуть). Так что вытяжка и проветривание без этого "никак не можно".

Хорошо хоть коровы не летают..

878

Re: Пиво- это просто!

bubble-gum пишет:

Ок, понятно, буду придерживаться золотой середины

Странно, несколько человек сказали, что варить нужно с открытой крышкой,а Вы же выбрали удобный себе вариант.
Как по мне, так варите как хотите, других в заблуждение не вводите.

Cu БК 28*1000
Если человек не прилагает усилий для своего развития и не опирается на поддержку других, от него никогда не будет пользы.

879

Re: Пиво- это просто!

Skobarek пишет:

Странно, несколько человек сказали, что варить нужно с открытой крышкой,а Вы же выбрали удобный себе вариант.

Справедливости ради замечу, что и ТС и Печкин сказали:

Николя пишет:

Насчет открытой или закрытой крышки, я скажу так- глубоко до лампочки. Ничего это не меняет.


Печкин пишет:

Полностью снятая крышка - первые 30-45 минут. Этого достаточно, чтобы испарилась бяка, придающая пиву ненужные привкусы. Потом крышку прикрываю


Так куды ж начинающему податься??
Кого слушать?
Поставьте себя на мое место, и скажите честно.. :)

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

880 (2019-02-12 13:03:18 отредактировано )

Re: Пиво- это просто!

bubble-gum пишет:

Так куды ж начинающему податься??
Кого слушать?
Поставьте себя на мое место, и скажите честно..

Artem.SHitov пишет:

крышку не закрываем, абсолютно однозначно.

KEE пишет:

Однозначно: открываем. Т.к. грубо говоря, серу выпариваем в окружающую атмосферу.

d.styler пишет:

однозначно открываем!

well-parazit пишет:

Нет никаких двух лагерей,

Из шести отписавшихся.
Четверо  против закрытия .
Одному без разницы.
Один- после половины варки прикрывает.
Тут и считать нечего.

Кипение должно быть интенсивное, не только ради испарения.

Кунце, Технология солода и Пива.
284 стр.

  • Кипячение.JPG
    size: 64.86Кб type: JPG
Cu БК 28*1000
Если человек не прилагает усилий для своего развития и не опирается на поддержку других, от него никогда не будет пользы.

881

Re: Пиво- это просто!

Ага.. предлагаете принцип демократического централизма? :)
Ладно, пока опыта мало, этот вопрос не принципиальный, и для меня, в конечном итоге, влияет лишь на то - сколько выкипит воды. Надо закрывать? Закроем!
На следующей неделе рефрактометр должен подъехать, буду предметнее разбираться.
Всем откликнувшимся - большое спасибо за советы!

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

882 (2019-02-12 13:09:48 отредактировано Danil)

Re: Пиво- это просто!

bubble-gum пишет:

Надо закрывать? Закроем!

  :D
Да не надо закрывать!  :)

Homo est mundi pars

883

Re: Пиво- это просто!

где запятую ставить? :)

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

884 (2019-02-12 13:23:12 отредактировано Donatello)

Re: Пиво- это просто!

bubble-gum, Все опираюЦо на книгу Кунце, там написано, что присутствуют сернистые соединения.. Я варю с открытой крышкой все полтора часа, 3 литра кипятка в процессе добавляю и все, плотность рассчитываю изначально для своей кастрюли 25 л (понятное дело все приблизительно, там как экстракция из солода пройдет и варка). Но из опыта 7 кг солода на 25 литров готового сусла плотность 12-14.
Меня больше удручает другое: белок уже достал, в воскресенье варил такого у меня еще не было(( совсем не осел много попало в брожение... Фильтровать его пока не получается он все забивает... попробую нынче с желатином.

Хорошо хоть коровы не летают..

885

Re: Пиво- это просто!

По поводу закрытой крышки. Я просто забыл, как называется вещество, придающее пиву запах вареной кукурузы. Не хочется рыться. За 30 минут при интенсивном кипячении оно испарится. Зачем мне дальше держать еще 60 минут открытую крышку? Чтобы воду испарять? Вот считайте.
В 20 литровую кастрюлю наливаю 18 литров. За 30 мин с открытой и 60 с ПРИкрытой крышкой - выпаривается 2-3 литра (регулирую силу нагрева). После охлаждения, перед внесением дрожжей, всегда  фильтрую сусло от бруха.
На брожение ставится 15 литров.

Куда еще дальше парить??? Чтобы было 10 литров? И потом кипятком разводить?
А смысл?

У каждого домашнего пивовара, в зависимости от оборудования, вырабатываются свои определенные технологические приемы.

Свое мнение никому не навязываю. Каждый должен сам наступить на свои грабли.

886

Re: Пиво- это просто!

Печкин пишет:

фильтрую сусло от бруха.

А как фильтруешь?

Homo est mundi pars

887 (2019-02-12 18:28:53 отредактировано Печкин)

Re: Пиво- это просто!

bubble-gum пишет:

Так куды ж начинающему податься??
Кого слушать?
Поставьте себя на мое место, и скажите честно..

А ты не подавайся. Вари уже. Свари с закрытой крышкой. Посмотри на получившуюся НП, оцени потом вкус и запах пива. Потом свари с открытой. Выбери, что больше понравится.

Danil пишет:

А как фильтруешь?

1000 и 1 раз рассказывал.
В дуршлаг из нержавеющей сетки укладываю в 2 слоя предварительно продезинфицированные в 70% р-ре спирта одноразовые салфетки из нетканого материала. Сифон из прокипяченой и дезинфицированной спиртом силиконовой трубки. Трубку пережимаю канцелярским зажимом так, чтобы скорость подачи сусла = скорости фильтрации. И так оставляю. Примерно после 7-10 литров снижается фильтрующая способность салфеток. Пережимаю подачу сусла, жду когда стечет, отжимаю остатки и выбрасываю салфетку. В дуршлаг укладываю новую, продолжаю фильтрацию.
Сливаю в салфетку все, что было. Потихоньку отфильтровывается. Как осталась каша в салфетке - дожимаю руками.
Разница по объему между горячим суслом и охлажденным, прошедшим фильтрацию - 0.5 литра.
Это объем белка и разбухшего хмеля.

Свое мнение никому не навязываю. Каждый должен сам наступить на свои грабли.

888

Re: Пиво- это просто!

Книгу КунЦе скачал, буду изучать.

Печкин пишет:

А ты не подавайся. Вари уже.

Я хотел завтра варить.. но..
Тут короче..
Надо в Мск срочно ехать за каким-то хрень-лекарством, которое, почему-то в Москве в каждой аптеке, а в Калуге - кукиш, даже названий таких не слыхали.. :)

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

889 (2019-02-12 14:29:25 отредактировано )

Re: Пиво- это просто!

bubble-gum, про онлайн аптеки не слыхал? Обычно на следующий день доставляют в любую аптеку по твоему выбору.

Печкин, я, конечно, очень начинающий пивовар, но, по-моему, большой риск заражения с таким вариантом фильтрации.

Homo est mundi pars

890 (2019-02-12 14:45:04 отредактировано Belyakoff)

Re: Пиво- это просто!

А я носками детскими фильтрую. Сначала сифоном со дна брух собрал (не обязательно весь), носок забился. Надеваю новый и уже до конца. Второй носок практически не забивается. Носки конечно чистые и до использования в дезсредстве лежат.
А хмель я в ситечке варю, белка на дне не так уж и много остается.

891 (2019-02-12 14:56:18 отредактировано well-parazit)

Re: Пиво- это просто!

Я конечно понимаю, что в разрезе данной темы это будет перебор, но раз уж речь зашла и об интенсивности кипения, то я думаю многим будет интересно и я себе позволю это примечание. Если это посчитают из разряда "пиво это сложно", то пусть пост сменит прописку или вовсе канет в небытие.
Все давно уже изучено и изложено в трудах. Например,
Главачек Ф., Лхотский А. 'Пивоварение' - Прага: Пищевая промышленность, 1977
Кипячение сусла с хмелем
Физико-химические процессы

Кипячение сусла с хмелем сопровождается важными с технической точки зрения физическими и химическими превращениями, большей частью взаимосвязанными. По сравнению с исходным суслом охмеленное сусло несколько более концентрировано, оно стерильно и не содержит никаких активных ферментов. С химической точки зрения оно беднее коагулированными белками, образующими при кипячении так называемый брух, и содержит выщелоченные и частично измененные вещества из хмеля. Указанные изменения количественно зависят от продолжительности и интенсивности кипячения, перемешивания и степени упаривания, а также от pH и присутствующих дубильных веществ. Эти факторы влияют на осаждение (коагуляцию) белков, на образование комплексных соединений белков с дубильными веществами, на растворимость и химические превращения горьких хмелевых веществ, на цвет охмеленного сусла, на образование восстанавливающих веществ (редуктонов) и на изменения некоторых других веществ сусла второстепенного значения. Упариванием получают требуемую экстрактивность готового охмеленного сусла. Выпаривание избыточной воды неизбежно, поскольку объем сусла увеличивается на воду, необходимую для выщелачивания дробины.

Глава про кипячение сусла достаточно обширная, приведу несколько выдержек. Кто заинтересуется - обратитесь к источнику.

Влияние концентрации сусла на коагуляцию белка проявляется при наибольшем содержании осаждаемого азота в разбавленном сусле. Следовательно, за одно и то же время кипячения осаждается относительно больше белков из сусла низшей концентрации. Поэтому сильно концентрированное сусло следует кипятить дольше, чем менее концентрированное, если должен быть обеспечен одинаковый эффект. По Люэрсу [3], коагуляция белков в концентрированном сусле замедляется при более высокой вязкости и наибольшем содержании защитных коллоидов (декстринов и т. д.). Абсолютное количество бруха в более концентрированном сусле больше, чем в менее концентрированном. При длительном кипячении количество бруха обычно возрастает. В первые 25 мин коагуляция протекает наиболее интенсивно. Кипячение сусла с хмелем в течение 1 ч считается для образования бруха оптимальным. Однако в практике кипячение обычно затягивают, чтобы обеспечить хороший брух у сусла, сваренного на щелочных и очень мягких водах, бедных электролитами. Чтобы лучше использовать хмель, на чехословацких заводах сусло кипятят обычно 2 ч; варка не должна продолжаться менее 1,5 ч, или более 2,5 ч. Слишком продолжительное кипячение неэкономично, а также нецелесообразно потому, что часть образовавшегося бруха может снова раствориться; оно не повышает стойкости пива и не способствует улучшению его вкуса. Интенсивность кипячения поддерживает коагуляцию, а на денатурацию белков не оказывает влияния. Продолжительный нагрев до температуры, близкой к точке кипения (99-100°С), не ведет к образованию в сусле бруха, а только мути. Интенсивность кипячения проявляется в том, что поверхностно-активные белки собираются на поверхности пузырьков образующегося водяного пара и при достижении определенной степени концентрации легче образуют хлопья. Если мицеллы денатурированных белков удерживаются в суспензии электролитическими зарядами и действие поверхностного напряжения превышает электростатическое отталкивание, происходит образование комков и флокуляция. О влиянии температуры подтверждает тот факт, что при кипячении сусла с хмелем при высоком давлении у охмеленного сусла бывает более богатый брух. ... Неполное осаждение белков может помешать главному брожению тем, что частицы холодной мути осаждаются на дрожжевых клетках. В их присутствии молодое пиво плохо осветляется, готовое пиво плохо фильтруется и в нем легко образуется коллоидное помутнение.

Теперь про хмель немного

Изомеризация гумулонов зависит также от продолжительности кипячения сусла с хмелем, и повышается сначала быстро, потом медленнее. Умеренно повышенное давление при кипячении (температура свыше 100°С) ускоряет изомеризацию, а высокое снижает. Была установлена оптимальная температура 106°С, при которой выход изогумулонов выше на 40%.


При 106 градусах как думаете, какая интенсивность кипения?
Про цвет

При кипячении в результате реакции сахаров с аминокислотами кроме продуктов карамелизации сахаров образуются коричнево окрашенные меланоидины. Наряду с небольшим количеством флавонов, каротиноидов и ксантофилинов меланоидины являются основным красящим компонентом солода и пива. Цвет сусла и пива зависит от концентрации меланоидинов и может быть от золотисто-желтого до темно-красно-коричневого.

И про редуктоны

Одним из важнейших только в последнее время обнаруженных эффектов при кипячении сусла с хмелем является образование редуцирующих веществ, называемых редуктонами. Значение веществ этого типа состоит в том, что они быстро связывают кислород воздуха и тем самым защищают готовое пиво от окисления. Таким образом не только удлиняется биологическая, но и небиологическая стойкость пива, которая зависит от образования коллоидной мути. ... Все редуктоны, образующиеся при кипячении с хмелем, имеют в пиве функцию антиокисляющих веществ, которые связывают кислород воздуха. Продукты окисления редуктонов в пиве не портят его вида.

Думаю понятно изложено о длительности и интенсивности кипячения сусла. А если уж хочется сильно крышкой закрыть, ваше право.

Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

892 (2019-02-12 18:39:00 отредактировано KEE)

Re: Пиво- это просто!

В продолжение темы фильтрации.
После того, как сливаю чистое сусло в бродильник, у меня на дне кастрюли остаётся где-то 10-15% мутного осадка. Я этот осадок просто сливаю в простерилизованную спиртом бутылку и оставляю отстаиваться в холодном тёмном месте.
Через сутки сусло в бутылке очищается примерно пополам. Чистое сусло переливаю в бродильник, а муть утилизирую разными способами.
Как-то из любопытства оставил осадок постоять несколько дней. Если бы было желание, из 1 литра оставшейся мути можно было бы слить ещё 100-150 мл чистого сусла, но я не стал этого делать.
Отстаивание сусла вместо процеживания через разные фильтры имеет право на существование?

893

Re: Пиво- это просто!

Danil пишет:

Печкин, я, конечно, очень начинающий пивовар, но, по-моему, большой риск заражения с таким вариантом фильтрации.

Очень сильно преувеличен этот риск. Вся тара тщательно моется, обрабатывается спиртом, что можно - кипятится. Еще ни разу ничем не заразил.
Люди через детский носок фильтруют. Я через не тканную салфетку. Мне так удобней.

Свое мнение никому не навязываю. Каждый должен сам наступить на свои грабли.

894 (2019-02-12 20:35:05 отредактировано )

Re: Пиво- это просто!

Печкин пишет:

Как осталась каша в салфетке - дожимаю руками.

Не боишься заразить пиво?

Печкин пишет:

Люди через детский носок фильтруют.

Тоже раз попробовал, носок на раз забился и фильтрование встало. После этого сильно не заморачиваюсь, часть бруха попадает в бродилку после слива с варочника и какого то негатива во вкусе пива не увидел.

РК- 40х1800 нерж ( 120, 60)

895

Re: Пиво- это просто!

Ни хрена себе, мужики, вы извращаетесь с фильтрацией o_O После охлаждения сусла просто делаю вирпул, и сливаю силиконовым шлангом с высоты в бродилку. Весь брух спокойно лежит на дне, и муть начинает подсасывать, когда остается пару см. жидкости до дна. Тут можно либо носки с салфетками, если ну очень чисто хочется слить, либо сливаем так, т.к. все на первичном брожении все равно осядет на дно бродилки, либо в бутылку и в морозилку, для разброда дрожжей на следующий раз.

896

Re: Пиво- это просто!

skobelkin пишет:

После охлаждения сусла просто делаю вирпул

Чем и как?

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

897

Re: Пиво- это просто!

bubble-gum пишет:

Чем и как?

Просто раскручиваешь охлажденное сусло мешалкой, и когда оно успокоится - весь брух собран в центре.
П.С. если есть шишковой хмель, то желательно добавить его, хотя бы жменьку - две, шишки очень хорошо на себе удерживают брух.

898

Re: Пиво- это просто!

Та это понятно.. :)
Я думал, мож приспособа какая нехитрая, но затейливая..

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

899

Re: Пиво- это просто!

bubble-gum, я насосом гоняю - и остужается и вирпулиься...

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

900

Re: Пиво- это просто!

Мне почему-то в голову влезла медогонка ручная :)
Кто был на пасеке - тот знает.
Вставляются рамки с сотами 4 штуки в кассету, и сбоку рычак, как кривой стартер, или ворот колодца, и крутишь, центробежная сила мед из подрезанный сот вытекает, и по стенкам бочки вниз..
По такому принципу можно "вирпулизатор" сделать.. :) все легче чем веслом махать.
По идее хорошо должна жидкость раскрутить
Хотя, наверное я усложняю.

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.