Пиво (Страница 33 из 37)

А можно подробнее?

Осевшие дрожжи необходимо удалять из танка, как только это позволит их консистенция. Автолиз дрожжей ухудшает качество пива.

Автолиз дрожжей происходит при неправильном их хранении, а также при определенных условиях в ходе брожения и хранения пива. Ферменты дрожжей расщепляют углеводы клетки и азотистые вещества, разрушая структуру дрожжевой клетки, а вакуоли увеличиваются за счет цитоплазмы. Субстрат насыщается аминокислотами и другими продуктами расщепления белка, особенно нуклеотидами; значение pH возрастает, особенно вследствие выделения щелочных амино-кислот и связывания ионов водорода продуцируемыми фосфатами и протеинами. Кроме того, происходит выделение среднемолекулярных жирных кислот (C6-C12) и их сложных эфиров, а также протеаз дрожжей и других ферментов. Первые расщепляют высокомолекулярные белковые вещества с увеличением содержания α-аминного азота, что негативно отражается на пенообразующих свойствах пива. Эти явления, происходящие в конце процесса брожения, при дображивании (особенно при повышен-ных температурах), а также при длительном холодильном хранении сусла с высоким содержанием дрожжей, являются лишь начальной стадией автолиза, которая органолептически проявляется в появлении резкого вкуса, отчасти напоминающего «старые дрожжи». Сильный автолиз дрожжей может вызывать появление в пиве даже привкуса креозота.

У меня было и так, что при полном охлаждении в холодильнике тоже пена из бутылки перла мама не горюй... А затем другая булылка из этой же партии - все ок...

Фонтанирование пива (гашинг-эффект)
Гашинг-эффект проявляется спонтанным избыточным пенообразованием при открывании бутылки с пивом, обусловленным не повышенным содержанием CO2, а его выделением на микроскопически мелких ядрах конденсации (гидрофобных твердых частицах). Эти частицы могут иметь белковую природу, образовываться кристаллами, а также ионами тяжелых металлов. В зависимости от причин следует различать «первичный гашинг-эффект», обусловленный сырьем в широком смысле, и «вторичный гашинг-эффект», в основе которого лежат технико-технологические условия производства.
Главной причиной первичного гашинг-эффекта является солод, изготовленный из инфицированного ячменя или пшеницы. Присутствующие в них микроорганизмы из-за инфицирования в фазе созревания зерновой культуры плесневым грибом провоцируют образование в сердцевине зерна веществ, индуцирующих гашинг-эффект. Инфицирование замочной воды или солодорастильного ящика кондиоспорами хотя и не дает ту же степень инфицирования, однако благодаря оптимальным для микроорганизмов условиям по влажности, температуре и времени также способствует образованию веществ, приводящих к гашинг-эффекту.
К важнейшим микроорганизмам, вызывающим гашинг-эффект, согласно ускоренным тестам, относят (по мере их значимости) Fusarium graminearum, F. cul-morum, F. avenaceum, F. crockwellense, Alternaria alternata, Microdochium nivale и Rhizopus stolonifer. Эти плесневые грибы распространяют свои споры в эндосперме зерен хлебных злаков и расщепляют белки и гемицеллюлозу клеточных стенок с усилением протеолитической и цитолитической активности ферментов. Поверхность зерна окрашивается в красно-фиолетовый цвет, гипертрофируется мицелий и выделяются токсины. При солодоращении сдержать возможность усиления гашинг-эффекта удается лишь благодаря сокращению срока проращивания и снижению влажности проращиваемого материала, но определяющим при этом является все же инфицирование сырья. Склонность к проявлению гашинг-эффекта снижается при хранении солода около года. Веществами, индуцирующими гашинг-эффект, являются растворимые в воде ПАВы, изоэлектрическая точка которых находится в диапазоне от 1,9 до 3,5. Поскольку молекулярная масса таких веществ составляет менее 10000, благодаря мембранному фильтрованию через фильтр с размером пор менее 0,1 мкм можно существенно снизить склонность пива к чрезмерному фонтанированию.

Технологические мероприятия (например, более глубокое расщепление белка при затирании или интенсивное кипячение сусла) приводят к улучшению только при низкой склонности к проявлению гашинг-эффекта - сильное инфицирование зерна корректировке не поддается. То же относится и к стабилизации пива силикагелем (100-200 г/гл) или бентонитом. Перепастеризация пива также позволяет отсрочить гашинг-эффект на 4-6 нед., не оказывает длительного действия. Смешивание нормального пива и пива со склонностью к чрезмерному фонтанированию следует проводить крайне осторожно (то же относится и к солоду).

Вторичный гашинг-эффект также вызывается разными факторами, в частности изменением степени дисперсности коллоидов пива, повышением температуры и значения pH при дображивании, но прежде всего - остановками дображивания. В этом случае путем перекачивания, охлаждения и смешивания пива с пивом в стадии низких завитков (5-7 , а также последующего хранения в течение 2-3 нед. можно добиться снижения гашинг-эффекта. Возможно также смешивание с нормальным пивом.
Ядра кристаллизации могут образовываться благодаря присутствию в бутылках следов металлов, вызванных неполным смывом фольги или металлизированных этикеток, остатков кизельгура и других инородных тел, а также следов тяжелых металлов вследствие повреждений футеровки танков, содержания железа в кизельгуре или бентоните. Вызывать фонтанирование пива может и изоэкстракт при условии его ненадлежащего хранения, особенно если он использовался лишь для внесения хмелепродуктов. В этом случае помогает дополнительное использование базового экстракта, побочного продукта при изготовлении изо-α-экстракта или внесение не менее 50 % хмеля в форме порошка или гранул. Гашинг-эффект может быть следствием микроскопических шероховатостей на внутренней поверхности бутылок, неудовлетворительного удаление щелочи, присутствия следов железа в горячей воде, используемой на участке между установкой розлива и укупорочной машиной, и, наконец, наличия в компаундной массе прокладки кронен-пробки некачественного мягчителя.

Проблема установления причин и устранения гашиг-эффекта представляет трудности из-за того, что он проявляется лишь спустя какое-то время после розлива, зачастую затрагивает не все бутылки и по-разному реагирует на условия пастеризации и соударения бутылок при транспортировке. Аналитических методов для выявления значимых для фонтанирования факторов в целях определения эффективности предпринимаемых мер не существует. К профилактическим мероприятиям можно отнести проверку солода на его контаминацию микроорганизмами, вызывающими гашинг-эффект, контроль ячменя, пшеницы или изготовленного из них солода на предрасположенность к гашинг-эффекту с помощью ускоренных методов испытаний, а также отказ от использования пораженных вредителями партий зерна. Мероприятия по улучшению характеристик собственно пива дают достаточно скромный эффект.

я могу как раз применить к своим варкам

дальше вроде как объясняется, почему наличие на дне осадка плохо влияет на вкус пива

не качественная фильтрация сусла+выпавшие дрожжи портят вкус пива

For most homebrewers working with wide-bottom fermentors and healthy yeast, autolysis should not be much of an issue. Some strains are subject to autolysis faster than others, but overall, if you keep the beer/ yeast at reasonable temperatures and harvest the yeast in a reasonable amount of time, you should not experience any problems with autolysis.
The same is not true for commercial brewers working on a much larger scale. Very tall fermentors that concentrate yeast tightly in a cone tend to increase the rate of autolysis. If this represents your setup, make sure you provide adequate cooling to the cone (or top of the fermentor, if top cropping) and harvest your yeast as soon as possible after it has done its job.
One factor that may affect both homebrewers and professionals is packaging beer with excessive amounts of yeast. It only requires 1 million cells per milliliter to carbonate a beer properly. More than that will eventually produce higher levels of autolysis flavors in your beer.

Здесь результат вчерашней работы с ней. Проверил. Вроде справляется.

Ну вроде того. Хотя, если тихонько лить или через дуршлаг, то и фольга не нужна.

Вопрос - стоит учитывать горечь хмеля от вирпула

Вопрос - стоит учитывать горечь хмеля от вирпула ? И как?