1

Тема: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Часть первая с продолжением. Ставим брагу из яблок.

Всем привет!
Вот решился наконец то заняться кальвадосом, опыта никакого, яблок в этом году не уродилось, контра ввела эмбарго на поставки импортных яблок, думал уже отступиться от этой затеи, уж больно цены на яблоки стали не на много меньше каких нибудь экзотических фруктов, но после недолгого поиска нашел по сходной цене вполне себе неплохие, хоть и некондиционные. К такому повороту я не вполне был готов, не запасся винными дрожжами заблаговременно, но тем не менее решение созрело мгновенно,и вот я уже тащу домой 25 кило средней ватности фруктов. Дальше с фотками:
Притащил домой, исследовал, на удивление гнили оказалось совсем немного. Замочил отмываться от грязи:

Потом повырезал кочерыжки с семенами и подгнившие места:

Соковыжималки у меня нет, поэтому на старой ручной мясорубке начал крутить, хорошо что додумался надеть резиновые перчатки, иначе разъело бы яблочной кислотой руки, крутил и сразу отжимал через капроновую сетку сок:

На все про все ушло около 5 часов, итог 11 л. сока и 12 кг жмыха, остальное гниль и кочерыжки:

Поставил разбраживаться дрожжи по рецепту из темы: Делаем из Саф Левюр хорошие дрожжи для сбраживания но не совсем понял, какое кол-во дрожжей надо разбродить на мои нужды, надеюсь на помощь добрым советом по сбраживанию.
Вот, пока так дела обстоят. Продолжение следует...

2

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Сахара в соке сколько? Я бы довел до 20 Brix. Дальше все зависит от дрожжей, которые будете использовать. А вообще, маловато данных. Что за яблоки, какая кислотность сока? Может сок кислый и его исправлять надо.

А со жмыхом что делать собираетесь?

РК 28 (нержавейка, резьбовые соединения). Трансформер с вариациями от 600 до 1700мм.

3

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

А для чего создавать новую тему когда их про яблоки и так более чем.

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

4

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

devil-arz пишет:

А для чего создавать новую тему когда их про яблоки и так более чем.

Тема не про яблоки, тема про "хождение по мукам".  :)

Удиви печень - выпей воды!  ;)

5 (2016-12-08 13:29:40 отредактировано devil-arz)

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

_Михалыч, тогда да, это оправдывает создание темы)

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

6

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Печкин,Кислотность мерять нечем. Сахар 17%, жмых буду сбраживать 2-3 раза, отжимать и в сок добавлять, сахар добавлю позднее, вначале надо с количеством дрожжей определиться.

7

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Alessandro пишет:

Поставил разбраживаться дрожжи по рецепту из темы

Кальвадос на хлебопекарских не делается. Вонь будет, а не кальвадос.
Если совсем проблема с винными дрожжами, то закваска на виноградных диких дрожжах.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

8

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

al пишет:

Вонь будет, а не кальвадос

Ну вот и проверим, Иван говорит, не бойтесь.

9 (2016-12-08 14:10:50 отредактировано )

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Alessandro пишет:

Печкин,Кислотность мерять нечем. Сахар 17%, жмых буду сбраживать 2-3 раза, отжимать и в сок добавлять, сахар добавлю позднее, вначале надо с количеством дрожжей определиться.

С количеством дрожжей определяйтесь, исходя из количества сахара.
Вообще, что хотите получить?
Сидр классический до 8% об. Т.е. с 10 литров 800 гр АС.
Жмых как сбраживать будете? Сколько воды и сахара добавлять? Сколько будет бродить со жмыхом?
Как с сахаром определитесь? Ведь за то время, что вы будете жмых 3 раза сбраживать, сок тоже будет бродить.

Если сейчас нужно внести дрожжи в сок - то считайте 17% от 10 литров. 1,7 кг? Так? Я бы дрожжей подготовил на такое количество сахара 2 пакетика по 11 грамм пакмайи. Если уж нет возможности винные купить. Но сразу скажу - у меня сахарная брага на пакмайе воняет.
Купите кило винограда и сделайте нормальную закваску.

РК 28 (нержавейка, резьбовые соединения). Трансформер с вариациями от 600 до 1700мм.

10

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Печкин, Я делаю по рецепту: Кальвадос рецепт
там же есть и рецепт сбраживания на сафлевюре, просто мне с количеством дрожжей определиться надо бы, закваска уже завелась, с соком мне понятно. А вот жмых... вечером надо будет вносить, вот сколько влить, и хватит ли закваски, чтобы весь жмых завелся?
Закваска: 450 мл воды, 50 мл водки, 1 чл муки, 1 ст. л без горки дрожжей. Думаю разделить пополам и влить по 1/2 в туда и туда.

11 (2016-12-08 14:28:11 отредактировано )

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Посмотрел в вындексе винные дрожжи в Екб. Палным-пално.
От 120р лалвин до 200 за белорусские.

Alessandro пишет:

Закваска: 450 мл воды, 50 мл водки, 1 чл муки, 1 ст. л без горки дрожжей.

Это на 1 кг сахара. Жмых просто водой зальете? Ну и сколько сахара в том жмыхе осталось? Разводите, меряйте сахар, добавляйте дрожжи.
Смею предположить, что после 2 заливки жмыха водой без сахара, у вас ничего бродить не будет

РК 28 (нержавейка, резьбовые соединения). Трансформер с вариациями от 600 до 1700мм.

12 (2016-12-08 14:33:07 отредактировано )

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Печкин, еслиб ясобирался делать сидор, я б так и сделал. но белорусские меньше спирта набраживают

Печкин пишет:

заливки жмыха водой без сахара

а где я сказал, что сахар не собираюсь добавлять?

13

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Alessandro пишет:

но белорусские меньше спирта набраживают

Спирт по сахару считается. 1 кг сахара=600 мл спирта, а остальное гидромодуль определяет и толерантность дрожжей к спирту.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

14 (2016-12-08 14:39:13 отредактировано Печкин)

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Если вы сделали закваску из 1 ст. ложки дрожжей и хотите поделить ее пополам - в сок и жмых, то придется вам сначала дрожжи выращивать дня три, а потом под гидрозатвор ставить.

Alessandro пишет:

а где я сказал, что сахар не собираюсь добавлять?

Ну так тыкните носом, где сказали. Дали ссылку на рецепт кальвадоса, фотографии сока и жмыха, а дальше догадайтесь сами. И спрашиваете сколько дрожжей сыпать.

РК 28 (нержавейка, резьбовые соединения). Трансформер с вариациями от 600 до 1700мм.

15

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Печкин, у меня такое чувство, что вы тему про кальвадос не читали... или какие то свои особые выводы из прочитанного сделали? Тогда сделайте так, возьмите первую страницу темы Кальвадос рецепт и распишите Ивану и всем нам, с чем вы не согласны, а так ни о чем получается разговор...

16

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Так разговора и не получается. Вы создали красивую тему.
Как я делал кальвадос. Первый опыт

Источник: Как я делал кальвадос. Первый опыт Сообщество винокуров © https://alcodistillers.ru

Разместили фотографии, сказали о своих хотелках. В исходных данных 11 л сока и 12 кг жмыха. И все. А дальше спрашиваете сколько вам дрожжей сыпать? На мои уточняющие вопросы - отсылаете в тему о приготовлении кальвадоса.

Тогда вопрос к вам. Где тут опыт? И зачем тему плодить?

РК 28 (нержавейка, резьбовые соединения). Трансформер с вариациями от 600 до 1700мм.

17

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Alessandro пишет:

просто мне с количеством дрожжей определиться надо бы,

так написано у Ивана:
стой только разницей, что положить их надо в два раза меньше чем для сахарной (2-2.5гр на каждый кг. сахара в пересчёте на С.В.).
Источник: Кальвадос рецепт Сообщество винокуров © https://alcodistillers.ru
Вопрос в чем?

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

18

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

al пишет:

Вопрос в чем?

что такое С.В.? не совсем терминологией владею

19 (2016-12-08 14:57:17 отредактировано al)

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Alessandro, сухие вещества.
Процент сахара известен, литры известны. Высчитывайте вес сахара и по нему добавляйте дрожжей на 1 кг сахара 2-2,5 гр сухих.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

20

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Печкин пишет:

Где тут опыт?

Опыт будет постигаться онлайн, так сказать, в оригинальном рецепте не сказано про сахар в жмыхе, поэтому и нет у меня на это ответа.

21

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

А вот опыт Moonshiner



Набрал опалой дички разносортной мешок, очень кислой и терпкой ( сахаристость 6%) и все передавил на сок. Яблоки не самые сочные из 25-30 кг получил 12л сока. Сок яблок 38,2% мас Вода 50,7% мас. сахар 11,1% мас. Дрожжи винные SP N1 Бражка - 11% , ph=3.1 Дистиллят с очень четким яблочным вкусом и ароматом

Источник: Кальвадос рецепт Сообщество винокуров © https://alcodistillers.ru

И сразу все понятно.

У вас спросил, сколько воды в жмых - тишина в ответ. Потому что у Ивана на 1-й странице нету?

РК 28 (нержавейка, резьбовые соединения). Трансформер с вариациями от 600 до 1700мм.

22

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Печкин, я в данный момент на работе, сегодня до 2 ночи давил яблоки, потом тупо залил жмых водой 5 л, и пошел спать перед тем померяв сахар в соке прибор показал 17%, смею предположить, что в жмыхе тоже немало, но еще не мерял, вечером промеряю. Пока не выдавлю весь сок из жмыха добавлять сахар в отжатый сок не буду, лишнего мне не надо, а то получится сахарная брага.

23 (2016-12-08 15:27:05 отредактировано Печкин)

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Давайте ваш опыт создавать вместе. Зачем подбраживать жмых? Наверное, чтобы вкусоароматику отобрать у яблок. А по воде - "опыт - сын ошибок трудных". Немного - понятие растяжимое.
Предлагаю такой рецепт:
На 11 литров сока добавить такое же количество, полученное от сбраживания жмыха.

Т.е. 11/3= 4 литра воды. Эти 4 литра кипятим с сахаром в кол-ве 20 Brix ( ну грамм 800, если нечем померят). Охлаждаем, заливаем в жмых, добавляем дрожжи из расчета 2 гр, выдерживаем 3 дня, отжимаем, добавляем в сок. И так 3 раза.

В итоге 22 литра яблочной браги с примерным выходом 12 % об.
Гуд лак!

Пы.Сы.: Если "брага" режет слух, замените на красивое "сусло" :D

РК 28 (нержавейка, резьбовые соединения). Трансформер с вариациями от 600 до 1700мм.

24 (2016-12-08 16:20:42 отредактировано al)

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Alessandro, со жмыхом тоже все просто. Чем больше воды, тем меньше вкуса. Это вам решать. Но по сахару обычно стремимся к разумным процентам 18-20%, это позволяет получить сусло с 10-12% спирта. Хотите больше вкуса меньше сахара делайте, но и выход будет меньше.
ИМХО к одной части жмыха добавить одну часть воды будет приемлемо.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

25 (2016-12-08 22:54:05 отредактировано Alessandro)

Re: Как я делал кальвадос. Первый опыт

Вот ситуация на сейчас:
Показания сахаромера АС-3 в свежеотжатом соке (16,5% слева) и в отжатом из жмыха (10% справа):

в жмых еще вчера было добавлено 5 л воды, ну и так понятно что не весь сахар из жмыха в воду перейдет сразу...
короче, лень мне стало пересчитывать кол-во дрожжей, сделал как сделал, пополам влил разброженные по вышеуказанному способу в обе емкости, и поставил в комнатную температуру, завтра к вечеру должно что то произойти.
Стоп, пока это писал, сок завелся уже, чето быстро очень...