|
Форум самогонщиков, винокуров, виноделов, пивоваров, бондарей и очень хороших людей |
с 21 по 40 из 146
EVS, свинину вроде 45 минут готовят, потом подкапчивают. Нитрит натрия нужен чтобы вкус как у деликатесной получился, но его надо очень точные пропорции добавлять.
EVS, свинину вроде 45 минут готовят, потом подкапчивают. Нитрит натрия нужен чтобы вкус как у деликатесной получился, но его надо очень точные пропорции добавлять.
Может всётки глутамат? Нитрит он вроде какбэ для цвета больше.
Но в любом случае - "... это же не наш метод!" (С)
EVS, нет, глутамат- это аминокислота, причём, очень полезная для организма человека. Её даже в естественных продуктах много, например в томатах и сыре, очень даже много! А нитрит натрия нужен чтобы колбасу и другие мясные продукты можно было какое-то время хранить, так как он прежде всего убивает всю микрофлору в мясе, вирусы и тд... Но по нему есть строгие ограничения, так как он весьма вреден при передозировках. Выпускается даже в виде препаратов, продаётся в аптеке, но там концентрация слабая, надо покупать порошком в спец магазинах или на любом мясокомбинате попросить немного, он копеечный.
Но в любом случае - "... это же не наш метод!" (С)
Если кусок мяса будет употреблён в короткие сроки- не наш, а если неделю или более хранить, то тут уже варианты могут быть..
Иван, давай не будем вдаваться в микронные тонкости.
Глутамат натрия - известен простому народу как усилитель вкуса.
Нитрит натрия - как фиксатор окраски.
Бензоат натрия - как консервант.
Этих определений достаточно, чтобы понять, что добавляют чтобы "увкуснить", что - чтобы "подкраснить", а что - чтобы сохранить.
надо покупать порошком в спец магазинах или на любом мясокомбинате попросить немного, он копеечный.
Сейчас продаётся, много уже где, нитритная соль. По факту это обычная соль с добавлением нитрита натрия 0,6%. Правда цены на неё отнюдь не копеечные. В среднем барыжат ею от 300 до 500 рублей за кг.
Пользоваться ей удобно, передозировка нитрита натрия фактически исключена.
Нитрит натрия - как фиксатор окраски.
Не только. Именно нитрит натрия даёт колбасе вкус колбасы, ну или вкус ветчинности, плюс
натрия нужен чтобы колбасу и другие мясные продукты можно было какое-то время хранить, так как он прежде всего убивает всю микрофлору в мясе, вирусы и тд...
Нитри́т на́трия (натрий азотистокислый) — NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Является сильным восстановителем.
- как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель, и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
- Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.
- В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6%, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм. C 2013 года сходные правила действуют в России.
- Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия — пищевая добавка E249.
- Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3)
(С) "Авторитетный сайт."
Где про вкус?
Нитрит натрия - как фиксатор окраски.
Именно нитрит натрия даёт колбасе вкус колбасы, ну или вкус ветчинности,
Где про вкус?
Именно он вкус даёт, вероятно это химическая реакция. Без него не получится вкус дорогого окорока.
Ветчина домашняя
...
Сегодня буду варить из корейки свинячей. Кусочек +-кило весом, т.к. глутамат натрия в чистом виде найти не стремился, взял приправу для мяса с глутаматом, добавил в рассол при этом уменьшив количество соли. Чеснок положу прямо в рукав и думаю температуру уменьшить градусов до 70-ти, где-то у Ивана проскакивало про ферментацию при 65* С. Чешу репу, может перед варкой мясо дымнуть мальца в коптильне ХК? Но боюсь засушить мясо лишка.
ЗЫ. А слеза на срезе у пробной партии появилась. На вторые сутки хранения в холодильнике, когда уже ничего практически не осталось...
EVS, глутамат в мясо не требуется, он только испоганит всё. Чистый он продаётся, я как-то килошник сразу брал, совсем не дорого..не помню, чуть подороже сахара. Но он более-менее к рыбе подходит и всякой типа китайской кухне, а к нормальному мясу его можно не добавлять.
Мясо дымни после варки, только совсем чутка, а потом заверни в фольгу и дай полежать.
Сварил.
Корейка всё же суховата. Даже в "собственных выделениях" (С) 
Мясо планировалось на отбивные, поэтому мальца с жирком.
Желтоватый налёт с верху это подкопчёность в КХК после варки.
Опытным путём установил, что на моей плите температуру меньше 74,5 градуса, в 3-х литровой кастрюле, получить не удаётся.
ЗЫ. Фото с телефона поэтому "слезу" не видать. А вкус не передать! 
Купил я нитритной соли (аж из китая везли на заказ).. 0.6% по европейским нормам. Ознакомился пока только поверхностно с технологией... Есть там моменты весьма интересные, чтоб получить реально безвредное мясо, покурю ещё и спрошу у технологов... Если уже связался с химикалией, надо всё чинно и правильно сделать.
Вот один из моментов.. При работе выше 100С получаем нитрозамины (канцероген), потому, в технологической цепочке температура не превышает 79С По свинине вообще 76С готовят. Потом, надо ещё какой-то эмульгатор добавить, чтоб расслоения не получилось и жир на месте остался... Короче ... будем пробовать 
Ждёмс! Как обычно. 
Корейка всё же суховата. Даже в "собственных выделениях"
Почитал разные технологии, вот тут и получается из-за эмульгатора, если его нет, будет сухо. Нашёл технологический выход без химии.. или крахмал, но я сильно затрудняюсь с пропорциями... или желатин. Шприцевать короче надо, ещё сахар или глюкоза требуется.
Ну надо, так надо! Будем шприцевать.
В процессе выбора между крахмалом и желатином, вот чего подумал. У меня жена холодец варит, без всяких добавок чисто на костях, крепкий такой, до часа на столе может стоять и не расплываться.
А в горячем состоянии это же готовый рассол для шприцевания, там и специи и чесночёк и соль. Просто отфильтровать хорошо надо.
EVS, согласен, но это если он уже готов, специально-то варить тоже не всегда будешь.
Сегодня искал в магазине вакуумные пакеты, не нашёл... следующие выходные скорее всего будут заняты, эксперимент откладывается, надеюсь, не очень надолго. В крайнем случае, буду заворачивать в рукав для выпекания и как-то из него вытягивать воздух.. если получится конечно с завязыванием наглухо.
Иван, ну так-то да. Но холодец у меня варится больше к праздникам, что совпадает с причиной приготовить деликатесное мясо.
Сейчас осталось лоточка три-четыре холодца, уже чешу репу не сбегать ли за кусочком мяса, ради эксперимента.
Вместо рукава для запекания, лучше брать пакеты для запекания, они с одной стороны запаяны, заворачивать и выпускать воздух удобнее.
EVS, вся фишка именно в вакууме, воздух надо откачивать.. В вакууме температура кипения ниже, рассол в пакете будет реально кипеть при низких температурах. Вакууматор у меня есть, спец ёмкости тоже, а с пакетами всегда проблема. Ёмкости с пластиковым верхом и недешёвые, стрёмно в духовку ставить. Без духовки не получится, разве только в какую-то банку и в мультиварку на водяную баню запихнуть, она тоже будет стабильно держать заданную температуру. Только возиться с крышкой для приделывания к банке самопального клапана, мне лень.
А может наоборот, под давлением попробовать? В скороварке например.
с 21 по 40 из 146
