21

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS, свинину вроде 45 минут готовят, потом подкапчивают. Нитрит натрия нужен чтобы вкус как у деликатесной получился, но его надо очень точные пропорции добавлять.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

22

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

EVS, свинину вроде 45 минут готовят, потом подкапчивают. Нитрит натрия нужен чтобы вкус как у деликатесной получился, но его надо очень точные пропорции добавлять.

Может всётки глутамат? Нитрит он вроде какбэ для цвета больше.
Но в любом случае - "... это же не наш метод!" (С)

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

23

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS, нет, глутамат- это аминокислота, причём, очень полезная для организма человека. Её даже в естественных продуктах много, например в томатах и сыре, очень даже много!  А нитрит натрия нужен чтобы колбасу и другие мясные продукты можно было какое-то время хранить, так как он прежде всего убивает всю микрофлору в мясе, вирусы и тд... Но по нему есть строгие ограничения, так как он весьма вреден при передозировках. Выпускается даже в виде препаратов, продаётся в аптеке, но там концентрация слабая, надо покупать порошком в спец магазинах или на любом мясокомбинате попросить немного, он копеечный.

EVS ©:

Но в любом случае - "... это же не наш метод!" (С)

Если кусок мяса будет употреблён в короткие сроки- не наш, а если неделю или более хранить, то тут уже варианты могут быть..

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

24

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван, давай не будем вдаваться в микронные тонкости.
Глутамат натрия - известен простому народу как усилитель вкуса.
Нитрит натрия - как фиксатор окраски.
Бензоат натрия - как консервант.
Этих определений достаточно, чтобы понять, что добавляют чтобы "увкуснить", что - чтобы "подкраснить", а что - чтобы сохранить.

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

25 (2016-06-24 15:11:19 отредактировано )

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

надо покупать порошком в спец магазинах или на любом мясокомбинате попросить немного, он копеечный.

Сейчас продаётся, много уже где, нитритная соль. По факту это обычная соль с добавлением нитрита натрия 0,6%. Правда цены на неё отнюдь не копеечные. В среднем барыжат ею от 300 до 500 рублей за кг.
Пользоваться ей удобно, передозировка нитрита натрия фактически исключена.

EVS ©:

Нитрит натрия - как фиксатор окраски.

Не только. Именно нитрит натрия даёт колбасе вкус колбасы, ну или вкус ветчинности, плюс

Иван ©:

натрия нужен чтобы колбасу и другие мясные продукты можно было какое-то время хранить, так как он прежде всего убивает всю микрофлору в мясе, вирусы и тд...

Не пью уже 100 дней.
Не подряд конечно.

26

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS ©:

Глутамат натрия - известен простому народу как усилитель вкуса.

Еще он известен, ка "вкусное вещество"  :lol:

Удиви печень - выпей воды!  ;)

27 (2016-06-24 17:21:09 отредактировано EVS)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Нитри́т на́трия (натрий азотистокислый) — NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Является сильным восстановителем.

- как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель, и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
- Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.
- В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6%, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм. C 2013 года сходные правила действуют в России.
- Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия — пищевая добавка E249.
- Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3)
(С) "Авторитетный сайт."  *YES*

Где про вкус?

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

28 (2016-06-24 21:56:09 отредактировано )

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS ©:

Нитрит натрия - как фиксатор окраски.

tag28 ©:

Именно нитрит натрия даёт колбасе вкус колбасы, ну или вкус ветчинности,

EVS ©:

Где про вкус?

Именно он вкус даёт, вероятно это химическая реакция.  Без него не получится вкус дорогого окорока.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

29

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

vcherkun ©:

Ветчина домашняя
...

Сегодня буду варить из корейки свинячей. Кусочек +-кило весом, т.к. глутамат натрия в чистом виде найти не стремился, взял приправу для мяса с глутаматом, добавил в рассол при этом уменьшив количество соли. Чеснок положу прямо в рукав и думаю температуру уменьшить градусов до 70-ти, где-то у Ивана проскакивало про ферментацию при 65* С. Чешу репу, может перед варкой мясо дымнуть мальца в коптильне ХК? Но боюсь засушить мясо лишка.

ЗЫ. А слеза на срезе у пробной партии появилась. На вторые сутки хранения в холодильнике, когда уже ничего практически не осталось...

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

30

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS, глутамат в мясо не требуется, он только испоганит всё.  Чистый он продаётся, я как-то килошник сразу брал, совсем не дорого..не помню, чуть подороже сахара. Но он более-менее к рыбе подходит и всякой типа китайской кухне, а к нормальному мясу его можно не добавлять.
Мясо дымни после варки, только совсем чутка, а потом заверни в фольгу и дай полежать.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

31

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Сварил.
Корейка всё же суховата. Даже в "собственных выделениях" (С)  :lol:
Мясо планировалось на отбивные, поэтому мальца с жирком.

Желтоватый налёт с верху это подкопчёность в КХК после варки.

Опытным путём установил, что на моей плите температуру меньше 74,5 градуса, в 3-х литровой кастрюле, получить не удаётся.

ЗЫ. Фото с телефона поэтому "слезу" не видать. А вкус не передать!  :P

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

32

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS ©:

поэтому мальца с жирком

Выглядит аппетитно.

Поступки мудрых людей продиктованы умом, людей менее сообразительных - опытом,
самых невежественных - необходимостью, животных - природою.

33

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Купил я нитритной соли (аж из китая везли на заказ).. 0.6% по европейским нормам. Ознакомился пока только поверхностно с технологией... Есть там моменты весьма интересные, чтоб получить реально безвредное мясо, покурю ещё и спрошу у технологов... Если уже связался с химикалией, надо всё чинно и правильно сделать.
Вот один из моментов.. При работе выше 100С получаем нитрозамины (канцероген), потому, в технологической цепочке температура не превышает 79С  По свинине вообще 76С готовят.   Потом, надо ещё какой-то эмульгатор добавить, чтоб расслоения не получилось и жир на месте остался...  Короче ... будем пробовать  *CRAZY*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

34

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Ждёмс! Как обычно.  :-X

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

35

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS ©:

Корейка всё же суховата. Даже в "собственных выделениях"

Почитал разные технологии, вот тут и получается из-за эмульгатора, если его нет, будет сухо.  Нашёл технологический выход без химии.. или крахмал, но я сильно затрудняюсь с пропорциями... или желатин. Шприцевать короче надо, ещё сахар или глюкоза требуется.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

36

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Ну надо, так надо! Будем шприцевать.
В процессе выбора между крахмалом и желатином, вот чего подумал. У меня жена холодец варит, без всяких добавок чисто на костях, крепкий такой, до часа на столе может стоять и не расплываться.
А в горячем состоянии это же готовый рассол для шприцевания, там и специи и чесночёк и соль. Просто отфильтровать хорошо надо.

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

37

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS, согласен, но это если он уже готов, специально-то варить  тоже не всегда будешь. 
Сегодня искал в магазине вакуумные пакеты, не нашёл...  следующие выходные скорее всего будут заняты, эксперимент откладывается, надеюсь, не очень надолго. В крайнем случае, буду заворачивать в рукав для выпекания и как-то из него вытягивать воздух.. если получится конечно с завязыванием наглухо.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

38

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван, ну так-то да. Но холодец у меня варится больше к праздникам, что совпадает с причиной приготовить деликатесное мясо. 
Сейчас осталось лоточка три-четыре холодца, уже чешу репу не сбегать ли за кусочком мяса, ради эксперимента.
Вместо рукава для запекания, лучше брать пакеты для запекания, они с одной стороны запаяны, заворачивать и выпускать воздух удобнее.

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

39

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

EVS, вся фишка именно в вакууме, воздух надо откачивать.. В вакууме температура кипения ниже, рассол в пакете будет реально кипеть при низких температурах.  Вакууматор у меня есть, спец ёмкости тоже, а с пакетами всегда проблема.  Ёмкости с пластиковым верхом и недешёвые, стрёмно в духовку ставить. Без духовки не получится, разве только в какую-то банку и в мультиварку на водяную баню запихнуть, она тоже будет стабильно держать заданную температуру. Только возиться с крышкой для приделывания к банке самопального клапана, мне лень.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

40

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

А может наоборот, под давлением попробовать?  В скороварке например.

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля