Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски) (Страница 1 из 2)

Ну что вы. Я и рассчитываю на такие посты. Я ведь просто выкладываю чужой текст, а его оценка специалистами с форуме - важная часть процесса исследования.

Продолжаю. Здесь уже речь о дистилляции.

Первый погон (The Stripping Run)
    Из-за того, что обычный дистиллятор довольно грубый инструмент для разделения фракций, продукт, полученный в результате первого погона, еще не годен к употреблению. Слишком много сивушных масел и других примесей попадает в дистиллят, который на данной стадии называют «низкое вино» (low wines), и он является мутным и ядовитым. И это нормально. Основная идея первого погона в том, чтобы выжать из бражки этиловый спирт и уменьшить объем примерно до трети от первоначального. На данном этапе запах и вкус не важны.
    Залейте бражку в куб. Соберите аппарат для дистилляции и включите максимальный нагрев. Если у вас есть термометр со звуковым оповещением, установите его на 65°С. Если термометра с оповещением нет, можете прилепить тонкую жестянку на вашу колонну с помощью парафина или воска. Когда жестянка упадет на пол, пора вплотную заняться процессом и уделить ему самое большое внимание. Включите подачу воды в холодильник. Помните, что спирт кипит при более низкой температуре, чем вода, и что важно не упустить начало накопления самой первой жидкости. Как только вода пущена в холодильник, у вас есть еще несколько минут до появления первых капель. Поместите емкость под выход продукта из холодильника. Капать начнет при температуре около 77°С в верхней части колонны. Сразу убавьте интенсивность нагрева наполовину, чтобы предотвратить взрывное кипение и продлить время погона. Большинство дистилляторов полагает, что долгая, неспешная дистилляция ведет к получению более мягкого спирта из-за развитой естественной дефлегмации в теле аппарата. Ваш первый погон начнется при высоком содержании алкоголя в продукте, однако градусность будет быстро падать, по мере приближения температуры кипения жидкости в кубе к точке кипения воды. Существует правило «большого пальца», которое гласит, что отбор продукта при первом погоне нужно прекратить, когда крепость в струе сравняется с крепостью бражки, которую вы первоначально залили в куб. Если у вас нет возможности измерить такую слабую крепость достаточно точно, ничего страшного в этом нет. Просто если вы прекратите дистилляцию раньше, то потеряете незначительное количество продукта, если позже – затратите немного больше времени и энергии. Время дистилляции зависит от мощности вашего нагревателя и от того, как вы отрегулировали аппарат. В конце этого процесса у вас должно получиться, исходя из заданных пропорций, от 1 до 1,3 литров «низкого вина». После того, как погон закончен, выключите нагрев и оставьте холодильник работать еще несколько минут, чтобы сконденсировать остаточный пар. Потом выключите холодильник, разберите аппарат и тщательно промойте его.

Второй погон (The Spirit Run)
Второй погон наиболее ответственный этап в процессе дистилляции. Все решения, которые вы принимаете, оказывают большое влияние на ваш будущий виски. Если первый погон необходимо делать сразу же после завершения процесса брожения, второй погон может быть произведен в любое время – ваше «низкое вино» не испортится со временем (оно даже станет несколько лучше, если дать ему время). Начинайте второй погон также, как и первый, с той только разницей, что вместо бражки залейте в куб «низкое вино». Для нескольких первых дистилляций полезно будет разбавить «низкое вино» равным количеством воды перед вторым прогоном. Это удлинит время второго прогона и даст лучшую возможность разделения на фракции. Включите нагрев на полную мощность и поставьте термометр на температуру 65°С. Затем включайте холодильник и терпеливо ожидайте появления первых капель. Первые капли должны появиться при температуре около 75°С. В течение всего погона вам нужно будет решать, какую часть полученного продукта использовать для приготовления виски, какую отправить на кольцевание, а какую вылить. Чистый этанол кипит при температуре 78°С. Однако виски это не только этанол. Это смесь чистого этанола, следовых количеств химических веществ, имеющих температуру кипения более низкую, чем этанол, и сложных эфиров и сивушных масел, или молекул высших спиртов, имеющих более высокие температуры кипения. Все эти примеси называются «дополнительные ингредиенты» и придают виски его особый вкус и аромат.
Ключевыми примесями являются: ацетальдегид, ацетон, этилацетат, метанол, пропанол, изобутанол и амиловый спирт. Некоторые из них токсичны, некоторые безобидны. Метанол, например, это сильнейший яд. Употребление даже 10 мл метанола может повлечь потерю зрения, а 30 мл уже являются смертельной дозой. Конечно, присутствие метанола в любом погоне гораздо меньше, чем приведенные количества, но дистилляция затем и нужна, чтобы регулировать количество и вид примесей.
Механизм, позволяющий это сделать, называется фракционной перегонной. Все виски содержат некоторое количество примесей из начала и конца погона, но требуется длительное время и накопление опыта, чтобы научиться добиваться правильного баланса. А также нужно выяснить, что вам, собственно, нравится. Я знаю одного дистиллятора, который специализируется на ржаном сырье. И он собирает меньше литра виски с объема бражки 30 литров. При этом он берет только фракцию спирта крепостью между 70% и 75%. Его виски имеет невероятно мягкий вкус и совершенно превосходен, но трудозатраты и расходы на его получение получаются также фантастическими. Четыре фракции, на которые делят продукт при втором прогоне, это «передки» (foreshots), «головы» (heads), «сердце» (hearts) и «хвосты» (tails). Все эти фракции, по существу, произвольны. Не существует никакого истинного «сердца» погона – это только суждение, основанное на предпочтениях, традициях, вкусе. Для профессиональных дистилляторов легче всего делать разделение на эти фракции, следя за изменением процентного содержания спирта в струе и основываясь на своем вкусе и обонянии. Разделение происходит путем переключения с одной сборной емкости на другую. Однако объемы, с которыми имеют дело домашние дистилляторы,  предоставляют возможность, которая редко выпадает профессиональным: собирать продукт в разные маленькие емкости на протяжении всего погона и делать разделение на фракции уже после окончания процесса дистилляции, отдельно оценивая содержимое каждого сосуда. Пока ваш аппарат не достиг температуры 65°С, пронумеруйте малые емкости цифрами от 1 до 16. Выстройте их в линию, и по мере выхода продукта, собирайте в каждый по 150 мл. Отметьте время начала заполнения каждой емкости и температуру в колонне в этот момент. Замерьте спиртуозность в каждой емкости после ее заполнения. Эта информация будет полезной, когда вы будете заниматься дистилляцией регулярно и научитесь соединять измерение крепости с другими методами контроля за ходом процесса, например, контролем времени и температуры.
В ходе второй перегонки (the spirit run) температура растет и продукт, выходящий из холодильника, постоянно меняется. Первые капли дистиллята имеют очень высокую спиртуозность, но она постепенно падает в течение всего погона. Рисунок ниже показывает, как примерно производить разделение на фракции, но необходимо постоянно помнить, что каждая отдельная перегонка не похожа на другую и полагаться прежде всего на свои ощущения. Первоначально лучше устанавливать размеры «сердца» заведомо меньше, а по мере обучения и накопления опыта, постепенно расширять границы, в которых происходит отбор виски.

Когда ваши пронумерованные емкостью будут наполнены, перегонка как раз должна достигнуть стадии «хвостов». На этом этапе можно опять прибавить нагрев и отобрать примерно 1,5 л хвостов, или продолжать их отбор, пока содержание спирта в струе не станет 5% и меньше. (И опять, не стоит сильно полагаться на показания ареометра, ошибка может быть слишком велика.) Во время этой стадии процесс перегонки уже не требует такого пристального внимания, однако отходить далеко не стоит, т.к. нужно контролировать температуру холодильника и следить, чтобы приемная емкость не переполнилась.
    Когда перегонка завершена, выключите нагрев и оставьте холодильник работать еще несколько минут, для конденсации остаточных паров. Затем дождитесь охлаждения аппарата, разберите его и тщательно прочистите.
    Теперь время обратить внимание на ваши пронумерованные емкости и исследовать их содержимое. Метод «пронумерованных баночек» позволяет вам производить разделение на фракции уже постфактум, выбирая только те емкости, которые по вашему мнению, могут улучшить ваш виски. Первая емкость содержит «передки» - ядовитый прозрачный коктейль, большинство которого это примеси и токсины, которые потенциально могли бы сделать ваш виски гораздо более опасным, чем положено и оказать губительное влияние на его запах и вкус. Храните ваши «передки» строго отдельно от остальных фракций, в сосуде или емкости, имеющей ясное недвусмысленное обозначение, вроде «ХХХ». Это неплохой вспомогательный чистящий агент, но не то, чего вы добивались. В следующих одной или двух емкостях будут «головы». Общее правило гласит, что «головами» является все, что появляется после «передков» и до достижения содержания спирта в струе 80%. (Это основано на зафиксированном в законе определении виски, которое позволяет относить к «сердцу» только фракции, дистиллированные при крепости 80% и ниже.) Тем не менее, каждая перегонка уникальна, а содержание спирта не стопроцентно надежный критерий отбора, так что запах и вкус – самые надежные ваши гиды. Вы должны пропустить фракции «растворителя красок» и «жидкости для снятия лака с ногтей». Все, что идет после «передков» и имеет резкий, неприятный запах и вкус, должно быть признано «головами». Если брожение проходило слабо, вы можете обнаружить, что у вас почти совсем нет «голов», и емкость номер два пахнет отлично. В этом случае, можете сразу переходить к «сердцу». Из моего опыта следует, что в большинстве случаев объем «голов» примерно равен объему «передков», но это только суждение, на которое вам опять же полагаться не следует. Мне, например, больше нравится виски с чуть большим содержанием «голов», чем принято, поэтому границы «сердца» сдвинуты в «головную» сторону, в то время, как в Шотландии «сердце» начинают отбирать при спиртуозности 75% и меньше. На самом деле, это зависит от аппарата, от виски, и от того, кто его делает.
    Емкости с третьей до двенадцатой должны содержать «сердце». Это та часть, которая и является вашим будущим виски. Отбор «сердца» обычно начинается со спиртуозности между 80% и 75% и продолжается до спиртуозности между 65% и 55%. Понюхайте и попробуйте на вкус содержимое каждой емкости. Вы почувствуете, как аромат «голов» смягчается до очень богатого и ясного аромата и вкуса виски. Дистиллят будет прозрачным. В районе емкости номер 10 аромат начнет развиваться в более резкий запах средства «NutraSweet», испорченного пива и неиспользованных детских пеленок. Это сигнализирует об окончании фракции «сердца». Большинство профессиональных мастеров дистилляции гонят «сердце» вплоть до 55% спирта, но большинство домашних мастеров, на которых нет такого влияния связи между финансовой составляющей и размером выхода продукта, могут позволить себе «рубить хвосты» в середине 60-х %. В общем случае, чем Уже границы «сердца», тем лучше виски, так что начинайте с малого «сердца», а потом разрабатывайте свой путь.
    Важно продолжать перегонку после окончания отбора «сердца». Хотя «хвосты» недостаточно чисты, чтобы их пить, они все еще содержать большой процент этанола и будут полезны при дальнейших перегонках. Когда вы начнете заниматься дистилляцией постоянно, нужно будет «кольцевать» «хвосты» и «головы» предыдущей второй перегонки, добавляя их в следующую. Это увеличивает выход продукта и поддерживает стойкий аромат и вкус от перегонки к перегонке. Когда вы почувствуете, что вкус и запах начинают отклоняться от того, что вам нравиться, выливайте «головы» и «хвосты» и начинайте цикл сначала.
    Метод «пронумерованных баночек», описанный здесь, требует больших трудозатрат, и со временем вы можете сократить количество емкостей до трех: для «передков», для «головохвостов» и для «сердца». Тем не менее вам все равно будет нужно отбирать пробы в течение всей повторной перегонки, мерять спиртуозность, согласовывать данные с температурными показателями в голове колонны, и все проверять своим носом. Нос при этом более предпочтителен, чем язык, поскольку высокое содержание спирта в пробе оказывает драматическое влияние на вкусовые рецепторы и очень трудно сравнить на вкус две пробы с одинаковой спиртуозностью.  С другой стороны, именно вкус является главным показателем качества, а приятный запах иногда может быть обманчивым. Лучше всего пробовать дистиллят на вкус, предварительно разбавив его водой до интервала 30-40%. (Большее содержание спирта убьет все бактерии на вашем языке и ухудшит восприятие вкусовых рецепторов до конца процесса.) И НИКОГДА не пробуйте на вкус «передки», даже из любопытства.
    Большинство дистилляторов предпочитают разбавлять свой виски до приемлемой крепости, которая традиционно лежит в границах 40-50% объемных.

Artem.SHitov, это книга из разряда нашенских "лечение самогоном... или как сделать самогон за час в стиральной машине"

В тексте встречается как "pot still" так и "column". Конструкция, я думаю, общепринятая для американских винокурен, где пузатый аламбикообразный куб с ретортой вверху соединен с колонной из 10-15 колпачковых тарелок с возможностью отключения некоторых из них.
Вроде такого:

Только, вероятно, все же побольше.
Впрочем, я еще погляжу по картинкам.

Вот, кстати, одна из компаний, производящих оборудование:
http://hbscopper.com/

Valraven, Иван, по крепости не сходится с такой установкой. Какие хвосты при 60%, там все хвосты уже в отборе.

Непрерывный процесс, в одной головы от всего остального, в другой тело от хвостов?

Valraven, на Джеке непрерывный процесс. Брага стекает по тарелкам сверху, пар подается снизу. Все, что вылетело- во вторую колонну.

Кстати, у Джека в брожении 25% барды доливается. Это мне рассказал один чувак из Кентуки. Болтали как-то, зацепившись в фейсбуке.

Мою тему никто не вспомнил? Я так и продолжаю использовать кислое сусло, постоянно. 
Кислое сусло (sour mash)

Да, читал.  На мой взгляд все же sour mash классический - это именно от одного затора к другому, не меняя рецепта. А у вас прямо сплошное перекрестное скрещивание. Но опыт у вас, я полагаю, уже большой. Как от попкорновского Ликкера барда, так и дает меньший выход? Я тоже хочу попробовать.

Фото из книги:
Подпись гласит, что это винокурня St. George, находящаяся в переоборудонном ангаре в Аламедо, Калифорния. Основана в 1982 году.

А вот это фото аппаратов самой Kings County Distillery.
Надпись гласит: Новые медные перегонные кубы в Kings County вскоре после их прибытия из Шотландии.

Ну, далеко не всегда. Просто опытом делился, именно когда "скрещивал" Когда рецепт не меняется, так и писать не о чем, всё понятно. А вот добавить барду от "синг молта" в сахарную на том же зерне, и получить результат, значительно лучше по качеству, чем без добавления - почему бы не поделиться. Однако тема мало кого заинтересовала, поэтому и писать перестал.