1

Тема: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Не так давно я скачал книгу, написанную основателем Kings County Distillery - небольшой винокурни, расположенной в Нью-Йорке, США. В данной книге содержится достаточно много любопытной информации, и мне пришла в голову мысль разместить на форуме выдержки из нее, переведенные на русский язык по мере моих скромных возможностей. Я начну печатать эти выдержки в данной теме.
Итак, к делу. Отрывки из книги "Guide to Urban Moonshining: How to Make and Drink Whiskey":

Базовый Рецепт Кукурузного Виски (Corn whiskey) от Kings County Distillery:

6 л воды
2 л кукурузной крупы (дробленки)
0,5 л ячменного солода

Приготовление сусла.
Согреть воду в емкости. Когда она закипит, снять с огня. Добавить кукурузную крупу и перемешать. Накрыть емкость и оставить на один час, помешивая каждые 15 минут. Снять крышку и подождать, пока вся смесь не охладится до 68°С (тщательно размешивайте смесь, чтобы добиться равномерной температуры, так как в густой каше могут оставаться отдельные горячие участки). Затем добавьте размолотый ячменный солод. Вы заметите, что смесь быстро становится жидкой и приобретает сладкий вкус. Перемешайте и накройте крышкой на 45 минут. Затем еще раз перемешайте смесь и оставьте ее остывать при комнатной температуре на 6-8 часов. Обратите внимание, что сусло, оставленное без присмотра более чем на 8 часов, легко заселяется лактобактериями. Вы сразу поймете, если это произойдет, по характерной белой рыхловатой пленке на поверхности и неприятному гнилостному запаху. Хорошее сусло пахнет, как попкорн с травянистым оттенком. Если бактериальная инфекция преследует вас постоянно, придется сделать специальный охладитель для сусла (чиллер). В комнатной обстановке это не является необходимым, но все может случиться. Если сусло инфицировано, придется его выбросить и начинать сначала. (После урагана «Ирена», все наши заторы оказывались зараженными бактериями -  не известно точно, по какой причине – возможно, ветер принес больше микроорганизмов, чем обычно.)
    Как только сусло остыло до комнатной температуры (или чуть выше), вы можете проверить его плотность ареометром. Для этого наберите жидкости сверху сусла в пробирку и опустите в нее ареометр (сахарометр). Чем больше содержание сахара в сусле, тем больше алкоголя вы сможете получить. Но на этот раз что сделано, то сделано. Запишите результаты в блокнот, чтобы откорректировать закладку для следующей партии, если необходимо.
    Затем добавьте дрожжи. Дрожжам нужен кислород, а кипячение устраняет его из воды, поэтому вам необходимо сделать аэрацию сусла. Это можно сделать или интенсивным перемешиванием сусла в течение нескольких минут, или 4-5 раз перелить сусло из одной емкости в другую и обратно. Перед добавлением дрожжей, необходимо прочитать рекомендации производителя по разбраживанию и строго следовать им. Старайтесь использовать специальные «вискарные» дрожжи и ни в коем случае не используйте дрожжи с приставкой «турбо», т.к. они предназначаются для сахарной браги. 
    Перелейте сусло в контейнер с крышкой, неплотно прикройте ее, и поместите в достаточно теплое место.
   
Брожение.

    Обычно брожение занимает от трех до пяти дней и заканчивается, когда интенсивность выделения углекислоты значительно снижается. (Внешние признаки выделения газа могут продолжаться очень долгое время, главное – уловить момент, когда пузырьков становится значительно меньше. Оставить сусло на долгое дображивание – значит, подвергать его риску заражения другими бактериальными формами.) Вам не следует мешать бражку в период брожения, даже если вам захочется испытать ощущение, что вы участвуете в процессе. 

Процеживание.

    Когда брожение замедлилось, и вы готовы к дистилляции, следует процедить сусло от твердых частиц и зерновых остатков, которые находятся в бражке. Это не самый лучший способ сделать это, но крупноячеистая нейлоновая сетка для прачечной подойдет для начала. Можно проделать дыру в дне пластикового ведра, через которую жидкость будет стекать в приемную емкость. Затем установите сетку в ведро так, как если бы это был мешок для мусора. Хорошо затяните шнуром, чтобы сетка не соскользнула с ведра. Когда вы начнете лить вашу бражку в ведро, большая часть жидкости будет беспрепятственно проходить сквозь сетку. Через некоторое время ток жидкости станет ухудшаться, тогда вам следует стянуть горловину сетки и постепенно сжимать, пока скорость выхода жидкой фракции будет соответствовать вашему терпению.  Дробина кукурузы должна быть рыхлая и влажная, но не жидкая. Ее можно использовать как удобрение, корм скота, смесь для теста. Один домашний дистиллятор печет из нее специальный хлеб «Хиллбилли» (рецепт ниже).

Sour mash
Многие люди ассоциируют это выражение, которое можно перевести как «кислое сусло», с бурбоном, и действительно, большинство крупных винокурен Кентукки используют процесс «кислого заквашивания», а большинство мелких винокурен не используют. После первого прогона бражки жидкость, остающаяся в кубе, называется «барда». Если вы делаете новый затор, используя некоторую часть этой барды, это и является «кислым суслом». В принципе, богатая кислотами барда создает идеальные условия для дрожжей. В противном случае, затор иногда называют «сладким суслом», и это обычный путь для многих домашних винокурен, которые постоянно пробуют разные рецепты изготовления напитков. Но если вы пытаетесь повторить удачный рецепт с большей эффективностью, стоит попробовать вариант с «кислым суслом».
Чтобы сделать кукурузное виски на «кислом сусле», возьмите 1,5 литра барды, оставшейся после первого прогона бражки, и смешайте в заторной емкости с 4,5 литрами воды. После чего повторите рецепт кукурузного виски, изложенный выше, используя полученные 6 литров жидкости вместо воды и вы получите sour mash corn whiskey.

Классический бурбон
Рецепты классического бурбона используют процесс «кислого сусла» и включают рожь для получения нужного аромата. Смешайте 1,5 л кукурузной крупы с 0,5 л ржаной дробленки или муки в кипящей воде сразу, как только сняли ее с огня, если вы следуете Базовому Рецепту Кукурузного Виски. Добавьте ячменный солод при 68°С. В результате сусло приобретет зерновой, округлый аромат, который так нравится ценителям бурбона.

Кухонный самогон  (Kitchen Moonshine)
Это наиболее распространенный рецепт самогона из того, что можно легко найти на кухне. В большой кастрюле вскипятите 3,8 л воды. Добавьте 0,9 л кукурузной муки и 1 столовую ложку пророщенной пшеницы. Выключите нагрев и перемешивайте, пока температура не упадет до 37°С. Добавьте 1,8 кг сахара и растворите его. Добавьте 15 л воды комнатной температуры и тщательно перемешайте. Добавьте хлебопекарные дрожжи и оставьте для сбраживания. Перегоняйте, как и в других рецептах.

Односолодовый виски (Single Malt Whiskey)
Односолодовый виски довольно легко сделать, так как сейчас без проблем можно купить ячменный солод, старайтесь только избегать «шоколадных» и «прожаренных» специальных сортов, в которых уже не осталось ферментов для осахаривания крахмала. Реально, для получения солодового виски шотландского стиля, вам нужно найти солод, окуренный торфяным дымом в процессе сушки. Некоторые из таких сортов солода имеют более тяжелый торфяной аромат, некоторые менее. Я предпочитаю смешивать половину «торфяного» солода с умеренным ароматом и половину обычного светлого солода. Исходя из этого, предлагаю такой рецепт.
Нагрейте 23 литра воды до температуры 68°С. Добавьте в нее 5,7 литра «торфяного» солода и 5,7 л обычного светлого солода, периодически помешивайте в течение часа, а затем следуйте Базовому Рецепту Кукурузного Виски. Шотландские винокурни фильтруют сусло до брожения, хотя это не является необходимым. Можно отфильтровать его и в конце брожения, когда сусло более жидкое. Этот рецепт использует больше зерна, чем другие, но и выход получается больше.

2

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Некоторые вещи или упрощены до крайности или просто забыли описать.. например температуры просто от балды без подробностей... многие конечно понимают что 68 в итоге станет 62-63, но для коммерческого продукта как-то странно... хотя, для американцев небось писали.

Valraven пишет:

Дрожжам нужен кислород, а кипячение устраняет его из воды, поэтому вам необходимо сделать аэрацию сусла.

Вот этот момент... если они имеют в виду для размножения в сусле - согласен, сам так делаю на вискаре..

Valraven пишет:

Перед добавлением дрожжей, необходимо прочитать рекомендации производителя по разбраживанию и строго следовать им. Старайтесь использовать специальные «вискарные» дрожжи

А вот это с первой цитатой как-то не очень клеится... "вискарные" специализированные дрожжи точно не нужно размножать, их как правило закладывают сразу необходимое количество...


Надо в общем оригинал посмотреть... на сайте у них ссылка только на покупку книги, но я думаю она не стоит 18 долларов, так как все слишком упрощено до крайности (никаких подробностей)... например с кукурузой вообще брехня,  она не разварится за такое короткое время, кипятить надо :)

Хотя... может быть это история и традиции (типа отечественных книжек про самогон из картофеля), тогда претензий не может быть...

Если мой пост нарушает повествование, могу его убрать.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

3 (2015-12-25 13:30:35 отредактировано Valraven)

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Если мой пост нарушает повествование, могу его убрать.

Ну что вы. Я и рассчитываю на такие посты. Я ведь просто выкладываю чужой текст, а его оценка специалистами с форуме - важная часть процесса исследования.

Продолжаю. Здесь уже речь о дистилляции.

Первый погон (The Stripping Run)
    Из-за того, что обычный дистиллятор довольно грубый инструмент для разделения фракций, продукт, полученный в результате первого погона, еще не годен к употреблению. Слишком много сивушных масел и других примесей попадает в дистиллят, который на данной стадии называют «низкое вино» (low wines), и он является мутным и ядовитым. И это нормально. Основная идея первого погона в том, чтобы выжать из бражки этиловый спирт и уменьшить объем примерно до трети от первоначального. На данном этапе запах и вкус не важны.
    Залейте бражку в куб. Соберите аппарат для дистилляции и включите максимальный нагрев. Если у вас есть термометр со звуковым оповещением, установите его на 65°С. Если термометра с оповещением нет, можете прилепить тонкую жестянку на вашу колонну с помощью парафина или воска. Когда жестянка упадет на пол, пора вплотную заняться процессом и уделить ему самое большое внимание. Включите подачу воды в холодильник. Помните, что спирт кипит при более низкой температуре, чем вода, и что важно не упустить начало накопления самой первой жидкости. Как только вода пущена в холодильник, у вас есть еще несколько минут до появления первых капель. Поместите емкость под выход продукта из холодильника. Капать начнет при температуре около 77°С в верхней части колонны. Сразу убавьте интенсивность нагрева наполовину, чтобы предотвратить взрывное кипение и продлить время погона. Большинство дистилляторов полагает, что долгая, неспешная дистилляция ведет к получению более мягкого спирта из-за развитой естественной дефлегмации в теле аппарата. Ваш первый погон начнется при высоком содержании алкоголя в продукте, однако градусность будет быстро падать, по мере приближения температуры кипения жидкости в кубе к точке кипения воды. Существует правило «большого пальца», которое гласит, что отбор продукта при первом погоне нужно прекратить, когда крепость в струе сравняется с крепостью бражки, которую вы первоначально залили в куб. Если у вас нет возможности измерить такую слабую крепость достаточно точно, ничего страшного в этом нет. Просто если вы прекратите дистилляцию раньше, то потеряете незначительное количество продукта, если позже – затратите немного больше времени и энергии. Время дистилляции зависит от мощности вашего нагревателя и от того, как вы отрегулировали аппарат. В конце этого процесса у вас должно получиться, исходя из заданных пропорций, от 1 до 1,3 литров «низкого вина». После того, как погон закончен, выключите нагрев и оставьте холодильник работать еще несколько минут, чтобы сконденсировать остаточный пар. Потом выключите холодильник, разберите аппарат и тщательно промойте его.

Второй погон (The Spirit Run)
Второй погон наиболее ответственный этап в процессе дистилляции. Все решения, которые вы принимаете, оказывают большое влияние на ваш будущий виски. Если первый погон необходимо делать сразу же после завершения процесса брожения, второй погон может быть произведен в любое время – ваше «низкое вино» не испортится со временем (оно даже станет несколько лучше, если дать ему время). Начинайте второй погон также, как и первый, с той только разницей, что вместо бражки залейте в куб «низкое вино». Для нескольких первых дистилляций полезно будет разбавить «низкое вино» равным количеством воды перед вторым прогоном. Это удлинит время второго прогона и даст лучшую возможность разделения на фракции. Включите нагрев на полную мощность и поставьте термометр на температуру 65°С. Затем включайте холодильник и терпеливо ожидайте появления первых капель. Первые капли должны появиться при температуре около 75°С. В течение всего погона вам нужно будет решать, какую часть полученного продукта использовать для приготовления виски, какую отправить на кольцевание, а какую вылить. Чистый этанол кипит при температуре 78°С. Однако виски это не только этанол. Это смесь чистого этанола, следовых количеств химических веществ, имеющих температуру кипения более низкую, чем этанол, и сложных эфиров и сивушных масел, или молекул высших спиртов, имеющих более высокие температуры кипения. Все эти примеси называются «дополнительные ингредиенты» и придают виски его особый вкус и аромат.
Ключевыми примесями являются: ацетальдегид, ацетон, этилацетат, метанол, пропанол, изобутанол и амиловый спирт. Некоторые из них токсичны, некоторые безобидны. Метанол, например, это сильнейший яд. Употребление даже 10 мл метанола может повлечь потерю зрения, а 30 мл уже являются смертельной дозой. Конечно, присутствие метанола в любом погоне гораздо меньше, чем приведенные количества, но дистилляция затем и нужна, чтобы регулировать количество и вид примесей.
Механизм, позволяющий это сделать, называется фракционной перегонной. Все виски содержат некоторое количество примесей из начала и конца погона, но требуется длительное время и накопление опыта, чтобы научиться добиваться правильного баланса. А также нужно выяснить, что вам, собственно, нравится. Я знаю одного дистиллятора, который специализируется на ржаном сырье. И он собирает меньше литра виски с объема бражки 30 литров. При этом он берет только фракцию спирта крепостью между 70% и 75%. Его виски имеет невероятно мягкий вкус и совершенно превосходен, но трудозатраты и расходы на его получение получаются также фантастическими. Четыре фракции, на которые делят продукт при втором прогоне, это «передки» (foreshots), «головы» (heads), «сердце» (hearts) и «хвосты» (tails). Все эти фракции, по существу, произвольны. Не существует никакого истинного «сердца» погона – это только суждение, основанное на предпочтениях, традициях, вкусе. Для профессиональных дистилляторов легче всего делать разделение на эти фракции, следя за изменением процентного содержания спирта в струе и основываясь на своем вкусе и обонянии. Разделение происходит путем переключения с одной сборной емкости на другую. Однако объемы, с которыми имеют дело домашние дистилляторы,  предоставляют возможность, которая редко выпадает профессиональным: собирать продукт в разные маленькие емкости на протяжении всего погона и делать разделение на фракции уже после окончания процесса дистилляции, отдельно оценивая содержимое каждого сосуда. Пока ваш аппарат не достиг температуры 65°С, пронумеруйте малые емкости цифрами от 1 до 16. Выстройте их в линию, и по мере выхода продукта, собирайте в каждый по 150 мл. Отметьте время начала заполнения каждой емкости и температуру в колонне в этот момент. Замерьте спиртуозность в каждой емкости после ее заполнения. Эта информация будет полезной, когда вы будете заниматься дистилляцией регулярно и научитесь соединять измерение крепости с другими методами контроля за ходом процесса, например, контролем времени и температуры.
В ходе второй перегонки (the spirit run) температура растет и продукт, выходящий из холодильника, постоянно меняется. Первые капли дистиллята имеют очень высокую спиртуозность, но она постепенно падает в течение всего погона. Рисунок ниже показывает, как примерно производить разделение на фракции, но необходимо постоянно помнить, что каждая отдельная перегонка не похожа на другую и полагаться прежде всего на свои ощущения. Первоначально лучше устанавливать размеры «сердца» заведомо меньше, а по мере обучения и накопления опыта, постепенно расширять границы, в которых происходит отбор виски.


Когда ваши пронумерованные емкостью будут наполнены, перегонка как раз должна достигнуть стадии «хвостов». На этом этапе можно опять прибавить нагрев и отобрать примерно 1,5 л хвостов, или продолжать их отбор, пока содержание спирта в струе не станет 5% и меньше. (И опять, не стоит сильно полагаться на показания ареометра, ошибка может быть слишком велика.) Во время этой стадии процесс перегонки уже не требует такого пристального внимания, однако отходить далеко не стоит, т.к. нужно контролировать температуру холодильника и следить, чтобы приемная емкость не переполнилась.
    Когда перегонка завершена, выключите нагрев и оставьте холодильник работать еще несколько минут, для конденсации остаточных паров. Затем дождитесь охлаждения аппарата, разберите его и тщательно прочистите.
    Теперь время обратить внимание на ваши пронумерованные емкости и исследовать их содержимое. Метод «пронумерованных баночек» позволяет вам производить разделение на фракции уже постфактум, выбирая только те емкости, которые по вашему мнению, могут улучшить ваш виски. Первая емкость содержит «передки» - ядовитый прозрачный коктейль, большинство которого это примеси и токсины, которые потенциально могли бы сделать ваш виски гораздо более опасным, чем положено и оказать губительное влияние на его запах и вкус. Храните ваши «передки» строго отдельно от остальных фракций, в сосуде или емкости, имеющей ясное недвусмысленное обозначение, вроде «ХХХ». Это неплохой вспомогательный чистящий агент, но не то, чего вы добивались. В следующих одной или двух емкостях будут «головы». Общее правило гласит, что «головами» является все, что появляется после «передков» и до достижения содержания спирта в струе 80%. (Это основано на зафиксированном в законе определении виски, которое позволяет относить к «сердцу» только фракции, дистиллированные при крепости 80% и ниже.) Тем не менее, каждая перегонка уникальна, а содержание спирта не стопроцентно надежный критерий отбора, так что запах и вкус – самые надежные ваши гиды. Вы должны пропустить фракции «растворителя красок» и «жидкости для снятия лака с ногтей». Все, что идет после «передков» и имеет резкий, неприятный запах и вкус, должно быть признано «головами». Если брожение проходило слабо, вы можете обнаружить, что у вас почти совсем нет «голов», и емкость номер два пахнет отлично. В этом случае, можете сразу переходить к «сердцу». Из моего опыта следует, что в большинстве случаев объем «голов» примерно равен объему «передков», но это только суждение, на которое вам опять же полагаться не следует. Мне, например, больше нравится виски с чуть большим содержанием «голов», чем принято, поэтому границы «сердца» сдвинуты в «головную» сторону, в то время, как в Шотландии «сердце» начинают отбирать при спиртуозности 75% и меньше. На самом деле, это зависит от аппарата, от виски, и от того, кто его делает.
    Емкости с третьей до двенадцатой должны содержать «сердце». Это та часть, которая и является вашим будущим виски. Отбор «сердца» обычно начинается со спиртуозности между 80% и 75% и продолжается до спиртуозности между 65% и 55%. Понюхайте и попробуйте на вкус содержимое каждой емкости. Вы почувствуете, как аромат «голов» смягчается до очень богатого и ясного аромата и вкуса виски. Дистиллят будет прозрачным. В районе емкости номер 10 аромат начнет развиваться в более резкий запах средства «NutraSweet», испорченного пива и неиспользованных детских пеленок. Это сигнализирует об окончании фракции «сердца». Большинство профессиональных мастеров дистилляции гонят «сердце» вплоть до 55% спирта, но большинство домашних мастеров, на которых нет такого влияния связи между финансовой составляющей и размером выхода продукта, могут позволить себе «рубить хвосты» в середине 60-х %. В общем случае, чем Уже границы «сердца», тем лучше виски, так что начинайте с малого «сердца», а потом разрабатывайте свой путь.
    Важно продолжать перегонку после окончания отбора «сердца». Хотя «хвосты» недостаточно чисты, чтобы их пить, они все еще содержать большой процент этанола и будут полезны при дальнейших перегонках. Когда вы начнете заниматься дистилляцией постоянно, нужно будет «кольцевать» «хвосты» и «головы» предыдущей второй перегонки, добавляя их в следующую. Это увеличивает выход продукта и поддерживает стойкий аромат и вкус от перегонки к перегонке. Когда вы почувствуете, что вкус и запах начинают отклоняться от того, что вам нравиться, выливайте «головы» и «хвосты» и начинайте цикл сначала.
    Метод «пронумерованных баночек», описанный здесь, требует больших трудозатрат, и со временем вы можете сократить количество емкостей до трех: для «передков», для «головохвостов» и для «сердца». Тем не менее вам все равно будет нужно отбирать пробы в течение всей повторной перегонки, мерять спиртуозность, согласовывать данные с температурными показателями в голове колонны, и все проверять своим носом. Нос при этом более предпочтителен, чем язык, поскольку высокое содержание спирта в пробе оказывает драматическое влияние на вкусовые рецепторы и очень трудно сравнить на вкус две пробы с одинаковой спиртуозностью.  С другой стороны, именно вкус является главным показателем качества, а приятный запах иногда может быть обманчивым. Лучше всего пробовать дистиллят на вкус, предварительно разбавив его водой до интервала 30-40%. (Большее содержание спирта убьет все бактерии на вашем языке и ухудшит восприятие вкусовых рецепторов до конца процесса.) И НИКОГДА не пробуйте на вкус «передки», даже из любопытства.
    Большинство дистилляторов предпочитают разбавлять свой виски до приемлемой крепости, которая традиционно лежит в границах 40-50% объемных.

4

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Valraven, там нет описания аппарата? Разговор, судя по всему идет про pot still типа аламбика, с воздушной дефлегмацией.

Valraven пишет:

Капать начнет при температуре около 77°С в верхней части колонны

Эта формулировка несколько смущает. Американцы, вроде, не называют pot still колонной.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

5

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Artem.SHitov, это книга из разряда нашенских "лечение самогоном... или как сделать самогон за час в стиральной машине"

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

6

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Иван, блин, я ни разу не находил толкового описания в литературе "как сделать виски на аппарате с принудительной дефлегмацией". Всегда пишут про режимы для дистилляции. У того же Макарова про ректификацию написано три строчки, и что водой надо разбавлять перед бочкой. Зато про классическую дистилляцию все расписано. Хотя, на мой взгляд, все дистилляторы разные, а колонны более-менее похожи, если правильно запущены.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

7 (2015-12-25 17:35:20 отредактировано Valraven)

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Artem.SHitov пишет:

Valraven, там нет описания аппарата? Разговор, судя по всему идет про pot still типа аламбика, с воздушной дефлегмацией.

Valraven пишет:

Капать начнет при температуре около 77°С в верхней части колонны

Эта формулировка несколько смущает. Американцы, вроде, не называют pot still колонной.

В тексте встречается как "pot still" так и "column". Конструкция, я думаю, общепринятая для американских винокурен, где пузатый аламбикообразный куб с ретортой вверху соединен с колонной из 10-15 колпачковых тарелок с возможностью отключения некоторых из них.
Вроде такого:

Только, вероятно, все же побольше.
Впрочем, я еще погляжу по картинкам.

Вот, кстати, одна из компаний, производящих оборудование:
hbscopper.com/

8

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Artem.SHitov пишет:

блин, я ни разу не находил толкового описания в литературе

И никогда не найдешь в подобной литературе, так как в этих странах всегда преобладало чувство заработка и жестокое умалчивание технологических процессов. Собственно, у нас в современной литературе тоже самое. Просто льют воду, зарабатывают на этом... а что-то серьезное тебе никто не расскажет даже за деньги. 

Valraven пишет:

Вроде такого:

Да, оно и есть.. но это для мини-винокурни вариант. В серьезных винокурнях все иначе, колонны в процессе минимум две.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

9

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Valraven, Иван, по крепости не сходится с такой установкой. Какие хвосты при 60%, там все хвосты уже в отборе.

Иван пишет:

колонны в процессе минимум две

Непрерывный процесс, в одной головы от всего остального, в другой тело от хвостов?

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

10 (2015-12-25 19:01:40 отредактировано Valraven)

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Обещанный ранее рецептик хлеба из отжатой дробины с предисловием автора.  :)

Хлеб «HillBilly»
(от анонимного муншайнера)
Когда вы приезжаете в штат Нью-Хэмпшир, первое, что вы хотите сделать – это вписать в полицейском департаменте свое имя в список учета лосей, сбитых на дорогах. Это и еще весенний урожай кретинов никогда не даст вам голодать. Но полиция не предложит вам бесплатный самогон. Тут вы предоставлены сами себе.
Мы здесь, в Гранитном штате, стремимся получить все, что нам нужно, на свалках (за исключением мертвых лосей). Я сделал свой первый аппарат из хлама, найденного на свалке. В настоящее время я получаю практически все, что нужно для брожения, на рынке обмена всяким барахлом, расположенного в местном магазинчике подержанных вещей. Некоторых людей тошнит от жестяных банок с кукурузой, срок годности которых истек 6 лет назад. Но не меня. Я считаю, что это просто «предвыдержанный» виски. И я обнаружил, что можно получать прекрасные напитки почти из ничего. Чем хуже на запах и вкус то, что идет в аппарат, тем лучше оно кажется, покидая его.
Лучший виски, который я когда-либо делал, был из испорченного пива. Я купил пару ящиков очень старого стаута домашней выработки, разлитого в бутылки «Grolsch», на дворовой распродаже. Густое черное пиво было, наверное, десятилетнего возраста, и совершенно непригодно для питья, но мне были нужны такие бутылки. Когда я методично опустошал их, мне пришла в голову мысль: «А почему бы и нет?». И я вылил все содержимое этих бутылок прямо в куб. Получился превосходный, полностью ячменный виски без всей этой суеты с осахариванием и брожением. Тогда я нашел владельца одного местного магазинчика, у которого было несколько ящиков просроченного «Сэма Адамса», и который был просто счастлив сбыть их с рук. Превосходно. Мягкий виски, но с легкой горчинкой. Теперь, если у какого-нибудь моего знакомого пиво успевает испортиться прежде, чем будет выпито, он знает, кому его предложить.
Главный урок этого: будьте изобретательны. Если нечто содержит крахмал, сахар или алкоголь, это просто замаскированный виски. Раскройте его. Освободите. И не заморачивайтесь так называемой «выдержкой». Это просто трюк, уловка. Пейте свой самогон прямо из-под аппарата, когда он даже еще не остыл. Пусть ангелы ищут свою долю в другом месте. И еще:
Ешьте отходы от бражки!

230 гр. масла (комнатной температуры)
200 гр использованной кукурузной дробины из бражки (не промывать, чтобы не смыть дрожжи)
625 гр все-равно-какой муки
200 гр сахара
1 ст. ложка соли
0,5 ст. ложки тертой лимонной цедры
360 мл цельного молока
145 гр изюма (опционально)
2 яйца
1 яичный желток (опционально, для красивой корочки)

Размягчите масло.
Смешайте все ингредиенты в большой чашке (кроме последнего желтка). Разделите тесто на две части и положите на промасленные хлебопекарные противни. Поставьте противни в теплое место – 29-30°С и оставьте, пока тесто не увеличится в объеме в два раза. Если желаете, взбейте яичный желток в воде и намажьте верхушку каждого каравая. Выпекать 45 минут при температуре 175°С.

гм... (прим. перев.)

Artem.SHitov пишет:

Valraven, Иван, по крепости не сходится с такой установкой. Какие хвосты при 60%, там все хвосты уже в отборе.

Иван пишет:

колонны в процессе минимум две

Непрерывный процесс, в одной головы от всего остального, в другой тело от хвостов?

Нет, скорее две перегонки слиты в одну, для экономии времени. По крайней мере, на Jack Daniels.


Не лишенная интереса схема мини-винокурни. Схематичное изображение аппаратов присутствует.

11

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Valraven, на Джеке непрерывный процесс. Брага стекает по тарелкам сверху, пар подается снизу. Все, что вылетело- во вторую колонну.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

12

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Artem.SHitov пишет:

Valraven, на Джеке непрерывный процесс. Брага стекает по тарелкам сверху, пар подается снизу. Все, что вылетело- во вторую колонну.

Ну, я ведь это и имел в виду.  :)

13

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Кстати, у Джека в брожении 25% барды доливается. Это мне рассказал один чувак из Кентуки. Болтали как-то, зацепившись в фейсбуке.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

14 (2015-12-26 11:15:19 отредактировано Valraven)

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Иван пишет:

Кстати, у Джека в брожении 25% барды доливается. Это мне рассказал один чувак из Кентуки. Болтали как-то, зацепившись в фейсбуке.

Ну да, это и есть классический sour mash.

Valraven пишет:

Чтобы сделать кукурузное виски на «кислом сусле», возьмите 1,5 литра барды, оставшейся после первого прогона бражки, и смешайте в заторной емкости с 4,5 литрами воды.

Продолжение не имеет прямого отношения к рецептам, но честно говоря, неохота делить на разные темы.

Разбавление.
Независимо от того, какой метод вы используете – обычный, или «пронумерованных баночек», в конце у вас должно получиться от 1 до 2,5 л «сердца» (если вы заливали в куб, как предполагается, от 3,8 до 4,9 л «низкого вина», с возможным разбавлением водой), с содержанием спирта около 70% или чуть выше. 
Следующий шаг – разбавить ваш виски до питьевой крепости. Весь алкоголь, поступающий в коммерческую продажу, разбавляется после дистилляции. Большинство видов виски бутилируются при содержании спирта от 40 до 50% об. Сначала может показаться глупым тратить время на разбавления после стольких трудов, положенных на выделение спирта, но дистилляция проводится не для того, чтобы получить чистый спирт, а чтобы избавиться от вредных примесей.
Для самогона (moonshine), или любого невыдержанного спирта, я бы рекомендовал крепость 40% об., как стандартное начальное содержание спирта в напитке. Предполагая, что вы и ваши друзья будете пить виски «белым», это увенчивает ваш труд и не допускает ошеломляющий спиртовой вкус. Но если вы предполагаете подавать его со льдом или использовать для приготовления сложных коктейлей, вам следует остановиться на бОльшей крепости. Также выдержанные и настоянные сорта виски мягче, чем «белые», и могут разливаться при содержании спирта от 45 до 50% об.
Старайтесь использовать бутилированную дистиллированную воду из магазина – не из-под крана! – чтобы разбавлять ваш виски. В этом случае ваш виски будет отличным, вы не испортите его вкус минералами и фтористыми соединениями. Чтобы разбавить виски, постепенно подливайте воду в вашу емкость с «сердцем», пока не будет достигнута желательная концентрация по ареометру. Не забудьте вносить температурные коррективы при разбавлении. Если случится, что вы слишком сильно разбавили виски, достаточно будет добавить в емкость немного продукта с повышенной концентрацией спирта.
Разбавление это всегда несколько запутанная процедура, так как трудно запомнить, какова истинная концентрация этанола в вашем продукте, при меняющейся температуре. Алкоголь увеличивается в объеме, когда становится теплее, из-за этого теряет плотность и ареометр ниже тонет в мерном цилиндре, заставляя вас думать, что содержание спирта выше, чем есть на самом деле. Учитесь пользоваться специальными таблицами.
Разбавляя виски, вы можете заметить, что в районе 45% об. Ваш продукт становится мутноватым. Это нормально. Это называется «louche» по-французски, и происходит оттого, что некоторые примеси растворимы в спирте, но нерастворимы в воде. Абсент, узо и некоторые другие напитки с высоким содержанием спирта, в котором растворены сложные эфиры, показывают тот же эффект. При низких температурах масла могут коагулировать в то, что проявится в виде маленьких белых облачков в вашей емкости, но в большинстве случаев они рассеиваются, если потрясти емкость. Другие могут быть просто невидимы, но в мутноватом спирте нет ничего необычного. Практически все коммерческие винокурни используют холодную фильтрацию, чтобы удалить эти масла, но многие домашние винокурни предпочитают оставить все как есть. Фактически, это одно из достоинств «своего» виски, так как ощущение во рту, привкус от нефильтрованного виски гораздо лучше, чем от виски, отфильтрованного холодным способом. Удаление этой дымки из напитка обедняет аромат, поэтому некоторые мелкие винокурни (включая нашу) предпочитают просто информировать покупателей о преимуществах такого напитка.
Для получения эффектов мягкости не существует равноценной замены старению вашего виски в бочках. Небольшие бочки размеров, подходящих для домашней винокурни, сейчас легко можно достать, и это прекрасный способ добавить полноты вашему напитку.

Выдержка
«Белый» виски, общепринятый в девятнадцатом столетии, получил дурную репутацию на протяжении двадцатого. Бурбон и ржаной виски (а также один из вариантов бурбона, известный под именем «Теннесси виски») доминировали в своем классе за счет всех остальных видов виски. В то время как «белые» и невыдержанные сорта текилы, рома, бренди существовали на равных правах со своими выдержанными вариантами, белый виски считался непригодным для употребления, возможно, из-за негативной ассоциации с самогоном времен «сухого закона» в США. Если вы качественно выделили «сердце», маловероятно, чтобы ваш виски обязательно нуждался в выдержке. Ваши гости и друзья могут желать этого. Самогон, получая определенное признание, все еще покрыт неким пятном позора. И это также способствует сохранению привычки выдерживать виски, наблюдать за тем, как напиток получает свою мягкость и округлость, взаимодействуя с древесиной.
Вообще, для старения виски нужна бочка. Не существует реальной альтернативы тем изменениям, которые происходят в недрах бочки, когда напиток получает определенные вещества через поры обожжённого дерева, одновременно с распадом или испарением некоторых высоколетучих элементов. Обожженное дерево одновременно и отфильтровывает некоторые примеси (вещества, которые проскользнули в ваш напиток после отделения «голов» и сложные эфиры, которые успели прокрасться до отделения «хвостов»), и обогащает виски соком и карамелизованными сахарами, содержащимися в нем. 
Процесс старения виски определяется многими условиями. Размер бочки определяет, какой процент алкоголя входит в контакт с древесиной. Степень обжига бочки влияет на скорость старения и на придание виски определенного аромата. Температурные колебания (и особенно периоды экстремальной жары) ускоряют процесс старения, поскольку изменения температуры снаружи бочки влияют на изменение давления внутри нее. Некоторые дистилляторы практикуют тряску бочек или катание, чтобы равномерно распределить влияние древесины на содержимое, хотя это имеет гораздо меньшее влияние, чем циклы нагревания – охлаждения.
Маленькие бочки (от 2 до 11 литров) идеальны для домашних дистилляторов и легко доступны в специальных магазинах. Из-за того, что они имеют более высокую площадь поверхности по отношению к объему виски, виски в таких бочках приобретает выдержку гораздо быстрее, чем в больших бочках на коммерческих винокурнях (месяцы по сравнению с годами). Держите такую бочку ближе к источнику теплоты, чтобы ускорить процесс выдержки, или наоборот, в прохладном месте, чтобы замедлить его.
Если у вас нет возможности добыть бочку, попробуйте поэкспериментировать с обжаренными дубовыми чипсами. Хотя они и не обеспечивают фильтрации примесей, как бочка, но придают напитку цвет и запах, свойственный старению в бочках. (Теннесси виски получает свой характерный насыщенный характер из-за купания в нем обжаренных кленовых чипсов перед помещением в бочки.) Поэтому выдержка нескольких первых партий вашего виски на чипсах неплохой выход, который позволит вам получить хотя бы грубое представление, что такое вкус настоящего выдержанного бурбона.
Как узнать, что ваш виски уже «постарел»? Этот вопрос может иметь только один ответ: как только его вкус вам понравился. Один совет: положите равное количество чипсов в три одинаковые емкости с одинаковым виски и пробуйте их раздельно с интервалом в один месяц. Но в целом, по моим наблюдениям, люди скорее предпочитают «больше дуба», чем «меньше дуба». Я иногда несколько грубо сравниванию степень выдержки в бочке с привычкой солить пищу: это привычно, это придает лучший вкус, и иногда людям кажется, что ее все мало, пока баланс не будет нарушен. И запомните: для выдержки виски правило «чем дольше – тем лучше» не работает. Когда виски не выдержан, его вкусу недостает цельности. Когда степень выдержки в бочке достигает пика, появляются нотки ванили и карамели от сахаров, и, в зависимости от методов выдержки, могут возникнуть острые нотки корицы, мускатного ореха и черного перца. Это и есть то, чего мы добиваемся, используя бочки. Передержка делает вкус тяжелым и жестким, добавляет ощущение бивачного костра, а нотки специй и пряностей подавляются.
Спиртуозность при выдержке тоже имеет значение. Согласно закону в США, бурбон и другие виды американского виски должны выдерживаться в бочках при крепости 62,5% и менее. Более высокое содержание алкоголя извлекает из древесины больше веществ, растворимых в спирте, менее высокое – больше веществ, растворимых в воде. Я нахожу, что наше виски, выдержанное в бочках при меньшей крепости, имеет больше сладких, цветочных оттенков вкуса, а выдержанное при более высокой крепости – больше пряных нот специй. Когда мы только начинали, я спросил одного бывшего мастера дистилляции с винокурни Glenmorangie, какой процент содержания спирта он рекомендует для выдержки в бочках. Он предложил разлить виски из одной партии по разным бочкам с разной крепостью и выбрать, что нам понравится. Это был дипломатичный ответ, но честный и признающий, что единственные решения и фиксированные правила очень редки при изготовлении виски. Тот же самый вопрос я задавал и парням с винокурни Heaven Hill, и они просто ответили: «Закон разрешает разливать при 62,5%    , а бочки стоят дорого». И действительно, практически все винокурни Кентукки заливают в бочки виски при максимальной крепости, разрешенной законом.

15

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Мою тему никто не вспомнил? Я так и продолжаю использовать кислое сусло, постоянно.  *THUMBSUP*
Кислое сусло (sour mash)

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

16

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Valraven пишет:

Ну, я ведь это и имел в виду

Мне кажется, не совсем. Там нет куба, в котором кипятится брага, и постоянно генерируются головы. Поэтому и можно сразу из браги получить питьевой продукт.
Аркадий, sour mash это прекрасно, но вызывает некоторые сложности дома, т.к. должно быть поточное производство.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

17 (2015-12-26 19:03:57 отредактировано Valraven)

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Аркадий пишет:

Мою тему никто не вспомнил? Я так и продолжаю использовать кислое сусло, постоянно.  *THUMBSUP*
Кислое сусло (sour mash)

Да, читал.  :) На мой взгляд все же sour mash классический - это именно от одного затора к другому, не меняя рецепта. А у вас прямо сплошное перекрестное скрещивание. Но опыт у вас, я полагаю, уже большой. Как от попкорновского Ликкера барда, так и дает меньший выход? Я тоже хочу попробовать.

Фото из книги:
Подпись гласит, что это винокурня St. George, находящаяся в переоборудонном ангаре в Аламедо, Калифорния. Основана в 1982 году.

А вот это фото аппаратов самой Kings County Distillery. Надпись гласит: Новые медные перегонные кубы в Kings County вскоре после их прибытия из Шотландии.

18

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)


А вот это их test stills. Я так понимаю готовый вариант для повторения свойств pot still.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

19

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Valraven пишет:

А у вас прямо сплошное перекрестное скрещивание.

Ну, далеко не всегда. Просто опытом делился, именно когда "скрещивал" :) Когда рецепт не меняется, так и писать не о чем, всё понятно. А вот добавить барду от "синг молта" в сахарную на том же зерне, и получить результат, значительно лучше по качеству, чем без добавления - почему бы не поделиться. Однако тема мало кого заинтересовала, поэтому и писать перестал.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

20

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Аркадий пишет:

Мою тему никто не вспомнил? Я так и продолжаю использовать кислое сусло, постоянно

Впомнил... завтра солод вторую партию поставлю на пророст... хочу поэкспериментить... если кукурузеля найду подешевле :)

Аркадий пишет:

Однако тема мало кого заинтересовала, поэтому и писать перестал.

А ты пиши! :)

Так-то, книга эта конечно интересна как чтиво... но в реале никакой технологической инфы в ней нет, все и так известно.  Например, они умалчивают про разваривание кукурузы, выпилив целый процесс  :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

21

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Иван пишет:

умалчивают про разваривание кукурузы

Вон у них в углу там ПВК притаился ))
Эти похоже аутентичный вариант вискарика гонят, нет у них там никаких колонн. Может где-то ректификат втихаря еще берут )

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

22

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Иван пишет:

если кукурузеля найду подешевле

Подъезжай, насыплю даром.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

23

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Artem.SHitov пишет:

Вон у них в углу там ПВК притаился

Не разглядел...  на вискикурнях кукурузу в автоклавах разваривают, точно не помню.. вроде что-то около 130 градусов нагоняют, буквально минут на 10-15... она и расплывается киселем.

Николя пишет:

Подъезжай, насыплю даром.

Благодарю  *DRINK*   Но мне по затратам на топливо получится дешевле в магазине под окном купить.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

24

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Ну если будешь в наших краях- свисни заранее.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

25 (2015-12-27 11:52:42 отредактировано Valraven)

Re: Kings County Distillery (Рецепты виски по-американски)

Попробовал, кстати, по рецепту базового кукурузного виски затор поставить. Вторые сутки бродит. Делал в точности по рецепту, кроме "вискарных" дрожжей, вместо которых положил Саф Левюр по рецепту Ивана. О результатах отпишусь.

В книге есть еще два раздела, которые я перевожу: "Как пить виски" с подзаголовком "Домашний бар" и про различные винокурни Кентукки, Теннесси и Нью-Йорка с описанием туристических маршрутов по ним. Есть также классификация дистиллятов по Code of Federal Regulations, закону США, который определяет правила для различных напитков. Если интересно, буду выкладывать далее.