1

Тема: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Долго я пытался найти аутентичный рецепт этого дистиллята, даже знакомых евреев напрягал, но никакой реальной информации по изготовлению (да и по употреблению тоже) мне не удалось найти. Какие-то современные варианты в продаже бывают, но однажды купив (не дешево кстати), я понял - это все не то.
Пейсаховка —  Крепкая не хлебная водка, употребляемая религиозными евреями на пасху. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф    Вот собственно и все, что известно...
    Из разговоров с Раввином одного из регионов, тоже ничего толкового вытянуть не удалось (хотя, напиток как бы считается религиозным)... по этой теме он мне сказал, мол нет большого распространения, самогон пили в старину, а сейчас все хлещут просто водку.  Самогон делали из того, что попадалось под руку, но изюм в водку бросали для мягкости-факт (настойка). Если проследить за другими религиозными культами, изюм и рис попадается там и сям.... вобщем, мои изыскания привели к тому, что я ухоркал несоклько кило изюма и сахара, ничего необычного в итоге не получилось... Распространенные в сети рецепты, не более чем пустая болтовня и высасывание слона через ноздри.   Но как обычно бывает, все лучшее лежит на самой поверхности!   Разговаривал со своим близким приятелем, живет он аж в Аризоне, сам чистокровный Мексиканец (познакомились в Питере еще в 2000м году), с дистилляцией знаком с детства (у них самогонят повсюду).  Виноград там у них растет, правда не очень хорошего качества и не мало его уходит на прокорм скоту, что получше в продажу идет.  Вот он мне и подсказал простейший рецепт с относительно вменяемым и прогнозируемом результате.  (они так делают не только из изюма)

Никаких диких дрожжей, так как с ними всегда есть риск получить неведомую белеберду и просто потерять сырье.  Никаких размачиваний и т.д.  ...   
  Рецепт
Изюм очень желательно пропустить через мясорубку, если у вас есть блендер с длинной насадкой (измельчитель), все можно будет проделать прямо в бродильной емкости.
На каждые 2 килограмма изюма прибавляем 1 килограмм самой обычной сахарозы, заливаем все это дело 10-13 литрами воды ... отступлю... Объем воды зависит от сахаристости винограда и используемого штамма дрожжей (способность выдержать определенную концентрацию по спирту). Виноград в среднем содержит 50% сахара, значит 2 кг изюма + 1 кг сахарозы = 2 кг сахара в среднем.  продолжаю... заливают водой и доводят до кипения (часть воды испарится).   После чего снимают (измелючают изюм блендером, если мясорубкой не пользовались), остужают до комнатной температуры и вносят дрожжи.   Кстати, мексиканцы не парятся насчет дрожжей и валят что попадется под руку... я же рекомендую использовать винные штаммы, в крайнем случае пакмаю или подобные (сафы не подойдут, они вконец испортились).   Вот собственно и весь рецепт.  После сбраживания осветляем и дистиллируем, способов дистилляции на форуме сколько угодно Дистилляция

На вкус и запах - не чача, ничего такого, но я уверен, что при подборе хороших сортов можно получить интересный вариант (надо экспериментировать). Жаль, что в продаже не нашел изюма из изабеллы (той самой с ароматом), возможно это было бы интересно. Я использовал какой-то неизвестный темный сорт изюма (продавцы глупы и даже сорт не могут назвать)... дистиллят отдает кагором и чем-то таким, что описать сложно, но имеет четкие призвуки компота.
Выводы...
Для экспериментов этот дистиллят подойдет, но ожидать что-то необычного пожалуй не стоит.
Экономически дорого, возможно в южных регионах с изюмом будет попроще, в центральной России изюм стоит дороже свежего винограда.

Новичку
Пользуйся как минимум виномером, как максимум покупай рефрактометр для измерения сахаристости сусла. Всегда сверяйся с информацией у более опытных винокуров, умей считать прогнозируемый выход спирта из сусла с разным содержанием сахаров. Всегда смотри информацию по используемым дрожжам. Осваивай теорию и практику дистилляции и ректификации.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

2

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Знакомые давно ставили вино на изюме. Забыли про него на долгое время (хранилось в подполе). Когда обнаружили и открыли,  то были в приятном шоке.

3

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Командария, или Кумандария (Κουμανδαρία) - лучшее кипрское вино, которое называют вином королей и королем среди вин. Это сладкое десертное вино, которое на протяжении 4 000 лет производится из местных сортов винограда мавро (μαύρο) и ксинистери (ξυνιστέρι).

Так вот это вино делают из вяленного на солнце винограда. Не  совсем изюма, но почти. Оно  похоже на Кагор и то же идет для церемоний, но вкуснее. У каждого производителя оно  своего оттенка вкуса.

4

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Евреи сахар не добавляют :)

5

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Moonshiner ©:

Так вот это вино делают из вяленного на солнце винограда. Не  совсем изюма, но почти.

Французы тоже делают Recioto и еще какие-то..

Роман ©:

Евреи сахар не добавляют

Сахар раньше (если говорить про аутентичные старинные дистилляты) воощбе нигде не добавляли, он стоил очень дорого, да и не везде он был.  Разве что ром из сахара-сырца гнали...  Есть возможность - не добавляейте.  Рецепт кстати не еврейский, а мексиканский... от евреев снега зимой не допросишься (пытался я выснить и рецепты и культуру употребеления), они или не захотели, но скорее всего и сами-то не знают.

Делал я без сахара и на диких дрожжах, лучшего ацетона у меня еще не получалось.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

6

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Как то зимой, когда наш зелененький начал не хило расти решил я приобрести изюм. Нашел в Ашане рублей по 130 на развес точно не помню, но можно еще глянуть этикетку. Взял я его килограмм пять. По первости добавлял в сахарную брагу, но перейдя на зерновые надобность в нем отпала.
На просторах информационного пространства нашел рецепт вина из изюма, а при перегонке получение "Пейсаховки". Забодяжил я вино в мае, а сегодня решил снять первую пробу. Вино получилось больше десертное, сладкое с явным вкусом изюма. Изюм был, скорее всего Афганский, коричневого цвета. "Градус" вина узнать не могу, т.к. изначально плотность не замерял.
Если интересно делал так:
Сначала готовил закваску. 400 гр изюма, не мыл, попустил через мясорубку, добавил 4 столовых ложки сахара, добавил воды Т=35*С, потом все поставил в литровую банку. Вода должна покрыть массу изюма, примерно грамм 800 получилось. Завязал нетканной салфеткой и поставил в шкаф. Через тройку дней закваска покрылась пузырями. Решил, что закваска готова, перешел к основной фазе. Взял 19 литровую бутыль от воды. Изюм 2 кг размолол на мясорубке, не мыл и молол сухой. Получается густой фарш. Его поместил в бутыль, добавил разведенного в воде сахара 4 кг и и воды из общего количества 14 литров. Все это вместе с закваской перемешал, одел резиновую перчатку, утеплил бутыль пенополиуретаном и поставил на брожение. Через пару дней проверил, качество надутости перчатки мне не понравилось, "тонус" слабоват показался, решил добавить туда чуть винных дрожжей. Добавил буквально четверть чайной ложки и через несколько часов перчатка была похожа на коровье вымя, которое не доили несколько дней. Через несколько дней  всплыла поверху " шапка", после этого периодически, раз в несколько дней бутыль разбалтывал и "шапка" перемешивалась и оседала. Когда перегонял фруктовые решил снять шапку и с изюмной бутыли. Жидкость  снял шлангом, а весь густой остаток пустил на перегонку вместе с фруктами. Вино продолжило бродить, брожение не бурное, но стойкое продолжалось больше месяца. Потом по тихоньку успокоилось и вино начало отстаиваться. По рецепту нужно еще выдерживать 3-4 месяца при температуре 10-16 *С, но у меня таких условий пока не сложилось)))
А вчера, по случаю, не смог пройти мимо трехлитровой бутыли, приобрел специально для вина. И пришлось мне устраивать первую дегустацию вина из изюма.

В бутыли получился коньячный цвет, в бокале чисто янтарного цвета.
Конечно рецепт не аутентичный, но при перегонки не плохо должно получиться))

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

7

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Moonshiner ©:

Так вот это вино делают из вяленного на солнце винограда.

Отдыхал в Греции на Крите, но на один день брали экскурсию на остров Санторини (Фира). Там нет пресной воды, для технических нужд опресняют, для питья бутилированая. Помимо всех достопримечательностей остров известен своим вином ВИНСАНТО. Виноград выращивают вообще без полива, влагу получает только от росы, Для этого его растят специальным образом очень низеньким и прижатым к земле. Виноград белый, подвяливается в течении суток и давится на вино. Получается красное  сухое вино, но сладкое. По вкусу очень напомнило вино из изюма, которое описывал выше, но вкус конечно у ВИНСАНТО намного тоньше. Наверное это одно из самых дорогих вин в Греции, его очень часто используют для причастия вместо кагора.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

8

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Всем привет и пожелания здоровья! На карантикулах время зря не терял, и решил замутить эту самую пейсаховку. Изюм узбекский 26 кг, цена 60р за кг, у чернослива(узбекского розлива) купил на рынке,он бедолага оголодал тут у нас и распродавал своё добро.Я у него купил еще и водки своей дал ему бутылку, он рааад быыыыл, даже обнялись. Интернационализм в чистом виде. От советов Ивана немного отступил. Не кипятил, но размочил. Сутки отмачивал, затем размолол своим миксером ножом в кашу. Две емкости по 13 кг изюма и по 48 л воды, т к буду сахар добавлять по 3 кг, своего в изюме 16%,Ph 4,4  не плохо. Засыпал винных дрожжей, жду начала брожения. Продолжение повествования будет следовать по мере развития событий.

9

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Иван ©:

Рецепт
Изюм очень желательно пропустить через мясорубку

В общем, виноградная паста :) за которую я спрашивал в теме про чачу.

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван

10

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

bubble-gum, примерно так.

Caddi ©:

Продолжение повествования будет следовать по мере развития событий.

Интересно, может у тебя чего такое получится, ароматное и необычное без компотного аромата разрушившихся белков.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

11

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Иван, посмотрим чего там набродит. Запах  вкусный, изюмно винный как ты писАл выше отдает кагористым душком. Сам виноград был темно синего цвета и довольно крупный, но какой сорт понятно не узнать.

12

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Caddi, пробуй полностью осветлять и только потом гнать, иначе компот неизбежен.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

13

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Иван, спасибо,учту!

14

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Прошло две недели, брожение шло ни шатко ни валко, виноград бродит куда активней изюма. Вся шапка осела на дно за исключением малого количества не попавших под миксер-нож ягод. Процедил все через сито с марлей, жмых отжал, и залил в две 60л емкости для дображивания. На старте сахар был 20 бр, на момент перцеживания 7 бр. Пусть дальше бродит, думаю ещё пару недель подержать. За пару дней после того как процедил брага имеет прозрачный цвет, прямо вино, запах винный аж жуть. Думаю отлить литра три, может вино выйдет, хотя я в вине ни хрена не понимаю. На дне в ёмкостях осадок 5-6 см.Может и от него избавиться перед перегонкой?

15 (2020-06-03 04:25:13 отредактировано Аркаим)

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Думаю осадок мне не нужен,у меня обычно при 5и брикс брожение останавливается!

Выпил воды- печень в шоке!

16

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Аркаим, может я чего не понял,извини.Если осадок нужен тебе, не вопрос забирай, только как ты это видишь практически?

17

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Caddi,  если осадка много, то можно попробовать отогнать отдельной партией, в дрожжевом осадке есть интересные эфиры и часть их перегонится.  Ну и само сусло пускай пока еще постоит и поокислится.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

18

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Caddi ©:

Если осадок нужен тебе

Исправил :rolleyes:
А вообще давно не осветляю брагу! Если это на спирт,то рк разберётся со всеми вонючками,а если фрукты или зерно,то там можно поковыряться!

Выпил воды- печень в шоке!

19

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Спасибо, так и сделаю.Имею в виду, что чистое сусло это около 100л, перегоню отдельно от осадка. А сам осадок, это примерно 10л отдельно.

20

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Caddi ©:

А сам осадок, это примерно 10л отдельно.

Если в конце дистилляции осадка, в отбираемом дистилляте появится небольшая коричневая пленка, не снимай ее. Это энантовый эфир, он имеет запах похожий на мыло. Хотя он и имеет высокую температуру кипения и в производстве добывается иначе, но и при обычной дистилляции он частично отгоняется со слабо спиртуозной фракцией в самом конце процесса.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

21

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Всё отбродила изюмовка 20 дней. По сахару 6 брикс,РН 3,8. Осветлилась хорошо,осадок плотный. Теперь черёд перегона на сс.Как перегоню отпишусь,гнать буду с укреплением.

22

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Caddi ©:

По сахару 6 брикс,РН 3,8

Интригующе, кислотность хорошая для образования эфиров.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

23 (2020-06-08 18:46:35 отредактировано )

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Иван, я тоже так думаю! Сейчас перегоняю первые 25 л браги. Отобрал сердца в 5 баночек по 160 мл, охладил, сейчас понюхал пахнут, прямо изюм изюмный. Буду отбирать по одной баночке самой ароматной, т к будет четыре перегона. И вот сейчас идёт сс по пару 98 ни разу не мутный как слеза. Обычно с 96-97 по пару уже мутняк идти начинает. Сегодня еще 25 л успею перегнать!

Я при перегоне забираю до 30% , остальное в отдельную тару и добавляю в следующую партию браги, т е «кольцую».

24 (2020-06-09 21:45:45 отредактировано )

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Почти всё перегнал, уже вышло 16л сс, крепость не измерил пока. Осталось на завтра примерно 15 л браги, в ней немного есть взвесей, завтра перегоню. И осталось около 10 л самих взвесей,ила,мути, кто как называет в общем ОСАДОК самый густой. Пробовал я его как нибудь процедить, бесполезно это не жмых! Просто Иван писал, что есть вариант получить аромат компота в конечном продукте, если гнать осадок. Вот я и думаю может вылить его нахрен ,чем пожадничать и в итоге запороть ВСЁ! Иван как ты мыслишь, если прочтешь сей опус.

Иван, может ты компот поймал потому, что в самом начале доводил до кипения?

25 (2020-06-09 22:01:43 отредактировано )

Re: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)

Caddi, разведи водой чтобы пожиже было и перегони, там могут быть ништяки. Просто гони в отдельную емкость.

Caddi ©:

, может ты компот поймал потому, что в самом начале доводил до кипения?

Компот- это разложение белков при высокой температуре, вот они и пахнут. Многие на чаче ловили.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.