Тема: Водка из изюма или пасхальный еврейский дистиллят (Пейсаховка peisah)
Долго я пытался найти аутентичный рецепт этого дистиллята, даже знакомых евреев напрягал, но никакой реальной информации по изготовлению (да и по употреблению тоже) мне не удалось найти. Какие-то современные варианты в продаже бывают, но однажды купив (не дешево кстати), я понял - это все не то.
Пейсаховка — Крепкая не хлебная водка, употребляемая религиозными евреями на пасху. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф Вот собственно и все, что известно...
Из разговоров с Раввином одного из регионов, тоже ничего толкового вытянуть не удалось (хотя, напиток как бы считается религиозным)... по этой теме он мне сказал, мол нет большого распространения, самогон пили в старину, а сейчас все хлещут просто водку. Самогон делали из того, что попадалось под руку, но изюм в водку бросали для мягкости-факт (настойка). Если проследить за другими религиозными культами, изюм и рис попадается там и сям.... вобщем, мои изыскания привели к тому, что я ухоркал несоклько кило изюма и сахара, ничего необычного в итоге не получилось... Распространенные в сети рецепты, не более чем пустая болтовня и высасывание слона через ноздри. Но как обычно бывает, все лучшее лежит на самой поверхности! Разговаривал со своим близким приятелем, живет он аж в Аризоне, сам чистокровный Мексиканец (познакомились в Питере еще в 2000м году), с дистилляцией знаком с детства (у них самогонят повсюду). Виноград там у них растет, правда не очень хорошего качества и не мало его уходит на прокорм скоту, что получше в продажу идет. Вот он мне и подсказал простейший рецепт с относительно вменяемым и прогнозируемом результате. (они так делают не только из изюма)
Никаких диких дрожжей, так как с ними всегда есть риск получить неведомую белеберду и просто потерять сырье. Никаких размачиваний и т.д. ...
Рецепт
Изюм очень желательно пропустить через мясорубку, если у вас есть блендер с длинной насадкой (измельчитель), все можно будет проделать прямо в бродильной емкости.
На каждые 2 килограмма изюма прибавляем 1 килограмм самой обычной сахарозы, заливаем все это дело 10-13 литрами воды ... отступлю... Объем воды зависит от сахаристости винограда и используемого штамма дрожжей (способность выдержать определенную концентрацию по спирту). Виноград в среднем содержит 50% сахара, значит 2 кг изюма + 1 кг сахарозы = 2 кг сахара в среднем. продолжаю... заливают водой и доводят до кипения (часть воды испарится). После чего снимают (измелючают изюм блендером, если мясорубкой не пользовались), остужают до комнатной температуры и вносят дрожжи. Кстати, мексиканцы не парятся насчет дрожжей и валят что попадется под руку... я же рекомендую использовать винные штаммы, в крайнем случае пакмаю или подобные (сафы не подойдут, они вконец испортились). Вот собственно и весь рецепт. После сбраживания осветляем и дистиллируем, способов дистилляции на форуме сколько угодно Дистилляция
На вкус и запах - не чача, ничего такого, но я уверен, что при подборе хороших сортов можно получить интересный вариант (надо экспериментировать). Жаль, что в продаже не нашел изюма из изабеллы (той самой с ароматом), возможно это было бы интересно. Я использовал какой-то неизвестный темный сорт изюма (продавцы глупы и даже сорт не могут назвать)... дистиллят отдает кагором и чем-то таким, что описать сложно, но имеет четкие призвуки компота.
Выводы...
Для экспериментов этот дистиллят подойдет, но ожидать что-то необычного пожалуй не стоит.
Экономически дорого, возможно в южных регионах с изюмом будет попроще, в центральной России изюм стоит дороже свежего винограда.
Новичку
Пользуйся как минимум виномером, как максимум покупай рефрактометр для измерения сахаристости сусла. Всегда сверяйся с информацией у более опытных винокуров, умей считать прогнозируемый выход спирта из сусла с разным содержанием сахаров. Всегда смотри информацию по используемым дрожжам. Осваивай теорию и практику дистилляции и ректификации.