Кальвадос рецепт (Страница 12 из 87)

Отсель и до поста номер 4 Брага из конфет и других кондитерских изделий   Напоминаю, что на колонне это всё разделяется прекрасно.. На простом дистилляторе - нет.

gringool, к сожалению... чача без жмыха не получится. Также и не получится качественный дистиллят без колонны, которая очень легко разделяет на фракции и метанол уходит в канализацию. Метанол так-то на любом фрукте будет при любом раскладе.

Тоже интересует вопрос гашения кислотности.
Водой?
Мелом?
Может ещё есть разумные способы не ухудшающие органолептику?

al, точно, вспомнил))
Я интересуюсь гашением кислотности для благотворной работы дрожжей, вроде при высокой кислотности они теряют свою активность.
Последний раз когда стояла "яблочная брага" то кислотность была 3,45 вроде.

p.s. Набрал сегодня два мешка Антоновки, мешок Звёздочки и мешок красных сладких сочный жёстких яблок, вечером предстоит всё переработать)

А у меня к стати, кислотность сползла с 3  до 3.3 (сообщение 151).. практически добродило, снял первый осадок. Вот теперь чешу репу, поднимется уровень к боле кислотному или как-то искусственно придётся закислять перед дистилляцией.  Хочу кислоты
По кислотности калькулятор ТУТ если что.

devil-arz, доводить или нет, лучше знать... Например, я использую винные Белорусские, они при высокой кислотности работают отлично, притормаживают, но работают. А саф уже точно встанет.. Потому, при брожении лучше выровнять pH в менее кислотный баланс . Потом, нужно учитывать, что.. цитирую al

В процессе дистилляции, нам нужно иметь кислоту... если мы её нейтрализуем, в итоге получим довольно нейтральный аромат дистиллята с мыльными тонами (ведь у нас не стоит задача поучить чистый и нейтральный спирт)... Та как кислота вступает в реакцию со всеми спиртами, образуя эфиры, а комплексы кислот (уксусная, яблочная...кальвадос) образуют комплексы эфиров и сложные ароматы.
Если бродит - пускай бродит...если затормозила при нормальной температуре 22-25 (для Белорусских вообще 30С норма), тогда надо для начала разбавить водой и посмотреть сутки... И только тогда принимать решение, гасить дальше кислоту (например, карбонатом калия ) или нет...   После брожения тоже решить... если это вино будет для принятия на грудь, ему ещё надо стать тем самым вином, а это как минимум 2 месяца, чтоб получилось молодое вино... сам процесс т.н. "винификации" заключается в том, что в сбродившем сусле, имеющим массу побочных и даже дрожжевых ароматов, будут медленно происходить процессы окисления и появятся те самые сложные эфиры, причиной которым и есть та самая кислота. Но как только вино созреет (решает сам мастер), вино проверяют на тот самый уровень pH ... так как вино с pH 3.0 хотя и будет ароматным, но после пару стаканов такого пития, желудок может разболеться... Средний уровень для вина ~3.6-3.7. 

Если для дистилляции, опять же... для кальвадоса просто сбродившее сусло не очень-то и подходит...пример не кальвадоса -  Самый простой рецепт яблочного самогона по-деревенски   Для кальвадоса опять нужно вино, но именно молодое и не передержанное, так как в старом вине слишком много примесей и нам их концентрировать в дистилляте не очень-то и нужно.  Но, если это молодое вино перед дистилляцией избавить от кислотности, в итоге, в процессе получим мало эфиров... а вот до какой степени залезать в кислоту, тут сказать сложно, но среднее значение по коньячному производству в районе 3.2pH

Картинка по балансу ... меньше цифра - больше кислоты... цифра полезла больше 7 - поехали в щёлочь.