Виды солода и их диастатическая активность

Диастатическая сила солода

Диастатическая сила (ДС), также называемая «диастатической активностью» или «ферментативной силой», — это свойство солода (зёрен, которые начали прорастать), определяющее способность солода расщеплять крахмал на более простые сбраживаемые сахара в процессе затирания. При прорастании вырабатывается ряд ферментов, таких как амилаза, которые могут превращать крахмал, естественным образом присутствующий в ячмене и других зёрнах, в сахар. Процесс заваривания активирует эти ферменты путём замачивания зёрен в воде при контролируемой температуре.   Подробней о температурах и процессах в материале Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

В целом, чем более горячая температура обработки солода, тем меньше его диастатическая активность. Как следствие, в качестве базового солода можно использовать только слабоокрашенное зерно, а мюнхенский солод является самым тёмным базовым солодом из доступных.

Диастатическая активность также может обеспечиваться диастатическим солодовым экстрактом или добавлением отдельно приготовленных ферментов.

Диастатическая сила зерна измеряется в градусах Линтнера (°Линтнера или °L, хотя последний символ может конфликтовать с символом °L для цвета Lovibond); или в Европе в единицах Виндиша-Кольбаха (°WK). Эти две единицы измерения связаны между собой.

Солод, обладающий достаточной силой для самоосахаривания, имеет диастатическую силу около 35 °Линтнера (94 °WK). До недавнего времени самыми активными, так называемыми «самыми горячими» солодами, доступными в настоящее время, были американские шестирядные светлые ячменные солода, диастатическая сила которых достигает 160 °Линтнера (544 °WK). На рынке начали появляться пшеничные солода с диастатической силой до 200 °Линтнера. Хотя с пшеницей без шелухи работать довольно сложно, её обычно используют в сочетании с ячменём или в качестве добавки для повышения диастатической силы затора.

В целом, как показывает практика, из доступных в России светлых сортов солода (базовые) требуется порядка 15-20% в соотношении с несоложеным сырьем.   В виду того, что стабильность качества солода к сожалению не очень хорошая, то точную навеску сказать сложно, хотя в последнее время крупные производители солода снабжают сырье характеристиками и рекомендациями.

Модификация
Качество крахмала в зерне зависит от сорта зерна и условий его выращивания. «Модификация» относится конкретно к тому, в какой степени молекулы крахмала в зерне состоят из простых цепочек молекул крахмала, а не из разветвлённых цепочек; полностью модифицированное зерно содержит только молекулы крахмала с простыми цепочками. Зерно, которое не является полностью модифицированным, требует многократного измельчения, а не просто при одной температуре, так как крахмал должен быть расщеплён, прежде чем амилаза сможет воздействовать на него. Одним из показателей степени модификации зерна является соотношение азота в зерне, то есть количество растворимого азота (или белка) в зерне по отношению к общему количеству азота (или белка). Это число также называют «индексом Кольбаха», и солод с индексом Кольбаха от 36% до 42% считается сильно модифицированным и подходящим для однократного затирания.

Преобразование
Конверсия — это степень, в которой крахмал в зерне расщепляется ферментами на сахара. Карамельный или кристаллический солод полностью конвертируется перед добавлением в затор; у большинства солодовых зёрен конверсия низкая; у несолодовых зёрен конверсия практически отсутствует. Неконвертированный крахмал превращается в сахар на последних этапах затирания под действием альфа- и бета-амилаз.

Пильзнерский солод
Пильзнерский солод, основа светлого лагера, довольно светлый и обладает сильным вкусом. Изобретённый в 1840-х годах], пильзнерский солод является самым светлым из доступных сортов солода, а также обладает сильным сладким солодовым вкусом. Обычно зерновой состав светлого лагера полностью состоит из этого солода, который обладает достаточной ферментативной активностью, чтобы использоваться в качестве основного солода. Коммерческая привлекательность светлого пива также привела к тому, что некоторые британские пивовары используют пилснерский солод (который в Великобритании иногда называют просто «лагерный солод») для создания золотистого эля. В Германии пилснерский солод также используется в некоторых интерпретациях стиля кёльш. ASBC 1–2/EBC 3–4, плотность 60 °Линтнер.

Светлый солод
Светлый солод является основой для светлого эля и горького пива, а также предшественником большинства других сортов солода для британского пива. Высушенный при достаточно низких температурах, чтобы сохранить все пивоваренные ферменты в зерне, он имеет светлый цвет и на сегодняшний день является самым дешёвым ячменным солодом благодаря массовому производству. Его можно использовать в качестве основного солода, то есть солода, составляющего большую часть засыпи. Как правило, английский светлый солод обжигают при температуре 95–105 °C. Цвет ASBC 2–3/EBC 5–7. Диастатическая сила (DP) 45 °Линтнера.

Мягкий солод
Мягкий солод часто используется в качестве основного солода для мягкого эля и по цвету похож на светлый солод. Мягкий солод обжигают при чуть более высоких температурах, чем светлый солод, чтобы придать ему менее нейтральный, более округлый вкус, который обычно описывают как «ореховый». ASBC 3/EBC 6.

Янтарный солод
Жёлтый солод — это более поджаренная форма светлого солода, высушенная при температуре 150–160 °C. Он используется в коричневом портере. В старых рецептах коричневого портера жёлтый солод используется в качестве основного солода (хотя он был диастатическим и производился в других условиях, чем современный жёлтый солод). Жёлтый солод имеет горький вкус, который смягчается при выдержке, и может быть довольно насыщенным по вкусу. Помимо использования в портере, он также встречается в различных рецептах британского пива. ASBC 50–70/EBC 100–140; янтарный солод не обладает диастатической силой.

Крепкий солод
Стаут-солод иногда используется в качестве базового солода для стаут-пива; светлый по цвету, он готовится таким образом, чтобы максимизировать диастатическую силу для лучшего преобразования большого количества тёмного солода и несоложеного зерна, используемых в стаутах. Однако на практике в большинстве рецептов стаутов используется светлый солод, так как он гораздо более доступен. ASBC 2–3/EBC 4–6, плотность 60–70 °Линтнера.

Коричневый солод
Коричневый солод — это более тёмная разновидность светлого солода, которая обычно используется в коричневом эле, а также в портере и стауте.

Шоколадный солод
Шоколадный солод похож на светлый и янтарный солод, но обжигается при ещё более высоких температурах. Он придаёт напитку сложный вкус шоколада и какао и используется в портерах и сладких стаутах, а также в тёмных мягких элях. Он не содержит ферментов. ASBC 450–500/EBC 1100–1300.

Черный солод
Чёрный солод, также называемый патентным солодом или чёрным патентным солодом, — это ячменный солод, высушенный до карбонизации при температуре около 200 °C. Термин «патентный солод» появился в Англии в 1817 году, достаточно поздно, чтобы изобретатель процесса его производства Дэниел Уилер получил патент. Чёрный солод придаёт чёрному портеру цвет и часть вкуса, придавая ему едкий, пепельный оттенок. В небольших количествах чёрный солод также можно использовать для придания пиву желаемого цвета, иногда в качестве замены карамельного красителя. Из-за высокой температуры обжига он не содержит ферментов. ASBC 500-600/EBC >1300.

Кристаллический солод
Более светлый образец кристаллического солода
Кристаллический солод, или карамельный солод.  Это солод с высоким содержанием азота, который смачивают и обжаривают во вращающемся барабане перед сушкой. Он обладает ярко выраженным сладким вкусом, похожим на ириску, и достаточно переработан, чтобы его можно было настаивать без затирания для извлечения аромата.  Квас Кристаллический солод бывает разных цветов, при этом более тёмный кристаллический солод, высушенный при более высоких температурах, обладает более сильным, карамельным привкусом. Некоторые сахара в кристаллическом солоде карамелизируются во время сушки и становятся несбраживаемыми.  Не содержит ферментов. ASBC 50–165/EBC 90–320; типичный британский кристаллический солод, используемый в светлом эле и биттере, имеет показатель ASBC 70–80.

Дистилляционный солод
Стандартный солод для дистилляции или перегонки довольно лёгкий и содержит мало азота по сравнению с пивным солодом. Для такого солода обычно требуется содержание азота ниже 1,45%. Этот солод используется при производстве виски и обычно производится в северной Шотландии.

Копчёный солод
Копчёный солод — это солод, который был прокопчён над горящим торфом, что придаёт ему аромат и вкусовые характеристики виски с острова Айлы и некоторых видов ирландского виски. В последнее время некоторые пивовары также добавляют копчёный солод в шотландский эль, хотя это, как правило, не соответствует исторической традиции. Если для приготовления пива используется большое количество торфа, то у готового пива, как правило, очень сильный землистый и дымный вкус, который большинству любителей пива покажется необычным.

Венский солод
Венский солод или солод «Хеллес» является характерным зерном для венского лагера и марцена. Хотя он обычно составляет всего 10–15% от общего количества зерна в пиве, его можно использовать в качестве основного солода. Он обладает достаточной ферментативной активностью для самопреобразования, а также он несколько темнее и обжигается при более высокой температуре, чем пильзенский солод. ASBC 3–4/EBC 7–10, DP 50 °Линтнер.

Мюнхенский солод
Мюнхенский солод используется в качестве основного солода для пива в стиле бок, особенно для доппельбока, а также в темном лагере и марценском пиве в меньших количествах. Несмотря на то, что он темнее светлого солода, он обладает достаточной диастатической силой для самоосахаривания, несмотря на то, что его обжигают при температуре около 115 °C. Он придает пиву «солодовый», хотя и не обязательно сладкий вкус, в зависимости от температуры затирания. ASBC 4–6/EBC 10–15, DP 40 °Линтнер.

Rauchmalz
Раухмальц — это немецкий солод, который сушат на открытом огне, а не в печи. Зерно обладает копчёным ароматом и является основным ингредиентом Бамбергского Раухбира.

Кислый солод
Кислотный солод, также известный как подкисленный солод, зерна которого содержат молочную кислоту, можно использовать в качестве континентального аналога буртонизации. Кислотный солод снижает pH затора и придаёт пиву более округлый и насыщенный вкус, улучшая аромат пилснеров и других светлых лагеров. Снижение pH также помогает предотвратить порчу пива в результате окисления.

Другие сорта солода
Медовый солод — это солод с насыщенным вкусом и лёгким оттенком. 18–20 °L.

Меланоидиновый солод, такой как бельгийский ароматический солод, придаёт пиву округлость и солодовый вкус при сравнительно небольшом добавлении в состав зерна. Он также стабилизирует вкус.

Несоложеный ячмень
Несоложенные ячменные зёрна используются в заторе для приготовления ирландского виски.

Поджаренный ячмень — это неочищенные ячменные зёрна, обжаренные в духовке почти до чёрного цвета. Поджаренный ячмень, наряду с основным солодом, обычно является самым часто используемым зерном в стаут-пиве, придавая ему большую часть аромата и характерный тёмно-коричневый цвет; часто встречаются оттенки шоколада и кофе. ASBC 500–600/EBC >1300 или более, отсутствие диастатической активности.

Чёрный ячмень похож на жареный ячмень, только ещё темнее, и может использоваться в стаутах. Он обладает сильным вяжущим вкусом и не содержит ферментов.

Ячменные хлопья — это неочищенный, высушенный ячмень, раскатанный в плоские хлопья. Он придаёт пиву насыщенный зерновой вкус и используется во многих стаутах, особенно в стауте Guinness. Он также улучшает формирование и сохранение пены.

Поджаренный ячмень — это зёрна ячменя, которые нагревают до тех пор, пока они не начнут лопаться, как попкорн.

Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях