Суп-гуляш

В России под гуляшом обычно понимается мясо в густом соусе, которое подается как "второе" и с каким-то еще гарниром. Близко к этому описанный у нас гуляш по-сегедски.
Гуляш по-сегедски

Между тем в Германии-Австрии-Италии-Швейцарии не менее, а может, и более популярен суп-гуляш - Gulaschsuppe.

"Правильных" рецептов у него, вероятно, не меньше, чем у плова или борща, и у всех из них есть свои достоинства и недостатки, Расскажу, как готовлю его я.
Рецепт навеян очень понравившимся мне Gulaschsuppe, который лет 10 назад я ел с маленькой гостиничке в Доломитах (северная Италия, где часто говорят по-немецки).
От большинства других рецептов отличается более мелкой нарезкой продуктов.

Процесс не трудоемкий, но продолжительный, как раз для неуютного осеннего выходного, занимает время примерно с завтрака до обеда.

Компоненты:

- мясо - говядина, с большим количеством соединительной ткани (не филе!). Я обычно использую лопатку, но пойдет и шея, и голяшка, только в этом случае надо будет скорректировать время тушения в сторону увеличения: лопатка довольно мягкая. 700-900 г. мякоти. Если есть косточка - туда же ее, пусть тушится.

- Репчатый лук, морковь, болгарский перец (желательно грунтовой зеленый - он душистее и пока еще продается), картошка - по 300 г.

- Тмин - 15 г.

- Можжевельник - несколько раздавленных ягод.

- Паприка - 35-50 г.

- Майоран сухой - столовая ложка.

- Лавровый лист, перец острый черный/красный.

- Чеснок - по вкусу (вчера ушла целая головка).

Нарезка мяса и овощей - кубики примерно с ноготь большого или среднего пальца, т.е. при зачерпывании супа ложкой в ней должны оказаться разные продукты (с луком можно не морочиться - просто полукольца).

Технология:

- В казане разогреть масло (вчера была смесь рафинированного оливкового и топленого сливочного, иногда вообще беру свиной смалец - в общем, по вкусу и наличию) - 2 столовых ложки.

- Лук. Тмин. Можжевельник.

- Часть чеснока.

- Обжаривать до прозрачности лука.

- Помешивать, всыпать паприку, немного прогреть. 

- Почти сразу всыпать мясо. 

- Соль. 

- Помешать, попытаться обжарить - но, скорее всего, это не очень получится - паприка соберет на себя весь жир и будет вбирать освобождающийся мясной сок. Ну и ладно, как получилось - так и хорошо.

- Добавить жидкость (можно воду, можно бульон) - немного, до покрытия мяса.

- ~90 мин. (для лопатки) тушить на слабом огне под крышкой  - до мягкости мяса. Иногда помешивать.

- Где-то в середине тушения добавить помидоры - можно порезанные, можно пробитые блендером, можно вообще взять пассату из пакета/банки/бутылки.

- Майоран, лаврушка, перец острый (черный или красный - дело вкуса. Я кладу немного черного, а красный молотый добавляю в тарелку).

- Морковка.

- 30 мин.

- Болгарский перец.

- 10-15 мин.

- Вода - до получения нужной консистенции: гуще обычного русского супа, но все же с жидкостью. У меня вчера в общей сложности (в начале и на этом этапе) вошло 1.5-2 литра.

- Досолить.

- Картошка, мелко нарезанный чеснок.

- варить до готовности картошки, при мелкой порезке это будет не более 15 мин. Мне именно в этом блюде нравится слегка недоваренная картошка, но это дело вкуса.
При выключении можно посыпать зеленью.

Подавать со сметаной, еще очень рекомендуется белый хлеб с маслом.

Если до завтрака замесить хлебное тесто - то как раз к обеду, к готовности гуляша можно выпечь что-то типа чиабатты. Поскольку все равно возиться у казана - лишнего времени это практически не займёт.