Тема: Получение дистиллятов с высоким содержанием эфиров (ароматов)
Получение ароматов в процессе дистилляции напитка - это наука. Наука, которая требует наработки персонального опыта и понимания процессов во время дистилляции. В этой теме я хочу поднять вопрос о получении большого количества эфиров, путем их искусственного создания из основного сырья. Эта тема не является инструкцией к применению, а всего лишь попыткой обсуждения и передачи опыта друг другу в процессе экспериментов или отработанной технологии. Для некоторых эта тема может показаться ужасной, но именно по этой причине я хотел бы предупредить, если не уверен - не повторяй.
История сия с получением сильных ароматов на самом деле далеко не новая, но эта тема имеет мало доступной информации, хотя и применяется практически на всех производствах дистиллятов. Забегая вперед, хотелось бы сразу напомнить, что все ниже описанные "технологии" применяемые на практике, обязательно контролируются и используются на предприятиях по отработанной схеме. В нашем, домашнем производстве напитков необходимо понимать, что вы делаете, в каком объеме можно применить и что получится на выходе.
Для начала хотелось бы привести какие-то конкретные примеры, возьмем для примера ром с самым высоким содержанием эфиров Hampden Estate.. То есть, контора занимается в основном "генерацией" эфиров и продает партии своих дистиллятов известным компаниям, чтобы они добавляли в свой ром их эфиры. Также, создает на основе своих эфиров уникальные партии рома. Само производство совершенно простое, не имеет никакого современного оборудования, кроме лаборатории, так как приходится ограничивать (разбавлять) количество эфиров в выпускаемых партиях, строго с максимально разрешенным на Ямайке количеством. Как они это делают?
А делают они это с использованием т.н. dunder (дандер), то есть добавляют его в основную брагу перед перегоном, в итоге получается много эфиров... Вот так выглядит образец после анализа, в нем указан покупатель партии для отправки на крупное производство рома (для купажа) и количество эфиров. 
Все то же самое происходит и на производстве виски, так называемый sour mash Кислое сусло Sour Mash используется на специализированных вискикурнях, создающих специальные ароматные спирты или же в комплексе технологического цикла обычного производства.
Как мы можем использовать эту технологию в домашнем винокурении?
На самом деле весьма ограниченно, так как в домашних и квартирных условиях, разводить такой "огород" проблематично, но если у вас есть местечко, куда можно поместить емкость с откровенно воняющей субстанцией - рекомендую попробовать.
Для получения такой браги необходимо использовать барду, точнее тяжелый дрожжевой осадок как после дистилляции, так и осадок после брожения. Таким образом мы создадим условия с очень питательной средой как для дрожжей, так и для побочных микроорганизмов, специально занесенных в это сусло. То есть, гнилые и не мытые фрукты, шкурки бананов, заплесневелые ягоды и так далее. Но изначально необходимо создать большую колонию ацедобактерий, клостридий, молочнокислых и т.п. микрофлоры. То есть, необходимо использовать осадок дрожжей после дистилляции, где нет живых дрожжей, потом дать питание в виде сахара и заселить как раз добавлением всяких немытых плодов, а можно и просто горсть земли и с садового участка подкинуть. И только тогда, когда появится неприятная пленка, запашок и т.п ужасы - добавлять осадок с живыми дрожжами и питанием в виде сахара. Таким образом, получается сусло с огромным количеством побочной микрофлоры, постоянно перерабатывающей спирт в уксус, отходы дрожжей в молочную кислоту и так далее.. Месяца через два получится готовый дандер, который добавляют в уже отбродившую брагу непосредственно перед дистилляцией. Насколько я смог выяснить, добавляют от 10 до 30% от общего объема в кубе, где в основе дандера будет уксус, масляная и молочная кислоты и другие аминокислоты и продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Собственно, ничего нового и ничего необычного, но необходимо нарабатывать опыт и все желающие могут подключиться к этой теме... А для понимания сути процессов, рекомендую читать темы : Образование эфиров в процессе дистилляции и ректификации и Сложные эфиры простым языком
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.
Может народ и молчит, но уверен, что читает и делает выводы.
Это Омега-3 карбоновые? Буду ждать результат по эфирам.
