Автоклав на кухне, применение и практические советы (Страница 2 из 2)

Основная тонкость - овощи от высокой температуры развариваются.
Все.. последний секрет выпытали..

Да. Хрустят.
Практически вы с супругой делаете то-же самое - пастеризацию.
Первый кипяток прогревает огурцы, возможно не до серединки, второй кипяток это делает наверняка.
то есть, после двух заливок кипятком температура гарантированно должна достичь в середине огурчика 70-80 градусов.
Способ надежный, проверенный временем и мильеном домохозяек. Но долгий и трудозатратный.
Готовка огурчиков в автоклаве позволяет процесс ускорить и облегчить. Уложил. Залил. Нагрел. Выключил.
Тут, по факту, сама функция автоклава - стерилизовать, и не нужна. Тут надо довести Т в огурцах до 80 градусов, и дать остыть. Всё.
Тут важен момент, чтоб не перегреть, а не недогреть, для этого надо сделать пару раз, например, 5 минут и 15 минут, и посмотреть на огурцы. И сделать вывод, что 7 минут - самое то
Это я для примера. Оборудование то разное, а принцип один. Но под каждое оборудование надо провести эксперимент, результат записать на бумажку, а бумажку повесить на самое видное место.

Да, в данном рецепте "Хрустящие огурчики" твой автоклав - просто кастрюля.
Потому что не требует стерилизации свыше 100 градусов, и давление там в таком режиме не создашь.
Можно делать как Виктор - два раза менять кипяток, можно в простой кастрюле греть по 4-5 банок, засунув барбекюшный термометр в банку.
А можно загрузить автоклав на полную, 24 банки, и сделать все за один заход.
Да, в этом рецепте это "не целевое" использование автоклава, но, шьорт побьери, чертовски удобно

Сеня, поверь, ты управляешь рекколонной, а это как космический корабль по сравнению с сноповязалкой (автоклавом)..
Так что .. все будет хорошо!

Вот смотри:

По факту - все тоже самое. Прогрев внутренности банки до 70-80 градусов, т.е. пастеризация.
Твоя задача - наполнить банки, залитиь горячим маринадом (чтоб меньше времени тратить на нагрев автоклава, закатать, уложить в автоклав. Нагреть его медленно до 80 по термометру, выдержать 5-10 минут (подобрать экспериментально, и... все. Отключить, и дать остынуть.
У тебя автоклав Заготовщик. У меня полувоенный. Приемы управления разные, но смысл один.

https://youtu.be/q2Rt03Ev8TY

Вот, посмотри. Но он тут слегка перегрел, не хрустят они у него
Раз Кислицын из Русской Дымки справился, нам то уж.. как два пальца..

хочу вставить свои пять копеек. В кислой среде клостридии ни размножаются, т.ч. ботулизма при консервации уксусом бояться нет смысла.
Пастеризуйте свои огурцы без опаски. А вот мясо в нейтральной среде, это жуть как опасно. Споры бактерий способны выживать при кипячении несколько часов. Поэтому без автоклава тут не обойтись. Ну или уксус с лимонкой

Добавлю, что при консервации одним только уксусом не бояться можно при концентрации его порядка 1,2-1,8%, а при концентрации менее 0,6% - уже обязательны дополнительные меры: стерилизация/пастеризация, низкая температура хранения, совмещение уксусной и других кислот, например, молочной.
Молочная кислота тоже очень хороший консервант. Квашеная капуста делается без уксуса, но вполне безопасна из-за высокой концентрации молочной кислоты.
И хранить все консервы, кроме прошедших стерилизацию в автоклаве при температуре 115-130 град., надо в погребе при пониженных температурах, потому что после +6...10град. та же клостридия уже начинает потихоньку вылупляться из спор в вегетативную форму и гадить токсинами.

Сеня, автоклав - это инструмент, а как ты его используешь от тебя зависит. Иван, по-моему, упоминал, что в нём хорошо кукурузу на бурбон разваривать - чуток давления поддать только. Главное - понимать суть происходящих процессов.

Не знаю. Тут ведь главное - понимать суть процессов. Я так думаю! 

bubble-gum, я бы рад, но не могу, бо у меня нет вообще никакого понятия по развариванию кукурузы. Не дошли у меня руки до бурбона пока ещё. Так что ты о кукурузе пой соло. 

Так вот, я тебе говорю, что не во всяком автоклаве удобно разваривать кукурузу, если, конечно, оператор не из секты любителей трудностей

Забудь. Умаешься не только разваривать, но и отмывать свой автоклав.
Если объемы относительно невелики, и есть емкость литров 50, то лучше метод запаривания.