|
Форум самогонщиков, винокуров, виноделов, пивоваров, бондарей и очень хороших людей |
с 21 по 40 из 146
вакуум в домашних условиях НЕРЕАЛЬНО!!!
Ну естественно, но не я же название придумал.
пакете лучше, т.к. вода вокруг пакета сильнее сдавливает мясо
Вот я и говорю, правильнее назвать - под давлением.
И не важно в банке это разрежение будет или в пакете.
Не верно. Обсуждали уже. В пакете нет разрежения, только воздух вокруг мяса убирается. А в жестком сосуде есть возможность создать отрицательное давление (разрежение).
А в жестком сосуде есть возможность создать отрицательное давление (разрежение).
Бытовым вакууматором????? Не смеши. Почитай параметры бытовых, да и промышленных вакууматоров. Невозможно создать вакуум, только незначительно снизить давление.
Вот я и говорю, правильнее назвать - под давлением.
virafa, где я писал про вакуум??? Речь была о разрежении, а разрежение - это когда давление даже чуть ниже атмосферного. Такое легко возможно даже обычным ручным насосом с клапаном, но только в сосуде, сохраняющем свободное пространство вокруг мяса. Именно по этому в пакете такое невозможно.
Если найду банку завтра под резьбовую крышку по диаметру кастрюльки мультиварочной, сделаю себе "сувидницу" из двух клапанов и большого мощного шприца, Простейший дешевый вакууматор своими руками за 30 минут краник шаровый + трубки от осмоса толстостенные чтобы не складывались при откачке.
Собственно говоря, дело даже не только в мягкости мяса, а в сочетании текстуры, плотности и вкуса, наверное, на мой непросвещенный взгляд. Но за идею спасибо, надо будет попробовать.
Попробуй, там текстура получится как у мраморной говядины из духовки...
Простейший дешевый вакууматор своими руками за 30 минут
Вообще-то вакууматор полезная штука в хозяйстве, сувид - только одно из применений.
Я на параходе так и рыбу соленую храню, и сало, и прочие продукты, срок хранения которых нужно увеличить.
Цена вопроса - немногим более тыры за не топовую модель..
Вообще-то вакууматор полезная штука в хозяйстве
Да лет 15 пользуюсь активно, просто он у меня другого типа, на базе комплекта блендера в виде насадки и комплекта тяжелых стеклянных емкостей с клапанами и установкой даты вакуумирования. Также пакеты в комплекте были, но новых таких не нашел. Эти емкости в кастрюлю на водяную баню физически не поставить.
Погоди, я скоро про свои похождения с оборудованием напишу, чтобы не повторял народ мой путь тернистый....
ок 
Интересно почему при всем многообразии тем о еде никто не говорит про сувид?
Ну, это смотря как искать... Вот здесь говорили немного.
Но отдельная тема - это гуд, яростно мониторю.
другого типа, на базе комплекта блендера в виде насадки
Всё никак не соберусь нормально запилить водоструйный насос для этого дела. Прикидочно-макетный вариант делал для оценки возможности запуска от домашнего водопровода - пластиковую бутылку сплющило круто, руками я бы так не смог.
Я терпеть не мог куриную грудку ни в каких видах и способах.
При этой технологии она у меня улетает влет.
Да-да, ровно такая же ситуация. Готовлю в выходные на всю неделю, в мелкой фасовке - очень удобно.
Прошу прощения за большие паузы, но я продолжаю работать (к сожалению). Планировал ответить и продолжить в пятницу, но к сожалению заработал пищевое отравление и все мои выходные пролежал пластом. Сдал на всякий случай тест на ковид. Жду результат.
но к сожалению заработал пищевое отравление и все мои выходные пролежал пластом
Надеюсь не от продуктов в обсуждаемой теме? Выздоравливай! 
Надеюсь не от продуктов в обсуждаемой теме?
Ряд обстоятельств привел меня к употреблению бургера из придорожной харчевни, называемой здесь "трак стоп". Другой причины не вижу. Наверное слишком долго лежал на подогреве и бактерии расплодились.
Так что безопасность приготовления и употребления это обязательное условие. См первый пост.
Вакуум в пакете не создаётся... А вот если положить мясо в ёмкость с жёсткими стенками, банку например, и выкачать воздух - то как раз вакуум и будет.
в жестком сосуде есть возможность создать отрицательное давление (разрежение)
сделаю себе "сувидницу" из двух клапанов и большого мощного шприца
Креативность народа пошла галопом. Я рад за ваш молодой задор и любознательность. Только поосторожнее с экспериментами на своем желудке.
Михалыч, приготовление пищщи в космосе за бортом корабля, это знатно.
А я все-таки продолжу использовать классический сувид, даже если со стороны филологов есть возражения относительно правомочности применения слова вакуум.
ИМХО, смысл упаковки заключается в (уберем слово вакуум):
"предотвращает испарение летучих ароматизаторов и влаги во время приготовления и предотвращает появление посторонних запахов от окисления....
...герметизация также снижает рост аэробных бактерий и обеспечивает эффективную передачу тепловой энергии от воды (или пара) к пище."
Ни одной из этих задач создание разрежения, на мой непросвещенный взгляд, не выполняет. Кислород в разреженном пространстве будет присутствовать, а стало быть окисление будет происходить и бактерии размножаться. Термопередача только ухудшится, а мясо будет ускоренно терять влагу.
Но, будет интересно узнать о результатах ваших экспериментов. Может быть мы стоим на пороге новых открытий, кто знает!
В скором времени, как начнется путина, предполагается наличие неограниченного (в рамках разумного) количества живой и свежайшей кеты, нерки, возможно чавычи.
Что можно, и как, изобразить из такой рыбы с технологией су вид?
Ни одной из этих задач создание разрежения, на мой непросвещенный взгляд, не выполняет. Кислород в разреженном пространстве будет присутствовать,
Две цитаты, нужно мнение...
Профессиональные повара используют специализированные вакуумные камеры, которые позволяют регулировать уровень разрежения а также могут упаковывать жидкие ингредиенты. Упаковочные машины для домашнего использования создают недостаточное для упаковки твёрдых овощей разрежение, а также склонны высасывать жидкости вместе с воздухом
Однако, часто при приготовлении пищи по технологии «Sous Vide», Вы помещайте пищу в пластик. (Часто, но не всегда. Яйца находятся в своей природной оболочке – скорлупе – и мы можем применить технологию «Sous Vide» даже к таким блюдам как заварной крем, йогурт, пате из печени цыпленка в стеклянных емкостях.) Здесь пошагово мы зададим множество вопросов.......
[
Две цитаты, нужно мнение
Бытовой вакууматор выкачивает воздух из пакета. Это не позволяет вакуумировать мокрые и жидкие продукты.
Вакууматор о котором вы написали, выкачивает воздух из камеры, внутри которой находятся пакеты с продуктами, которые запаиваются после откачки воздуха.
https://www.chefsteps.com/activities/ho … alers-work
Ну а со вторым вопросом еще проще. Жидкое наливаем в банки, твердое запаиваем в пакет.
Кстати при приготовлении крем-брюле рекомендуют не закручивать банки слишком плотно, чтобы обеспечить выход газам, образующимся в процессе приготовления.
выкачивает воздух из камеры, внутри которой находятся пакеты с продуктами, которые запаиваются после откачки воздуха.
Но это противоречит физике. Пакеты должны при этом действии наоборот раздуться. А вот если в камеру нагнетают давление то оно выдавливает воздух из пакета в этой камере...
Ну а со вторым вопросом еще проще. Жидкое наливаем в банки, твердое запаиваем в пакет.
Я к тому, что в принципе на 80С максимум без откачивания воздуха получается все прекрасно Деликатесное мясо почему бы не загнать в банку под завязку и также откачать через клапан? Принципиально пластик одноразовый использовать? Также у той же IKEA есть очень качественные гриппер пакеты, мясо реально упаковать не хуже чем с вакуумным упаковщиком..
Но это противоречит физике. Пакеты должны при этом действии наоборот раздуться.
Так откачивают когда они еще не запаяны.
Что можно, и как, изобразить из .... рыбы
Я рос на Крайнем Севере и в нашей речке основной рыбой был хариус. Для меня до сих пор ничего вкуснее малосольного хариуса (форели, лосося) нет. И те, кто пробует мою рыбу со мной согласны на 100 проц.
Здесь первые годы ловил рыбу, икру солил, а сейчас уже не тот задор. Кстати, в озере Онтарио канадцам удалось убить всю популяцию местного лосося сбросами отходов. Но взялись за ум, сбросы запретили, озеро очистилось, а для восстановления лососей завезли дальневосточных, ту же кету, горбушу.
Так что, честно сказать, сувид у меня для мяса, а для рыбы просто не знаю.
Готовлю в выходные на всю неделю
Приветствую единомышленика!
Делитесь опытом, пусть народ приобщается.
80С максимум без откачивания воздуха получается все прекрасно
Иван у вас научный подход к делу. Просто восхищен. На днях дорвусь до компа и продолжу.
Что можно, и как, изобразить из такой рыбы с технологией су вид?
Вкусная рыба - в диапазоне от 40 до 50 ºC. Выше - уже больше похожа на варёную.
В пакет я её не запечатываю, делаю так:
- взбиваю оливковое масло с лимонным соком, этой суспензией намазываю тушку (рыбы, не свою);
- слегка присаливаю внутри и снаружи, на место потрохов кладу ветку свежего розмарина;
- всю конструкцию укладываю в противень на фольгу, сверху фольгой же плотно прикрываю;
- на 1,5-2 часа в духовку - на самый минимум, какой возможно (в моём случае это 50 ºC);
- вытаскиваю противень, накрываю полотенцами и разгоняю духовку на максимум с верхним грилем;
- снимаю с рыбы фольгу, ставлю в жар до зарумянивания шкуры - это не обязательно, но выглядит интересней.
И (да простится мне ссылка на внешний ресурс!) слово "сувид" первый раз я увидел здесь - как раз про рыбу.
с 21 по 40 из 146
