1

Тема: Подготовка плодов и ягод

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, но не перезрели и не недозрели. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут хорошее и не склонное к заболеванию вино. Опасно брать перезревшие плоды и ягоды, ибо в них обыкновенно уже началось уксусное брожение, как это наблюдается у большинства ягод. В вине это уксусное брожение может усилиться, и тогда вместо вина мы получим уксус. Некоторые перезрелые плоды (напр., груши) после брожения могут дать некоторое количество метилового спирта, что крайне вредно для здоровья.

          Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия, ибо в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, хотя и можно употреблять для виноделия, но вино из такой падалицы легко заболевает, имеет землистый привкус, непрочно и должно быть сразу выпито.

          Плоды и ягоды лучше употреблять свежесобранными, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении хотя бы сутки обычно уже в сильной степени развивается уксусное брожение. Во всяком случае, ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши) не так опасны в этом отношении, и им иногда даже полезно после сбора полежать 2─3 недели для дозревания.

          Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью и их можно не мыть; что необходимо тогда, когда неизвестно, когда и как ягоды собирались или когда они загрязнены. Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в мытье и очистке их.

          Мытье плодов и ягод необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе сок получится с грязью, а из грязного сока хорошего вина нельзя приготовить. Обмывание плодов и ягод производится в чистой холодной или теплой воде, погружением в нее или ополаскиванием ею, или душируя их. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много ценных веществ — экстрактивные, ароматические и сахара с витаминами, которые быстро переходят в воду.

          Мыть их следует как можно быстрее, не задерживая долго в воде. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, ибо в этом случае они легко загнивают.

          Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности сочных, легко раздавливающихся ягод.

          При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые и переспелые ягоды, загнившие или пораженные грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки, а иногда и зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых зерна и ядpа косточек очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов, персиков и т. п.). Если оставить у таких плодов косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля. К тому же ядpа косточек таких плодов содержат сильный яд — синильную кислоту. Обмытые, отобранные и очищенные плоды и ягоды немедленно следует подвергнуть следующей работе по добыванию из них сока.

Извлечение сока из плодов и ягод

2

Re: Подготовка плодов и ягод

Поделитесь опытом  кто в какое время снимает виноград на вино. В средней полосе России. Сорт изабелла. Собирался на этих входных - 20 сентября. Но погода держится хорошая - решил на неделю сбор перенести. А может можно и еще позже?

3

Re: Подготовка плодов и ягод

Russo_Turisto пишет:

А может можно и еще позже?

Лишь бы не промерз... да и сахар-кислотность надо мерять.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

4

Re: Подготовка плодов и ягод

Russo_Turisto пишет:

кто в какое время снимает виноград на вино

У меня изабелла еще висит, рановато немного. Через неделю примерно буду снимать. Живу на юге

   

5

Re: Подготовка плодов и ягод

Спасибо за информацию. Пусть тогда и мой виноград  повисит...