РК 1500 медь на клампах (2 в 1) с нуля. (Страница 15 из 15)

Перегонять как есть?

Брага это не только вода и сухие вещества, это и спирт и кислоты и примеси. Всё это так или иначе влияет на показания рефрактомера.
В том, что КП застряла на 10 брикс, есть два варианта - недоброд или скисание. Первое мало вероятно, потому как односолод сбраживается за 2-3 дня, если конечно грубо не нарушена технология.
А вот второе, исходя из показаний РН метра и органолептики, очень даже может быть. И именно повышенное содержание кислот будет давать такое высокое значение КП. Уксусная эссенция, к примеру, показывает 25 брикс, а разбавленная до 9%, порядка 5 брикс. То есть чем выше кислотность, тем выше показания рефрактомера. Ну и сода в данном случае уже ни чего не даст, спирта больше не станет.

Дело было по вечерам. Собрал ящик для копчения и дымогенератор. Весь процесс занял полгода, то детали шли, то настроя нету, то некогда. Осталось закрепить дымогенератор, присоеденить шланг и начать процесс. Собирал из того, что было в гараже. Ящик получился легким, можно переносить. По деньгам вышло около 1к на материалы. Хочу попробовать закоптить солод, хз что получится, есть надежды. Но основная цель, это конечно мясные копченности, о которых постараюсь рассказать позже.
П.С. На фото дымогенератор криво лежит, времени небыло красиво сфоткать.
Кстати, загрузка для щепы получилась очень большая, можно было и поменьше.

Первый опыт копчения пройден.

Результат

Свинная грудинка, разделил на три равные части, засолил соль поваренная с нитритной, на 1кг -20гр смеси соли(50/50). Добавил специй- перец черный, чеснок, кориандр-все смешал и соль тоже, разделил на три части, натер все куски смесью и завакуумировал. Пролежало все в холодильнике 1 неделю. После взял 2 куска и под сувидом варил 2 часа при 80°. Один кусок оставил сырым. После сувида провел холодное душевания 20-30минут, потом все три куска вывесил на балкон, подключил вентилятор и так все веселе 1 сутки. Перед копчением решил подсушить, чтобы дым лег нормально, без нюансов. Коптил 2 часа на яблочной щепе. После 2е суток повисело, проветрилось. Обмотал бумагой для запекания и повесил в холодильник.

Сырокопченная и один варенокопченной грудинки пока еще весят. Один варенокопченной уже сьели. По вкусу- копченная грудинка, больше нечего добавить. Вкусно, но есть НО. Планировал получить продукт, который будет таять во рту, а получилось- мясную часть нужно пожевать, не то чтобы долго, просто упругая, а вот самое главное-шкурка, вообще хрен прожуешь, только глотать. Хочу получить результат, который позволит шкурку легко прожевать. Мысная часть впринципе сойдет. Может дадите совет, думаю что-то с варкой у меня. Или мало проварил или температура не та. Конечно буду экспериментировать, но жду подсказки в какую сторону начать.

Чет мне кажется что не особо, но могу ошибаться. Все же я склоняюсь, к тому, что нужно правильно приготовить, но так, чтобы была и упругость и мягкость одновременно. Тут можно и переварить, будет как желе, даже шкура. В общем, считаю, что нужно найти золотую середину по времени варки и температуры. Но это мое ИМХО.

Сеня, я тут уже писал про это. Если покупали грудинку в магазине, то шкурку обязательно надо палить, сейчас обрабатывают тушку паром, а не огнем. На рынке - как повезет, но я тоже палю перед засолом.

Из собственного опыта температура 85 гр., если меньше, то сало "хрустит".

Так суп то не в сувиде томили. Если бы грудинку в сувиде довели почти до 100 гр., то шкурка бы тоже была мягкой. Правда сало бы  стало как в супе.