1

Тема: Пельмени

Уже вижу, что кто-то качает недовольной головой, типа: "пельмени... и что? Это же банально!"
А я отвечу. Более чем уверен, что каждому из нас приходилось пробовать, в гостях например, это блюдо, которое вызвало негативные эмоции: толстое жесткое тесто, сухое мясо, развалившиеся, с водой внутри и т.д.. Правда?  Правда :)
Никто не хочет промахаться на кухне и не получить желаемого? Никто.
Поэтому предлагаю вам проверенный вариант годами: тоненькое нежное тесто, сочный фарш, достаточно быстро и просто. И жду ваши варианты, тонкости отдельных этапов, чтобы еще улучшить данное блюдо. Вместе - мы сила!  *ALCOCLUB*

Да, пельмени готовит моя жена, а не я, поэтому бегал вчера за ней по кухне, записывал каждый этап и подставлял весы, чтобы зафиксировать цыфры. Ибо на вопрос: "чего сколько?" ответ простой: "а я откуда знаю! Всё видно на глаз и чувствовать руками нужно."

Фарш
Однозначно дело творческое и вкуса. Можно использовать любое мясо, специи и т.д., главное чтобы было мягко и сочно. Я люблю свинину.
Итак, берём 1 кг свежей жирной свинины, лучше часть шеи, как на шашлык. Если вам попало сухое мясо типа бедро, туда можно добавить часть сала. Минимум 3 больших луковицы. Всё это на мясорубку. Добавляем 8-9 грамм соли и 4 грамма чёрного молотого перца. Тщательно перемешать и оставить при комнатной температуре. Готово.

Тесто
Тут важно, чтобы оно было эластичным, мягким и в то же время не равлось, тонко раскатывалось.
Берём миску, туда 500 мл воды комнатной температуры (лучше кипячёной или из-под фильтра), 3 грамма соли и по чуть-чуть высыпаем 0,9 кг (берете килограммовою упаковку и высыпаете до тех пор, пока чуть на дне не останется - грамм 100) пшеничной муки высшего сорта, перемешивая другой рукой в миске, чтобы не было комков. Ага, как только пошла половина муки, то 2 куриных яйца туда и продолжаем. Смешиваем рукой в миске!


У вас должна получится следующая картина: одна рука чистая, вторая облеплена жидким тестом и миска с такой штукой. Тогда берёте и тупой стороной ножа соскребаете тесто с руки в миску:

Больше руки "грязными" не будут. Поверхность, на которой вы месите тесто, посыпаете мукой что осталась (частью, чуть-чуть ещё понадобится) и вываливаете массу с миски:

Сверху на тесто и на руки опять чуть-чуть муки. Месить до однородности, где-то 3-5 минут. Вот так должно получиться (к рукам не липнет):

На 500 мл воды идет ровно 1 кг муки. Забегая наперед, дальше об этом будет, на присыпку других поверхностей потребуется еще грамм 100 муки. И тесто есть.

Лепим
Тапки положили на место! Не бросаться! Конечно, даже форма пельменя меняет его вкус. Поддерживаю! Поэтому здесь тоже на любителя. Мне нравятся слепленные на пельменнице! Жена раньше лепила руками, и очень быстро, и очень умело, и одна-в-один, и вкусно! Но больше на пельменнице нравится, даже заказывал специально *PARDON*
Значит отрезаем два куска теста по грамм 120-130 (можно сразу все тесто разделить на 10 равных частей, так как будет 5 пельменниц по 37 штук). Важно! Каждый кусок еще раз разминаем и тщательно раскатываем  равномерно скалкой, толщиной примерно 1 миллиметр. Конечно, диаметр должен быть больше пельменницы. Обязательно пельменницу присыпаем мукой, выкладываем первый блин без натяжения. Заполняем каждую лунку фаршом и накрываем вторым блином, под натяжением. Тщательно склеиваем, катая скалкой по поверхности. Переворачиваем и коротким интенсивным движением, бьем о скалку - пельмени выпадают:




Повторяем до окончания материала. Готовые пельмени выкладываем на дощечки, которые также присыпанные мукой. На выходе мы получим примерно 2,3 кг пельменей, поэтому часть, прямо на дощечках, складываем в морозильную камеру. После того, как замерзли (3 часа примерно), пересыпаем в пакет, чтобы меньше места занимали.

Много букв я настучал, но реально это просто. В жены занимает 10-15 мин на фарш, 15-20 мин на тесто и где-то полчаса на лепку. То есть 1 - 1.5 часа на все. Но правды ради, у меня заняло бы часа 3 на первый раз  :D

Чуть не забыл ингредиенты:
Фарш:
1. Мясо - 1 кг;
2. Лук - 3 шт;
3. Соль - 8-9 грамм;
4. Перец черный молотый - 4 грамма.
Тесто:
1. Вода - 500 мл;
2. Соль - 3 г;
3. Куриные яйца - 2 штуки;
4. Мука - 1 кг.

Старался рассказать так, как есть. То есть "прямая" трансляция из кухни. Поэтому давайте посмотрим за кулисы: теста оказалось немного многовато, поэтому получилось несколько галушек, которые я тоже люблю. Обрезки теста, которые оставались по краям пельменницы выбрасывались. Поэтому пропорции придут с опытом.

Что еще? Вроде все. Приятного аппетита!  *HI*

  • IMG_20181223_120128_1545669207070_3.JPG
    size: 177.16Кб type: JPG
  • IMG_20181223_120612_1545669354910_1.JPG
    size: 151.9Кб type: JPG
  • IMG_20181223_121555_1545669355299_3.JPG
    size: 128.41Кб type: JPG
  • IMG_20181223_121651_1545669355116_2.JPG
    size: 153Кб type: JPG
  • IMG_20181223_121927_1545669355475_4.JPG
    size: 176.18Кб type: JPG
  • IMG_20181223_122040_1545669626220_1.JPG
    size: 246.82Кб type: JPG
  • IMG_20181223_122235_1545669626469_2.JPG
    size: 199.22Кб type: JPG
  • IMG_20181223_122920_1545669207262_4.JPG
    size: 111.93Кб type: JPG
  • IMG_20181223_123239_1545669763933_3.JPG
    size: 228.51Кб type: JPG
  • IMG_20181223_123346_1545669207435_5.JPG
    size: 176.47Кб type: JPG
  • IMG_20181223_123717_1545669763714_2.JPG
    size: 218.58Кб type: JPG
  • IMG_20181223_165230_1545669206875_2.JPG
    size: 193.33Кб type: JPG
  • IMG_20181223_123707_1545669763478_1.JPG
    size: 188.12Кб type: JPG
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

2 (2018-12-24 20:23:34 отредактировано Gerundey)

Re: Пельмени

Ну да. В принципе аналогично! В смысле то же жена делает  :D
Фарш у нас обычно пополам говядина+свинина жирная.
А в тесто плюс еще масло растительное пару ложек.

ЗЫ. И в ручную, в ручную все  :)

3

Re: Пельмени

Со страшной силой захотелось домашних пельмешек.  *FLOW*
А то всё магазинные да магазинные.

4

Re: Пельмени

если тесто в хлебопечке замесить, то еще проще, завел, а сам пока фаршем занимаешься, поддерживаю говядина и жирная свинина 1:1 любимый с детства вкус пельменей.

5

Re: Пельмени

isa ©:

поддерживаю говядина и жирная свинина 1:1

Gerundey ©:

говядина+свинина жирная.

Безусловно, ребята, можно комбинровать как хошь... Мне больше лука нравится и зелени туда, как на манты  *DRINK*
Я подал как-бы класику.

Gerundey ©:

в тесто плюс еще масло растительное

Я даю чуть в воду, где варятся и ещё лавровый листик и перчика горошком  *COOK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

6

Re: Пельмени

Alex bcn ©:

можно комбинровать как хошь

Тут спору нет! У меня вообще вкус детства оленина! Родители на севере работали, как пятница, так пельмени и преферанс до утра  :D

7

Re: Пельмени

Gerundey ©:

Фарш у нас обычно пополам говядина+свинина жирная.

Самый лучший фарш получается на пельмешки  *THUMBSUP*

Alex bcn ©:

Минимум 3 больших луковицы. Всё это на мясорубку.

А вот тут не согласен ( на вкус и на цвет конечно все), но в моем варианте только лук нарезанный ножем в мелкий кубик. Для чего? Я варю пельмени примерно так: когда они всплывают и тесто еще белое надо совсем не много подождать и доставать, если передержать .. пельмени перевариваются и эффект от лука в кубик теряется. Мне нравиться когда ешь пельмешки и лук чуть похрустывает, если этого нет то это так "просто пельмени". Меня научил так варить пельмешки дядюшка. За что ему отдельная благодарность.

Alex bcn ©:

Тапки положили на место! Не бросаться! Конечно, даже форма пельменя меняет его вкус.

На счет меняет или нет вопрос конечно, но если кто ест пельмешки с жидкими приправками имеет место быть при соединении двух концев (когда из формы "вареника" делается пельмень) можно делать "улитку" получается своего рода "черпачек" которым удобно приправу эту зачерпывать.
Нет пельмень не мой  :D
Эх скоро новый год вот и будут пельмешки, как правило жена раскатывает, а я леплю. Сколько не леплю кособокие они у меня  :D

  • пельмени.jpg
    size: 58.28Кб type: jpg
Хорошо хоть коровы не летают..

8

Re: Пельмени

Donatello ©:

кто ест пельмешки с жидкими приправками

Вспомнилось...
https://www.youtube.com/watch?v=GRXh2mRD5Wg

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

9

Re: Пельмени

Аркадий, Майонез не жидкое, мне например нравиться: берешь бульон пельменный, добавляешь перчику, добавляешь соевый соус и немного уксуса  *THUMBSUP*

Хорошо хоть коровы не летают..

10

Re: Пельмени

Вспомнил. Жили мы в конце 60-х, начале 70-х на Урале. Так вот пельмени ели часто, и всегда - в блюдечко уксус, туда перца черного молотого. И макали. Плохо там со жратвой было. Если бы отец не был заядлым охотником...

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

11

Re: Пельмени

Donatello, да понятно, что всё на любителя. Даже дело привычки я бы сказал.
Но! Если давать рубленое мясо, а не фарш, то я с тобой согласен, что и лук можно рубить. А если речь идёт об фарше, то он должен быть гомогенный, иначе это "дутрой" тон. Это как скорлупа яйца в блинах.
Это конечно ресторанные термины и дома их можно послать (я так точно делаю  :D), но всё же  *DRINK*

Аркадий ©:

Вспомнилось...

*UGAR*  *THUMBSUP*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

12

Re: Пельмени

Аркадий ©:

Вспомнилось

О-о-о. У нас одно время была любимая фишка в Макдаке заказывать четвертьфунтовый чизбургер. Аудитория продавцов четко делилась на 2 категории, те, кто смотрел, и те, кто не в теме.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

13

Re: Пельмени

Alex bcn ©:

Если давать рубленое мясо, а не фарш,

При чем тут это? Вы еще скажите соль и другие специи тогда тоже должны быть кубиками, если нет... Рубленое мясо имеет другой вкус как и лук в порошек..

Хорошо хоть коровы не летают..

14

Re: Пельмени

На мой взгляд главное в пельменях (я имею ввиду только качественные, хорошие пельмени) - это способ приготовления. Перефразируя классику, я знаю примерно 400 способов их приготовления *COOK* . И пользую их в зависимости от настроя. У меня вся семья пельменная, и даже мелкая пельмень предпочтет конфетке. Поэтому когда я дома готовлю пельмени - это Кармен!

Я то свою меру отлично знаю, а вот вас... вас я давно наблюдаю. (с)

15

Re: Пельмени

Димон, ждём хотя бы с десяток рецептов из 400-т  8)

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

16

Re: Пельмени

Donatello, Валентин, так вроде на ТЫ договорились?
Я тебе расскажу причём  8)
Есть у меня один знакомый, он шефповар крутого ресторана. Так вот поведал много гласных и негласных "законов" высшей кухни.
Понятно, как я уже говорил, что дома это всё нафиг ненужно, но иногда мне нравится поиграть в большого повара  :D
Так вот, если в фарше (про колбасы отдельно) блина, пельменя и т.д. попадётся что-то на зуб, ага а специи бывают разных фракций и используются тоже правильно, то тебя повесят при входе в тот ресторан.
Я ни в коем случае не говорю, что так нужно делать, но такое существует  *YES*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

17

Re: Пельмени

Alex bcn, В барселоне у Вас по прежнему может быть все, что угодно. Как бы это сформулировать... все "законы высшей кухни" (именно в кавычках) по поводу еды и всяких там вкусностей они работают ровно до того момента пока народ это все слушает и ушами хлопает. У нас вон тоже рекламу малиновки ведут уже по радио... и это совершенно ничего не значит, можно еще вЫСОЦКУЮ послушать как и чего готовить.. Пустое!
А на сегодня убедился, что лучше моей тетки никто и никогда пельмени в моей жизни не делал. И к матушке на новый год еду и будут там пельмени, но у тетушки все же вкуснее. Хоть ты ( как просили) тресни :D  И да она готовит именно так как я описал *MASH*  К ней кстати вся родня потрескать пельмешки ездит. Она ничего не скрывает, но увы повторить не удается. Про магазины, пельменные и рестораны вообще молчу.
Но метод ленивой лепки пельменей мне понравился. У нас дома была такая приспособа, ей правда никто не пользовался, а я и не знал, что "это за зверь такой".
П.С.: открою секрет  *OGURKI* в Барселоне пельмени вообще делать не умеют из-за

Alex bcn ©:

он шефповар крутого ресторана и негласных "законов" высшей кухни

Хорошо хоть коровы не летают..

18

Re: Пельмени

Alex bcn ©:

один знакомый, он шефповар

Давай рецепты от шефа!

Выпил воды- печень в шоке!

19 (2018-12-28 12:31:06 отредактировано )

Re: Пельмени

Donatello ©:

П.С.: открою секрет   в Барселоне пельмени вообще делать не умеют

Торкнуло тебя  :D Конечно не умеют, здесь же нет такого блюда вообще  *PARDON*

Donatello ©:

все "законы высшей кухни" (именно в кавычках) по поводу еды и всяких там вкусностей они работают ровно до того момента пока народ это все слушает и ушами хлопает.

Отчасти ты прав. Я имею ввиду разные шоу и моды. Тут полностью согласен с тобой.
Но я хотел донести другое. Ладно, хрен с ними с пельменями, считаем, что у твоей тётушки лучшие. Хотя это уже называется стечение определённых факторов, эмоций, которые зафиксировались в голове, как правило с детства, и берут участие, как правило препятствуют, в характеристики какого-то конкретного явления. Все же поняли о чём речь? У многих вбито в долгосрочную память "закон идилии". То есть, когда вы видите определённые предметы, которые расставлены в определённом порядки + какие-то запахи, звуки, освещение + другие факторы = и у вас чувство, что вы дома. Бывало такое? Так же и с едой.
А сбор семьи у кого-то с родственников для поедания какого-то блюда - это вообще целый ритуал! И чтобы он состоялся, то недостаточно одного длюда, там тоже комплекс должен быть.
Валентин, ты только опять не пойми меня неправильно, мы тоже так делаем и это позитивные эмоции и это прекрасно!
Что я хотел сказать про "высокую кухню"? Она есть. Опять таки здесь сложно просто объяснить.... Например, кто-то жрёт, как в совковой школьной столовке, когда бросают с размаху в тарелку такой лизун, как из-под коровы, и называют это кашей, и еб@шит ложкой так, что эта липучая смесь на волосы летит... А кто-то знает как сварить кашу так, чтобы она была рассыпчтая, вкусная и полезная, понимая тонкости приготовления. Кто-то навалит всего в миску, а кто-то любит, что блюдо было презентовано соответствующим образом. Кто-то сочетает всё подряд, а кому-то не комильфо.

Аркаим ©:

Давай рецепты от шефа!

В каждом есть какой-то то нюанс, какая-то мелочь  :)
А от и до я даже заморачиваться не хочу, потому что там такие танцы с бубнами, что целое образование нужно.
Я люблю просто, быстро, вкусно (это всегда и стараюсь показать)  *DRINK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

20

Re: Пельмени

Alex bcn ©:

Что я хотел сказать про "высокую кухню"?

Ну тогда объясните почему пельмени неизменны  :D я такие 30 лет ем, а у Ваших "шеф поваров" каждый год новый тренд и правила? Не знаете? Я скажу почему, потому что старое оно невкусное, а вот новое ммм... реклама.. это как мода, как смартфоны, как автомобили, изменят размер гайки и все у них новый аХтомобиль и стоит он дороже... Не верьте ни кому, а для сравнения вкусов надо "глаза закрывать" и тогда ни музыка ни ритуалы семейные не будут мешать наслаждаться прекрасной едой, будь то плов или пельмешки  *FLOW*

Хорошо хоть коровы не летают..

21

Re: Пельмени

Donatello ©:

Ну тогда объясните почему пельмени неизменны 

Ещё как изменны  :) Вон Димон 400 изменений знает  ;)

Donatello ©:

а у Ваших "шеф поваров"

Они не мои, хотя я б не отказался иметь такого  :D

Donatello ©:

каждый год новый тренд и правила?

Ещё раз - про шоу, моды и прочую лабуду согласен. А "правила" меняются по мере развития науки в определённой отрасли.

Donatello ©:

Не знаете?

Знаю. Толковый повар руководствуется наукой. Нет? Да. Вот посмртри: ферментация мяса - наука, как порезать коллаген - наука, как правильно поднять тесто - наука, как карамелизовать овощи - наука, сочетание кислот/щелочи - наука. И т.д.... В противном случае получится жёстко, твёрдо, вредно, страшно и невкусно!
Только об этом хотел и сказать, а ни в коем случае "обидеть" чьи-то традиции.
Ты же самогон по змее не гоняешь, а колонну построил? Традиции? Нет, наука  8)

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

22

Re: Пельмени

Alex bcn ©:

Толковый повар руководствуется наукой. Нет? Да.

Отчасти да? отчасти нет!. Ибо надо руководствоваться не только наукой, но и другими аспектами и даже рекламой, а то повар не в тренде это не повар уже, а так  *POKUS*

Alex bcn ©:

а ни в коем случае "обидеть" чьи-то традиции

Меня не это задело, а безапелляционность с которой сделано заявление

Alex bcn ©:

Но! Если давать рубленое мясо, а не фарш, то я с тобой согласен, что и лук можно рубить. А если речь идёт об фарше, то он должен быть гомогенный, иначе это "дутрой" тон. Это как скорлупа яйца в блинах.

В общем я и говорю в Барселоне "это Вам не тут"  *CRAZY* мы тут понимаешь щи лаптем хлебаем  ;D

Хорошо хоть коровы не летают..

23

Re: Пельмени

Donatello, да ладно тебе, тоже скажешь  :D И ничего безапелляционного не было, я много раз повторил, что всё дело вкуса и творчества. А обратил внимание на то, на что обратил. Может, кому-то полезным будет  *DRINK* Так что не надо на меня бочку катить  :P

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

24

Re: Пельмени

Donatello, а Вы рецептами делились? Или только охаять?  8)

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

25 (2018-12-28 16:40:04 отредактировано )

Re: Пельмени

Аркадий ©:

Или только охаять?

Вот без этого пожалуйста!

Alex bcn, А я чего.. я ничего.. как раз к Вашему рецепту добавил те тонкости, которые у меня вызывают внимание. Больше плова люблю только пельмени  *MEAT*  *DRINK*

Хорошо хоть коровы не летают..