Полутвердый сыр за 2 недели (Страница 1 из 2)

Ингредиенты:
-Молоко коровье
-Закваска молочнокислых бактерий
-Сычужный фермент
-Хлористый кальций
-Соль
-Уксус

Приготовление.
   Я делал из 10л молока. Молоко нужно нагреть до 30-35С. Если молоко было пастеризованное, то понадобятся молочнокислые и хлористый кальций, если нет- то можно обойтись без этих ингредиентов. Кальций нужен для нормальной работы сычужного фермента, а молочнокислые участвуют в созревании. Лучше брать специализированные, там на упаковках все написано, сколько надо, и как вносить.
   Далее нужно внести сычужный фермент. Этих ферментов сейчас довольно много: ренин, пепсин, химозин, и т.д., разного происхождения. Для конкретно этого сыра подойдет любой, т.к. мы не собираемся выдерживать сыр долго. Я брал фермент Нормаль, это 50/50 пепсин и химозин.
Изначально, сычужный фермент- это то, что дает возможность теленку усваивать молоко. Сейчас есть ферменты микробиологического происхождения, если вы, например, вегеторианец.
Фермент продается в упаковке 1гр порошка на 40-100л молока. Делить на части не очень удобно, поэтому проще всего обратиться к опыту асоциальных элементов, и сделать дорожку из фермента, и уже ее делить на части. Фермент надо развести в небольшом количестве воды, а уже воду вносить в молоко, и долго перемешивать. В прочем, в инструкции все написано.
   После оставляем молоко на 0,5-1 час, в зависимости от активности фермента, и температуры. В итоге в молоке должен появиться сгусток, и начать отделяться сыворотка. Надо подрезать сгусток ножом. Если он нормально режется, и не оставляет на ноже следов, значит пора переходить к следующему этапу. Если сгусток тянется за ножом, значит надо еще немного подождать.
  Далее надо нарезать сгусток кубиками со стороной примерно 2 см. Для этого сначала прорезаем сгусток длинным ножом вертикально, "клеточками", а потом берем нож как можно более горизонтально и стараемся порезать массу в этой плоскости. Это сделать почти невозможно, поэтому не расстраиваемся, и переходим к следующему этапу.
  Включаем слабый нагрев, нам нужно за полчаса выйти на температуру 42С. Начинаем мешать нарезанный сгусток шумовкой, разрезая при этом попадающиеся большие куски. Так мы формируем сырное зерно. При перемешивании кубики уплотняются, и сыворотка отходит. После того, как мы нагрели всю массу до 42С, можно выключить нагрев, и переходить формированию сырной головки.
  Нам понадобится форма для самопрессующихся сыров, либо просто перфорированный контейнер. Шумовкой перекладываем сырное зерно в форму, и уплотняем его руками, только без фанатизма. На 10л молока понадобится примерно полуторалитровая форма. Поскольку у нас сыр быстрого созревания дальше надо сделать своеобразную процедуру.
  Берем кастрюлю, наливаем в нее немного воды температурой 55С, кидаем на дно какую-нибудь подставку, и на нее ставим форму. Суть в том, чтобы создать теплую влажную среду. Можно нагреть духовку до 50, и поставить кастрюлю с водой и сыром туда, а можно просто накрыть крышкой, и утеплить. В таком виде сыр должен провести полтора часа. Температуру надо поддерживать, сыр в форме переворачивать раз в полчаса. После достаем сыр, оставляем его на час при комнатной температуре, а потом на 2 в холодильнике.
  В то время, пока сгусток формируется в сырную головку, уже пора начинать думать про рассол. Нам нужен 18%, т.е. на 4 части воды 1 часть соли. Воду вскипятить, засыпать соль, размешать, охладить. Дальше по науке надо откорректировать рН уксусом, и добавить хлористого кальция для правильного формирования корочки. Либо сделать рассол на сыворотке вместо воды, тогда вроде как ни уксуса, ни хлористого кальция не надо.
  Солить надо 5-6 часов при температуре 10-13С. Сыр будет всплывать, поэтому его надо либо чем-то утопить, либо разок перевернуть.
  После этого сыр надо подсушить при той же температуре 2 дня.
  Дальше сыр надо упаковать в воск, или латекс, или герметичный пакет, и выдержать около 2-х недель.
 
  Результат: Полутвердый сыр за 2 недели