Сыровяленая свинина (Страница 3 из 8)

Так-то на воздухе обычно сушится... проточном...

Ну как же... в холодильниках No frost продукты без контейнеров хранить невозможно, моментально сохнут, воздух холодный там по камерам гоняет вентилятор.

Danil, именно такой имеется в наличии. Так что теперь точно в холодильнике сушить буду.
new34, да, а ещё в нём влажность меньше, по сравнению с "простым" холодильником.

Полендвица

Делюсь своим экспериментом приготовления вяленого мяса по рецепту Данила
В чем заключается эксперимент? В том, что мясо вялилось постоянно в холодильнике и я не использовал никаких специй, кроме солей, а белую плесень.

Ингредиенты:
* Мясо 650 грамм;
* Нитритная соль 6,62 грамм;
* Поваренная соль 10,29 грамм;
* Белая плесень 0,45 грамма.

Далее по рецепту - помазал мясо солями, положил в пластиковый лоток и в холодильник на 7 дней.
Через сутки образовалось около 30 мл жидкости, которую я слил, дальше сухо.
После того, упаковал мясо в сетку для рулетов, помазал раствором белой плесени и вывесил в холодильник на 3 недели, регулярно взвешивая.

Плесень я собрал с колбасы "фуэт"

развел в 50 мл теплой воды и дал постоять часок. Эта идея была спонтанной, поэтому так. Лучше собрать плесень заранее (или с фуэта, или из соответствующих сыров), добавить в воду немного сахара и дать ей развиться. Тогда четко будет видно или это декоративная присыпка, или настоящая плесень.
Функция плесени заключается в том, что, в процессе жизнедеятельности, создает условия, в которых не живет патогенная флора и придает приятный, конечно на любителя, "грибной" аромат.
Через неделю плесень проросла, но дальше развивалась очень слабо, видимо влажность была слишком низкой:

О холодильниках. Есть два бытовых варианта: или no frost, или без него. Если no frost, то внутренняя "атмосфера" значительно суше, воздух постоянно циркулирует и практически нет посторонних запахов. Если "обычный", то влажность значительно выше, нет движения воздуха и, как следствие, "запахов" гораздо больше.
Логично, что не подходит ни один, ни второй, потому что нужна соответствующая влажность, что можно достичь в "обычном" холодильнике и движение воздуха без посторонних запахов, можно достичь в no frost с параллельным хранением других продуктов.
Выйти из положения можно, чисто мои предположения, или выделить отдельный "обычный" холодильник для таких нужд, где не будут храниться другие продукты, поставив в него любой вентилятор внутрь, или использовать коллагеновую оболочку, в холодильнике no frost с другими продуктами, которая не дает продукту быстро терять влагу.

Так как коллагеновых оболочек здесь нет и холодильник у меня no frost, то вот что получилось:

На фото вес при вывеске, 7 дней, 14 дней и 21 день.
Видно, что мясо потеряло 40% веса уже через две недели, а через три - более 48%. Это очень быстро.

Несмотря на отклонение от техпроцесса изготовления сыровяленой продукции (недостаточная влажность), результат мне понравился, а особенно моим домашним - смели за считаемые минуты.
Вкус отличный. Нежное мясо, в котором есть "грибная" нотка, в результате работы плесени, но не настолько выражена, как я хотел. Вместе с тем есть неравномерность консистенции по толщине, что обусловлено быстрым высыханием.
Если найду коллагеновый лист, в который можно будет завернуть мясо, буду пробовать снова.

Danil, спасибо за рецепт.

Danil, возможно и так. Я первый раз с плесенью дело имел. И то не подготовился, а спонтанно. Лучше предварительно "прорастить".
Но фуэт брал в проверенного продавца и обрати внимание (последнее фото) - белый налёт имеет большую интенсивность именно в ямках от шнура, где условия лучше. Да и запах, хоть и не на столько выражен, как я хотел (мало времени - нужно минимум 2-3 месаца), но есть.
Так что х.з. 
Будет возможность, буду по другому пробовать 

а сыр бри не подойдёт?

st,
Danil, сыр подходит, только я не помню названия (где-то дома записано). Но тут главное, чтобы продукт был не то что оригинальный, а "ультра оригинальный". К слову - в Испании в "обычных" магазинах, ТЦ на этих колбасах и сырах декоративная прысыпка. Да  , но внутри натуральное мясо, или сыр. А живую плесень, на тех же продуктах, можно найти у "приватных" продавцов на рынках или ярмарках. Так что осторожно.
Мне думается, что в России, можно поискать там, где стартовые культуры (каких здесь тоже нет, к сожалению)