51

Re: Сыровяленая свинина

*YES*

IGAN ©:

подвешиваем его в вертикальном положении на 2-3 недели в проветриваемое помещение.
Главное - чтоб была циркуляция воздуха!

Полендвица

52

Re: Сыровяленая свинина

Здравствуйте! отчитаюсь и я по этому рецепту. Купить вырезки свиной 2 куска по 480 гр. каждый. Один сделал со стартовыми и фруктозой (2 дня в тепле), специи как в рецепте. Второй без стартовых и сахара 7 суток в холодильнике в пакете.
Первый вариант понравился. Второй видимо перележал - появился запах неприятный. все равно вывесил на сушку. вчера дегустировал - не айс.
Вырезка была одной датой с днем "маринования" в вакуумной упаковке.
Итог: ОЧЕНЬ годно, только срок ферментации, в моем случае, нужно было сокращать.
P.S.: фото нет, т.к. пока ходил за фотоаппаратом кто-то слизал все с тарелки *FLOW*

53 (2018-05-29 19:13:34 отредактировано Alex bcn)

Re: Сыровяленая свинина

Делюсь своим экспериментом приготовления вяленого мяса по рецепту Данила
В чем заключается эксперимент? В том, что мясо вялилось постоянно в холодильнике и я не использовал никаких специй, кроме солей, а белую плесень.

Ингредиенты:
* Мясо 650 грамм;
* Нитритная соль 6,62 грамм;
* Поваренная соль 10,29 грамм;
* Белая плесень 0,45 грамма.

Далее по рецепту - помазал мясо солями, положил в пластиковый лоток и в холодильник на 7 дней.
Через сутки образовалось около 30 мл жидкости, которую я слил, дальше сухо.
После того, упаковал мясо в сетку для рулетов, помазал раствором белой плесени и вывесил в холодильник на 3 недели, регулярно взвешивая.

Плесень я собрал с колбасы "фуэт"

развел в 50 мл теплой воды и дал постоять часок. Эта идея была спонтанной, поэтому так. Лучше собрать плесень заранее (или с фуэта, или из соответствующих сыров), добавить в воду немного сахара и дать ей развиться. Тогда четко будет видно или это декоративная присыпка, или настоящая плесень.
Функция плесени заключается в том, что, в процессе жизнедеятельности, создает условия, в которых не живет патогенная флора и придает приятный, конечно на любителя, "грибной" аромат.
Через неделю плесень проросла, но дальше развивалась очень слабо, видимо влажность была слишком низкой:

О холодильниках. Есть два бытовых варианта: или no frost, или без него. Если no frost, то внутренняя "атмосфера" значительно суше, воздух постоянно циркулирует и практически нет посторонних запахов. Если "обычный", то влажность значительно выше, нет движения воздуха и, как следствие, "запахов" гораздо больше.
Логично, что не подходит ни один, ни второй, потому что нужна соответствующая влажность, что можно достичь в "обычном" холодильнике и движение воздуха без посторонних запахов, можно достичь в no frost с параллельным хранением других продуктов.
Выйти из положения можно, чисто мои предположения, или выделить отдельный "обычный" холодильник для таких нужд, где не будут храниться другие продукты, поставив в него любой вентилятор внутрь, или использовать коллагеновую оболочку, в холодильнике no frost с другими продуктами, которая не дает продукту быстро терять влагу.

Так как коллагеновых оболочек здесь нет и холодильник у меня no frost, то вот что получилось:

На фото вес при вывеске, 7 дней, 14 дней и 21 день.
Видно, что мясо потеряло 40% веса уже через две недели, а через три - более 48%. Это очень быстро.

Несмотря на отклонение от техпроцесса изготовления сыровяленой продукции (недостаточная влажность), результат мне понравился, а особенно моим домашним - смели за считаемые минуты.
Вкус отличный. Нежное мясо, в котором есть "грибная" нотка, в результате работы плесени, но не настолько выражена, как я хотел. Вместе с тем есть неравномерность консистенции по толщине, что обусловлено быстрым высыханием.
Если найду коллагеновый лист, в который можно будет завернуть мясо, буду пробовать снова.

Danil, спасибо за рецепт.

  • 4.jpg
    size: 289.23Кб type: jpg
  • 8.jpg
    size: 84.61Кб type: jpg
  • 9.jpg
    size: 84.12Кб type: jpg
  • 15.jpg
    size: 387.67Кб type: jpg
  • 14.jpg
    size: 139.6Кб type: jpg
  • 16.jpg
    size: 236.9Кб type: jpg
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

54

Re: Сыровяленая свинина

Alex bcn, больше похоже на проступивший белок, а не мицелий. У меня всегда так при вялении бывает.

Homo est mundi pars

55

Re: Сыровяленая свинина

Danil, возможно и так. Я первый раз с плесенью дело имел. И то не подготовился, а спонтанно. Лучше предварительно "прорастить".
Но фуэт брал в проверенного продавца и обрати внимание (последнее фото) - белый налёт имеет большую интенсивность именно в ямках от шнура, где условия лучше. Да и запах, хоть и не на столько выражен, как я хотел (мало времени - нужно минимум 2-3 месаца), но есть.
Так что х.з.  *DONT_KNOW*
Будет возможность, буду по другому пробовать  *DRINK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

56

Re: Сыровяленая свинина

Alex bcn, и я теперь хочу с плесенью!  *DRINK*
Но уже только осенью...
Где б еще колбаски с нормальной плесенью раздобыть? У нас с этим туго.

Homo est mundi pars

57

Re: Сыровяленая свинина

Danil ©:

Где б еще колбаски с нормальной плесенью раздобыть?

а сыр бри не подойдёт?

58

Re: Сыровяленая свинина

st ©:

а сыр бри

Не знаю, я в сырах не разбираюсь. Может Александр подскажет?

Homo est mundi pars

59 (2018-05-30 12:28:15 отредактировано Alex bcn)

Re: Сыровяленая свинина

st,
Danil, сыр подходит, только я не помню названия (где-то дома записано). Но тут главное, чтобы продукт был не то что оригинальный, а "ультра оригинальный". К слову - в Испании в "обычных" магазинах, ТЦ на этих колбасах и сырах декоративная прысыпка. Да  :( , но внутри натуральное мясо, или сыр. А живую плесень, на тех же продуктах, можно найти у "приватных" продавцов на рынках или ярмарках. Так что осторожно.
Мне думается, что в России, можно поискать там, где стартовые культуры (каких здесь тоже нет, к сожалению)

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

60

Re: Сыровяленая свинина

Alex bcn ©:

поискать там, где стартовые культуры

Ага, посмотрел в и-нет магазине, есть. Ценник, правда, 1200р за 25г.

Homo est mundi pars

61

Re: Сыровяленая свинина

Danil, у нас в самогоншопе закваска penicillinum candidum 95р, закваски для камамбера 250р

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

62

Re: Сыровяленая свинина

Artem.SHitov, там штамм penicillium nalgiovense

Homo est mundi pars

63

Re: Сыровяленая свинина

Danil ©:

Ценник, правда, 1200р за 25г.

Нужно посмотреть расход. Может быть такое, что 25 грамм на весь форум хватит  :)

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

64

Re: Сыровяленая свинина

Alex bcn, ну да, там 25г на 25 литров воды идет. И опрыскиваются изделия из пульверизатора.

Homo est mundi pars

65

Re: Сыровяленая свинина

Danil ©:

там 25г на 25 литров воды идет. И опрыскиваются изделия из пульверизатора.

Вот, то есть грамма тебе на год хватит. Ищи компаньона и берите  *DRINK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

66

Re: Сыровяленая свинина

Сегодня зарезал кусочек. Потеря веса с 445гр до 280 за 17 дней. Пока на улице не жарко, надо пользоваться.

  • 20190410_222004.jpg
    size: 136.94Кб type: jpg
  • 20190410_221924.jpg
    size: 367.26Кб type: jpg
Homo est mundi pars

67

Re: Сыровяленая свинина

Danil ©:

Ценник, правда, 1200р за 25г.

25 рублей за пакетик 7 грамм. В составе Penicillium nalgiovense, декстроза. Пакет на 100 мл воды. Ищется по "белая плесень", в Ставрополе есть.

68

Re: Сыровяленая свинина

TorAllex ©:

25 рублей за пакетик 7 грамм.

Кстати, решил проверить "на всхожесть". Полторы недели:

  • IMG_0489.JPG
    size: 279.17Кб type: JPG

69

Re: Сыровяленая свинина

TorAllex, запах как?

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

70

Re: Сыровяленая свинина

Иван, вполне приятный запах. Не могу сказать что прям грибами пахнет, но не испортилось - это точно.

71

Re: Сыровяленая свинина

TorAllex, так она не испортится, пеницыллы все прибьют... просто запах интересен.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

72

Re: Сыровяленая свинина

Иван, пусть ещё недельку-другую повисит, тогда и принюхаюсь как следует  *MEAT*

73

Re: Сыровяленая свинина

Отчитываюсь:
1. Грибами пахнет, очень насыщенно и ярко. Возможно, даже слишком – кто-то может сравнить это с потными носками.
2. Вкусно. Реально грибно/ореховый вкус.

Рискуя нарваться на бан за рекламу, всё же намекну – плесень покупал в магазине, название которого начинается на "ем", а заканчивается на "колбаски".

  • rawpork.jpg
    size: 339.35Кб type: jpg

74

Re: Сыровяленая свинина

Повторил. (без стартовых) Очень вкусно.

  • 5.jpeg
    size: 169.89Кб type: jpeg
  • 6.jpeg
    size: 129.86Кб type: jpeg
Стабильная 35 на клампах, диоптр, РМ-2  (подача и отвод воды-трубки осмос)-Рефрактометры-TDS+Cu БК 28*1000(стала джин палкой)
Если человек не прилагает усилий для своего развития и не опирается на поддержку других, от него никогда не будет пользы.

75 (2020-01-14 03:25:54 отредактировано JohnJohnov)

Re: Сыровяленая свинина

Alex bcn ©:

или использовать коллагеновую оболочку..., которая не дает продукту быстро терять влагу.

Ещё можно смазать растительным маслом поверх оболочки, чтобы мясо вялилось медленно и равномерно. Тогда и закала не будет.

О, блин! На дату не глянул. *DUX*

С уважением <дата, подпись>. Отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500