|
Форум самогонщиков, винокуров, виноделов, пивоваров, бондарей и очень хороших людей |
с 21 по 40 из 216
действительно, сушёная рыба тоже по сути сырая
Так-то сухая 
Сырая сгниет быстро 
ну рыбу то солёную все едят
После того как увидел в тараньке глиста, лет 8 уж избегаю. Пиво только из снеками. Появился устойчивый "пунктик".
Таак, получается пищевая химия с этим не борется... ужас! (Ну, если технология выращивания животных была нарушена. Да и как же ты узнаешь)
P.S. Иль соль или нитритка розрывает клетки потенциальной живности, которая досталась в "нагрузку", ну, там, на осматическом иль другом каком то уровне?
но вся семья отказывается есть мясо без термообработки.
Откуда такая предвзятость к сыровяленом?
Таранка, сало, селедка, копченого.... многое другое (мировые блюда типа суши перечислять не буду) также не едят?
Вопрос конечно есть - что будет если курица была с сальмонеллезом?
Соль является мощным консервантом и создает среду, в которой не выживают почти все известные микроорганизмы.
Второй вопрос - это обеспечить равномерное и полное просаливания продукта. Здесь нужно технологии соблюдать и все - чем больше в объеме кусок мяса, тем больше мариновать (подвергать воздействию соли).
Третий вопрос - если долго солить, то продукт пересоленный получится - тогда нужно вымачивать.
Если не хотите пересаливать и вымачивать, то добавляйте к обычной соли нитритную и готовой смесью солей пропорционально на кг мяса. Нитритка мочит все.
Или вообще перестраховаться можно - пропорционально обмазать нитриткой и максимум засыпать обычной солью. Тогда точно ничего не выживет!
Да есть сотни рецептов.
В Испании, например, на прилавках нет ничего копченого, зато выбор сыровяленый продуктов - глаза разбегаются (колбасы, балыки (ломо), хамон и еще 1000 наименований).
если курица была с сальмонеллезом?
Блин, вспомнил, в детстве гоголь-моголь, да и просто сырое яйцо через дырочку высосать.
Сальмонеллеза раньше не было, или мы про него не знали?
Сальмонеллеза раньше не было, или мы про него не знали?
Был. У меня сестру старшую в конце 80х еле спасли. Просто не частые случаи, да и СМИ столько не было. А разве сейчас часто случаются заражения?
что будет если курица была с сальмонеллезом?
Производителя курицы под суд отправят. Куриное мясо обрабатывается перед продажей, всегда! По крайней мере коммерческое. Хлором обрабатывать запретили года три вроде назад или даже больше, сейчас вероятно чем-то иным обрабатывают. В мясе в принципе не может быть сальмонеллы, ели оно по технологии подготовлено. Можно кушать сырым и даже без соли. Мой дед всю жизнь телятину мороженую строгал и хавал... карпачо однако
Или вообще перестраховаться можно - пропорционально обмазать нитриткой и максимум засыпать обычной солью. Тогда точно ничего не выживет!
Я к стати нитритки использую очень мало, чисто для профилактики, на всякий.
Или вообще перестраховаться можно - пропорционально обмазать нитриткой и максимум засыпать обычной солью. Тогда точно ничего не выживет!
Впервые услышал о нитритной соли как дополнительной защите от заразы - буду изучать.
Когда я делаю самопальную буженину такого вопроса ни у кого не возникает - сутки в маринаде и более 3 часов в духовке точно всю заразу кончит. А куриная грудка сутки в соли и месяц на веревочке никого не убеждает. Та же селедка - она ведь морская рыба, если брать речную рыбу, то я ее без термообработки точно есть не стану. А сало - ем только я и очень изредка. Кстати в начале 80-х был в геологической экспедиции в северной Карелии, жрать хотелось все время - ловили рыбу сеткой, и делали из нее что попало, в том числе пытались коптить. Однажды вернулись с маршрута поздно, ужина осталось мало - забились в палатку сидим жрем копченую рыбку в темноте, тут заходит начальник экспедиции с фонарем: - вся рыба шевелится от червячков - ничего, никто не траванулся, но и продолжать жрать "шевелящуюся" рыбу никто не смог.
SLOG, карпачо - это слишком широкое понятие в кулинарии. Настоящее только из свежего сырого мяса нарезанного почти как фугу у японцев За счет соусов вкус придается. Режут конечно же ранее замороженное, прямо слайсером, потом пока поливаешь соусами, оно и оттаивает. Честно говоря, ничего особенного в блюде нет, макни кусок сырого мяса в любимый соус и жуй 
Под водку еще можно.... ну или ради развлечения.
Здравия Всем.Начну с вкусного.засолил примерно 1 кг куриной грудки.
geha69, а соли не много? 
Та же селедка
тоже может носить в себе весьма неприятных "гостей". Знаю не по наслышке. Не специалист по гельминтах, на вид немного тоньше спички, длиной сантиметров шесть.
Как не странно на это внимания из форумчан никто и не обращает.
Пока описАл, дважды в мороз кинуло... даже смайлика с омерзением нет. Ну, эт личное, фобия 
К стати неплохо было бы создать тему о химии, микро- и просто организмах в домашнем сыро вялении. Как то вопросы подобной тематики периодически всплывают в разных "вкусных" темах, а мы о глистах да сальмонеллах. Может у кого то из форумчан имеются источники, Иван где то говорил о знакомом технологе 
, тема ведь нужная...
Впервые услышал о нитритной соли как дополнительной защите от заразы - буду изучать.
Когда я делаю самопальную буженину такого вопроса ни у кого не возникает - сутки в маринаде и более 3 часов в духовке точно всю заразу кончит. А куриная грудка сутки в соли и месяц на веревочке никого не убеждает. Та же селедка - она ведь морская рыба, если брать речную рыбу, то я ее без термообработки точно есть не стану. А сало - ем только я и очень изредка. Кстати в начале 80-х был в геологической экспедиции в северной Карелии, жрать хотелось все время - ловили рыбу сеткой, и делали из нее что попало, в том числе пытались коптить. Однажды вернулись с маршрута поздно, ужина осталось мало - забились в палатку сидим жрем копченую рыбку в темноте, тут заходит начальник экспедиции с фонарем: - вся рыба шевелится от червячков - ничего, никто не траванулся, но и продолжать жрать "шевелящуюся" рыбу никто не смог.
что касается речной рыбы, я как рыбак, у дохтуров интересовался по поводу уничтожения опистрохоза без термообработки, сказали что 21 день в соли- 100% убивает любой опистрохоз. но у нас конечно мало кто так долго над рыбой издевается, 2-3 дня и погнали, но все ж , имхо, здоровье важнее, лучше потом в воде вымочить.
depanin, конечно - все по своему вкусу, следуя кулинарным предпочтениям.
это одно и то же или для куриного карпаччо отдельный рецепт???
SLOG, как сказал уже Иван:
карпачо - это слишком широкое понятие в кулинарии.
но суть в том, что карпаччо готовится из сырых продуктов! Которые маринуются в специях (лимонный сок, масло и т.д.) непосредственно в тарелке при подаче (несколько минут). Пробовал некоторые ворианты из рыбы - очень понравилось.
С курицы не слышал, но только что погуглил, и ее все же предварительно маринуют и подсушивают, а значит, что "карпаччо" из курицы - это понятие условное. Скорее это блюдо можно назвать "недосушеная куриная бастурма"
а соли не много?
у меня 1 кг соли на 6 шт.
Не много! Именно то! На первой фото видно, что мясо прикасается к стенке лотка (без соли), Геннадий, возьми ножом аккуратно отверни мясо, чтобы туда соль попала (быть не должно никаких полостей/мест без соли).
Пробовал некоторые ворианты из рыбы - очень понравилось.
Сашими однако
Не много! Именно то!
Понял... но нитритки положу
Ну и я решился. Клал грудки в соль, мест, не тронутых солью, вроде бы нет:
За нитриткой не ездил, сутки колонна работала.
с 21 по 40 из 216
