Вова Лермонтовский, там - да, в бочках.
В больших - минимум год-полтора.
Марочные вина потом еще дозревают в меньших.
Для самых ценных вин потом еще предусмотрена бутылочная выдержка.
Большую бочку после слива вина чистят: внутрь залезает человек и снимает примерно 1 мм. древесины.
Бочка в таком режиме служит 40-50 лет.
Маленькие просто дезинфицируют паром, т.к. в них уже не требуется передача дубильных вещество в вино.
Это все для сухих вин.
А для крепленых (на Массандре) дубильные вещества в вино передаваться вообще не должны, и бочка служит по 100 лет.
Вообще на Инкермане мне сказали, что бочка служит сначала на сухом вине, потом на крепленом, потом уходит на дистилляты. Но происходит это на их производстве или она рассказала просто некую теоретическую историю - я не понял. Скорее второе.
Ну, а шампанское в Новом Свете - от начала до конца в бутылке. Но этот процесс как раз в литературе хорошо описан.
по кускам и обрывкам.
Коснулись темы, что в классических португальских портвейнах брожение останавливают виноградным дистиллятом (полагаю, двойной кубовой перегонки, 70% - когда я это предположил, собеседница не возразила), а в русских - зерновым ректификатом.
Это пошло от Голицына, которых хотел как можно быстрее поставить портвейны к императорскому столу. А при добавлении виноградного дистиллята там много высших спиртов (сивухи), и, чтобы она ушла - надо долгое вызревание в бочках. Что на тот момент было недопустимо из политических соображений. Поставлять к императорскому столу - получилось.
Получилось хорошо, и технологию так и оставили. Теперь, при сравнении портвейнов на конкурсах, сравниваются португальские 12-18 летние и Массандровские 3-5 летние с примерным паритетом.
Я спросил, а почему бы теперь не использовать ректификат или хорошо очищенный дистиллят из виноградного сырья. Смысл ответа был - "от добра добра не ищут".
