21 Ответ от Alex bcn

  • Alex bcn
  • Alex bcn
  • Capítulo de Cataluña
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

Приготовил я сегодня мясо дикого кабана, или экспериментальный экспромт.
Здравствуйте, коллеги!
Предисловие.
После того, как я открыл эту тему (в пятницу) поставил размораживаться часть мяса (2 кг). Хотел приготовить в воскресенье, потому что должен был быть повод, но форс-мажорные обстоятельства все изменили. Поэтому руки "дошли" только сегодня и то, был вынужден, чтобы мясо не испортилось (было замареноване в холидильнику 5 суток). Я, как правило, если что-то делаю, то стараюсь знать об этом максимум. Полностью поддерживаю, как писал Иван:

Иван ©:

Не нужно у них учиться

чтобы найти полезную информацию в интернете, нужно достаточно времени, чтобы все проанализировать. В данном случае у меня не было возможности, не так мне это было важно, по сравнению с наличием свободного времени (его почти нет). Итак, за основу решил взять рецепт, писал zcom:

zcom ©:

так егеря нам готовят на охоте


приминив науку

Иван ©:

Низкая температура в начале процесса необходима для работы ферментов в мясе, коллаген связывающий волокна мяса лучше превращается в желатин (работа ферментов мяса) при низких температурах.  По поросятине это в реднем 67-70гр.

и рекомендации

babis303 ©:

лучше добавить немного сахара ,при варке с ним мясо делается мягким

Как я уже говорил, мясо (позвоночник с ребрами) было замареноване в сухой аджике, в холодильнике, 5 суток, нарезанное крупными кусками:

Взял большую глиняную сковородку, поставил на маленький огонь, налил немного подсолнечного масла. Выложил туда мясо:

Чтобы ему было в чем тушитися, мелко накрошил 7 луковиц:

Сковорода стабилизировалась на 71.1 ° С:

Так держал час. Затем температура постепенно поднималась, как на БК  :D

спустя час:

Затем натер на терку 14 небольших помидор и тушил еще два часа.

За час до готовности внес чайную ложку сахара. За полчаса соль. И за 10 хр веточку розмарина (растет на балконе). Выключил  газ, подождал пока немного остынет.
Скажу честно, ставку на получение шедевра не ставил, просто экспериментировал, но получилось очень интересное блюдо:
Внешний вид +
запах +
вкус +
Мясо по консистенции очень интересное: не жесткое, но не могу понять, суховатое, что ли ..... что-то между вареным языком и сердцем. Но в общем блюдо очень вкусное!
Что я хочу сказать ... Спасибо всем за науку, советы, рецепт!
Хорошего настроения и приятного аппетита !!!

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.
Аркадий, Иван, zcom

22 Ответ от Alessandro

  • Alessandro
  • Alessandro
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

Приятного!  :)

Alex.bcn ©:

ыло замареноване в сухой аджике, в холодильнике, 5 суто

Alex.bcn ©:

Мясо по консистенции очень интересное: не жесткое, но не могу понять, суховатое, что ли

дык, от аджики за 5 дней еще не так скукожится... даже нежная шейка свиная будет как подошва после такого.

23 Ответ от valerij.taktajkin

  • valerij.taktajkin
  • valerij.taktajkin
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

Лосей не пробовал, но суховатую косулю готовили с закваской на ночь в красном полусладком домашнем вине, жена тушила под давлением в мультиварке, с лучком, получилось очень вкусно. Дикая свинка, которая кормилась на равнине , на кукурузных полях ,не идет ни в какое сравнение с любой якобы домашней свининой, которая бегала в горной местности будет жестковатая, готовим с добавлением вина, очень размягчает, но в скороварке, с кабанами посложнее, приходится вымачивать и маскировать специями, особенно когда идёт гон. Вообще, девочки всегда нежнее и вкуснее у диких, и наверное домашних животных тоже.

24 Ответ от Alex bcn

  • Alex bcn
  • Alex bcn
  • Capítulo de Cataluña
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

Alessandro ©:

дык, от аджики за 5 дней еще не так скукожится...

наверное, что да. Это во-первых. А во-вторых, работали там хоть какие-то фермеры, после того, как мясо было заморожено, разморожено, в холодильнике 5 дн. и т.д?
Я же говорил, щто просто спасал мясо. Просто экспромт. Любой опыт — это опыт.

valerij.taktajkin ©:

но в скороварке, с кабанами посложнее, приходится вымачивать и маскировать специями, особенно когда идёт гон.

ест ещё один кусок. Похожу, покурю неспешно, а там будет видно

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

25 Ответ от babis303

  • babis303
  • babis303
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

приятного аппетита! и одна поправка сахар чем раньше положишь тем лучше, в твоём случае я его положил бы вместе с помидорами

26 Ответ от Gerundey

  • Gerundey
  • Gerundey
  • Лентяй
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

Alex.bcn ©:

Сковорода стабилизировалась на 71.1 ° С:

А головы и хвосты отрубили за ранее  :)
С удачным экспериментом!

Моя РК 38/1500 нержавейка + медь
kyle

27 Ответ от Alex bcn

  • Alex bcn
  • Alex bcn
  • Capítulo de Cataluña
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

babis303 ©:

сахар чем раньше положишь тем лучше

попробую при случае

Gerundey ©:

А головы и хвосты отрубили за ранее 

да, головы отбирал по миллиграмму 5 дней  :D  :D  :D
Когда термометр всунул в сковороду, не удержался от НЕ сфоткать и не поделиться с форумчанами  :)

Gerundey ©:

С удачным экспериментом!

Спасибо  *DRINK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

28 Ответ от nachmed

  • nachmed
  • nachmed
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"


Небольшой вброс на тему дичи:
"Лосиная губа". У свежедобытого лося вырезается шнопак, опаливается, выскабливается. Отваривается в двух водах. Соль по-вкусу. Горячим пересыпается рубленой кинзой и чесноком, молотым перчиком, заворачивается рулетом в фольгу, перевязывается шпагатом и ложится на несколько часов в холодильник. С хреном, или горчицей и свежим черным хлебом под рюмку зубровки идеально....

29 Ответ от nachmed (2017-06-01 19:27:15 отредактировано nachmed)

  • nachmed
  • nachmed
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

Добываю селезней. Традиционно, с подсадной.

Ощипываю, опаливаю, потрошу. Рублю на крупные куски (кряковых я режу на четыре части, чирков пополам), и на ночь в маринад. Т.к. птица весенняя жесткая, то использую горчицу и сливочное масло - реально работает.
Блюдо готовлю в казане на природе. Долго.
В приличном количестве хорошо прогретого растительного масла обжариваю до корки птицу. Свежемолотый перец и кориандр добавляю прямо в кипящее масло. Готовлю на компанию, поэтому закладываю порциями. Обжаренных выкладываю временно на блюдо. Затем сливаю лишнее масло, загружаю всю птицу. Солю и засыпаю крупно порезанные овощи - паприку, репчатый лук и много помидор (половина объема казана). Тушу 3-4 часа (иногда дольше) на слабом огне. Воду не добавляю, помидоры дают сок. Можно влить стакан темного пива, или сухого вина. За десять минут до подачи засыпаю в казан, не стесняясь в количестве, рубленую зелень и чеснок.


Alex bcn

30 Ответ от kyle

  • kyle
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

nachmed ©:


Небольшой вброс на тему дичи:
"Лосиная губа". У свежедобытого лося вырезается шнопак, опаливается, выскабливается. Отваривается в двух водах. Соль по-вкусу. Горячим пересыпается рубленой кинзой и чесноком, молотым перчиком, заворачивается рулетом в фольгу, перевязывается шпагатом и ложится на несколько часов в холодильник. С хреном, или горчицей и свежим черным хлебом под рюмку зубровки идеально....

Сколько сосед подгонов делал-сохатый на ура шел тушеный с картошкой... вот глухарья не поняли...странный птиц

31 Ответ от al

  • al
  • al
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

kyle ©:

вот глухарья не поняли...странный птиц

Глухаря добывают, потрошат (не ощипывая), внутрь тушки укладывают свежую хвою и вывешивают на трое суток для созревания.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

32 Ответ от nachmed (2017-08-17 08:37:23 отредактировано nachmed)

  • nachmed
  • nachmed
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

al ©:

Глухаря добывают, потрошат (не ощипывая), внутрь тушки укладывают свежую хвою и вывешивают на трое суток для созревания.

Все верно. Я в холодильнике в пакете оставляю. Глухаря, тетерева не ощипываю, а шкуру с перьями чулком снимаю. В приготовление идет только грудка и бедра. Запекаю в духовке в рукаве, или в небольшом казане с белыми грибами. Соус к нему кисло-сладкий (клюквенно-брусничный) отлично подходит.
Вообще, чем меньше охотничья птичка, тем вкуснее) Самые деликатесные - это дупель, вальдшнеп, коростель, перепел.
PS а вкуснее жареных дроздов-рябинников, фламбированных в рябине на коньяке, ничего из дичи не пробовал! Но готовил их шеф-повар мишленовского ресторана....

33 Ответ от Николя

  • Николя
  • Николя
  • Наблюдатель
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

nachmed ©:

PS а вкуснее жареных дроздов-рябинников, фламбированных в рябине на коньяке, ничего из дичи не пробовал!

Фу, как вульгарно.  :D
А вот мне почему то дичь совсем не нравиться.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

Сайт Николя

34 Ответ от nachmed (2017-08-17 09:16:49 отредактировано nachmed)

  • nachmed
  • nachmed
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

Николя ©:

Фу, как вульгарно.  :D
А вот мне почему то дичь совсем не нравиться.

Вы просто не умеете их готовить :P
В Честную кухню сходи, что у Красных ворот (НЕ РЕКЛАМА!). Изменится отношение к дичи *THUMBSUP*

35 Ответ от Николя (2017-08-17 09:36:51 отредактировано Николя)

  • Николя
  • Николя
  • Наблюдатель
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

Загляну когда нибудь, возможно.
Дичь это вещь специфическая, потому не все понимают вкус. Я ни есть знаток "дикой" кухни. Наверно просто я не охотник. Я рыбак  *DRINK*

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

Сайт Николя

36 Ответ от nachmed (2017-08-26 21:08:32 отредактировано nachmed)

  • nachmed
  • nachmed
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

Тетеревиные грудки "на скору руку"
Итак, добываем тетеревов (я это делаю со своим бородатым другом)


Из половинок баклажан вынимаем сердцевинку. Вырезаем грудки из птичьих тушек. Мелко рубим грудки, сердцевинки баклажан, репчатый лук, паприку. Обжариваем на сковороде. Начиняем получившимся фаршем половинки. Сверху ломтики помидор, и в духовку мин на 20 при 180*. Затем сыр. Еще 10 минут. Затем рубленую зелень с чесноком, перец из мельницы. Выключаем духовку. Еще через 5-10 мин закусываем водку.

Alex bcn, IGAN, Иван

37 Ответ от IGAN

  • IGAN
  • IGAN
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

nachmed, ну разве такое можно читать... пошёл в холодильник!!!  *YES*  *THUMBSUP*

Tale quale...
Рк (медь)-35/2000 (1000+700+300) с наклонным дефлегматором

38 Ответ от Николя

  • Николя
  • Николя
  • Наблюдатель
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

IGAN ©:

пошёл в холодильник!!! 

За вальдшнепами?  :D

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

Сайт Николя

39 Ответ от Alex bcn

  • Alex bcn
  • Alex bcn
  • Capítulo de Cataluña
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

Ехал я в пятницу после работы и думал чем бы то поужинать. Зашел в магазин и увидел баклажаны. Тут же вспомнил о рецепте nachmed. Взял все ингредиенты, только вместо тетеревов взял курицу. Все сделал по рецепту. Блюдо очень понравилась, только «гильзы» от баклажанов пресные получились (я их не посолил).
На будущее буду смазывать каким-то соусом, а так - бомба! Ну смотрите сами:

nachmed, Спасибо за рецепт! *DRINK*  *INLOVE*

  • IMG_20170901_204637.jpg
    size: 1.74Mб type: jpg
  • IMG_20170901_210623.jpg
    size: 1.62Mб type: jpg
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.
Иван

40 Ответ от nachmed

  • nachmed
  • nachmed
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: "Федя, дичь!"

Рад, что понравилось :rolleyes:

Alex bcn