Пиво (Страница 11 из 37)

Есть мнение, что современный солод на этапе сушки проходит температурные паузы, в отличие от доморощеного, или старинного. От этого и однопаузное затирание 67С появилось. Я, честно говоря, немного не догоняю, т.к. частенько пользуюсь тем же курским, только для односолодового. Неплохой солод, на паузе 62С осахаривается минут за 15, а если его под пиво прогонять снизу вверх, то все сахара будут сбраживаемыми. Так что на мой вкус либо однопаузное затирание, либо отваркой/кипятком поднимать. Это, кстати, для меня еще один аргумент против ПВК и брау-подобных машин. Только две кастрюли, только хардкор )

d.styler, я на пвк ужо несколько лет смотрю, и понимаю, что если бы делал, то большой, для варки под давлением, и прочими ништяками, где-нибудь у родителей, т.к. сам на частный сектор еще не заработал.
На просторах интернета самый распространенный вариант ПВК- 2 кеги по 50л. Т.е. я, в квартире, после перегона, тащу этого дурака в ванну, через 70-ти сантиметровую дверь. А в нем литров 6-10 воды в рубашке, 8 кило зерна, и литров 20 барды. 50 кило минимум, на колесах, по лакированой половой доске.

Не использую. Не по карману. Характеристики Курского Пилснера я привел. Не дотягивает он сильно до импортного.

Вот прямо сейчас варю пробную партию. Все паузы - прямым нагревом. Засыпь сделал на 37*С. Не спеша грел до 48-50. Выдержал 30 минут. И дело пошло! Фильтрация отлично, хотя помол сделал довольно мелким. 
И КПД высоченный. Из 2 кг пилснера вытянул 14 литров плотностью 10.5, и это с промывной водой 5 литров. Кто не понял - плотность до кипячения

Уварю до 13 брикс и на брожение. Я доволен, для себя нашел технологию работы с нашими солодами.

Я сегодня на осахаривании хитрил. Подогрею до 66.8, выключу, помешиваю периодически. Как температура упала до 64 - опять подогреваю. Даю и альфе поработать и бете при остывании активизироваться. Через час - йодная проба +. Но я перестраховался. Грея до меш аута, остановился на 10 мин на 72. Уж после этого делал пробу дробины, растер ее в тарелке, йод цвет не поменял.

Люминь
Даже чиллер не нужен. Вынес во двор. Поставил в снег, помешиваю. 10 минут - 19 градусов.

Выход получился - 11.5 литра( варочная кастрюля изнутри размечена, очень удобно) 13 брикс.

1. Больше солода - выше начальная плотность пива.
2. Меньше сбраживаемых - выше плотность пива после брожения.

Хотите плотное пиво - избегайте диапазона 60-65 градусов. Примерная схема, опуская низкотемпературные паузы и мэшаут  - 68 градусов 20-40 минут (при этом следить, чтобы не опускалось ниже 66), потом сразу 73 градуса до окончания по йодной пробе.
Чтобы избежать диапазона 60-65 градусов переход на 68 градусов делайте доливкой, если будет применять прямой нагрев, то за время нагрева бета-амилаза успеет накрошить много сбраживаемых, пиво не будет полнотелым.

Удиви печень - выпей воды! 

Да, входит.

Совершенно верно.

Я использую, по моему смысл есть.
Минусов особо не вижу, а из плюсов:

1. Можно делать многоступенчатые схемы затирания, начиная с самых низких температур (кислотная и бета-глюкановая пауза) или сложные схемы затирания - например, когда часть затора проходит мальтозную паузу, а потом с добавлением второй половины солода и доливкой холодной воды проводится низкотемпературная пауза. Я буквально сегодня разместил рецепт с подобной схемой затирания - Рецепты пива
Если подобные схемы попробовать проводить без отварки, одной только доливкой, то получится слишком высокий гидромодуль, воды на промывку совсем не останется.
2. Выше эффективность варки (более полно извлекается экстракт из зерна).

Единственное - при отварке надо аккуратно быть с дробиной при отварке, либо сливать на отварку сусло вообще без дробины, либо не кипятить дробину, после нагрева сразу возвращать отварку обратно. Иначе в пиво выварится много танинов, хотя на мой взгляд, этот дефект выправляется при выдержке пива.

В общем - пиво, это очень интересно.

Удиви печень - выпей воды! 

Это да. Тут, как и везде, понимаешь все только наработкой практического опыта. Я люблю литовское пиво, в планах попробовать повторить, а пока собираю информацию и ингредиенты для первой варки.

Вот еще хотел уточнить-для чего выварки доводят до кипения? Для перехода на новую температурную паузу основного затора или для чего-то другого?