Re: Зерновой самогон пояснение для новичков
Печкин, а кислотная, вроде, извлечение крахмала из зерна улучшает?
Форум самогонщиков, винокуров, виноделов, пивоваров, бондарей и очень хороших людей |
Назад 1 … 24 25 26 27 28 … 31 Следующая
Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться
с 501 по 520 из 613
Печкин, а кислотная, вроде, извлечение крахмала из зерна улучшает?
- белковая (для пены, плотности тела)
45-50 градусов получаются короткие цепочки аминокислот. Это хорошая подкормка для дрожжей, слабая пена.
54-58 градусов получаются молекулы белка среднего размера. Это хорошая пена.
Однако надо понимать, что ферменты, расщепляющие белки (протеиназа и пептидаза) работают не только строго в пределах узкого температурного диапазона. Поэтому если затянуть паузу 54-58 градусов, это может привести к прямо противоположному результату - пены не будет.
Потому что сначала протеиназа рубит белки на макромолекулы среднего размера, а параллельно пептидаза откусывает от них аминокислоты. В итоге если делать белковую паузу 20-30 минут при температуре не ниже 53-54 градусов, то пена будет, пептизада не успеет покрошить все макромолекулы. Если затянуть паузу на час - пена будет слабой или ее совсем не будет.
а кислотная, вроде, извлечение крахмала из зерна улучшает?
Да. Проверено при варке пива - ощутимо повышает эффективность варки.
Печкин, а кислотная, вроде, извлечение крахмала из зерна улучшает?
и является благоприятной средой для дрожжей. Если так хочется - доведи до нужной кислотности лимонкой. Тем более что делая кислотную на 40 *С, alex961 не указал, какую же он кислотность в результате получил. Тем более проводить ее надо на густом заторе, т.е. ГМ примерно 2-2.5.
Иначе - пустая трата времени. Чего там накислило - х.з.
Тое сть получается, что если затор медленно остывает, то получается кислота?
Тое сть получается, что если затор медленно остывает, то получается кислота?
Вообще логики не вижу.
Наука температурных пауз
Автор: Dave Green
"Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.
...нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения".
_Михалыч , Печкин,вот спасибо! Коротко и понятно о работе ферментов. Получается, при использовании несоложенного зерна паузу 40-45 лучше подержать, крахмала выделить больше получится? А 50-55 как раз аминный азот образовывается, как подкормка дрожжам хороша? Выходит можно их использовать, польза есть.
нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения
ага - а лучше несколько часов, чтоб это именно произвело тот эффект который вы описываете... Это давно уже не делается для современных видов солода.
ага - а лучше несколько часов, чтоб это именно произвело тот эффект который вы описываете... Это давно уже не делается для современных видов солода.
Ну так то современных .
А мы пользуемся курским пильснером. Поэтому паузу делаем. А на современный солод - мне столько пенсию не платят
А мы пользуемся курским пильснером. Поэтому паузу делаем.
Я использую исключительно солод собственного производства, кислотную паузу вообще не делаю. Легче повысить кислотность или лимонкой или бардой.
Я использую исключительно солод собственного производства, кислотную паузу вообще не делаю.
Где? В пивоварении или для браги?
В пивоварении или для браги?
или бардой.
По моему ясно где...
Где? В пивоварении или для браги?
Использую и там и там. Но в данном случае имел ввиду производство дистиллята.
d.styler, Александр С, поясните мне, неразумному. Как можно варить пиво на самодельном солоде без кислотной паузы?
Это давно уже не делается для современных видов солода.
В современнных солодах предполагается, что он высокомодифицированый. Согласен. Пэйл Эль относится к такому типу. Но самодельный? В пивоварении?
Печкин, элементарно - использовать либо специальный подкисленный солод, либо химию. Разумеется лимонка не катит в пивоварении.
Как можно варить пиво на самодельном солоде без кислотной паузы?
Разговор был не про пиво. Хотя и пиво варю без кислотной паузы, только 53,63,72. Мне и всем дегустирующим очень нравится. А что случится без кислотной паузы на самодельном солоде?
Александр С, на самом деле как нибудь замерь pH затора на пиво. Если от 5.2 до 5.8, значит хорошо. А иначе не то что нужно будет экстрактироваться. Да и просто интересно какую кислотность дает самодельный солод. Кстати, замер нужно делать в начале второй паузы.
d.styler, я на горячую PH замеряю, есть отличия с холодным. Тоже на горячую делаешь?
Иван, нет, я остужаю. Хотя можо и горячую - там просто смещение будет типа 0.5 pH если точно помню.
А остужаю в мерном стаканчике (стальной) и стакане холодной воды
d.styler, примерно так, еще бывает в кислоту само уходит, когда свежий жареный спецсолод добавляю. Но это объяснимо, при жарке образуются сложные кислоты, которые со временем изменяются при реакциях в зерне...также как у кофе свежей поджарки.
Иван, ага - все правильно, чем больше у меня жаренного солода в рецепте - тем меньше корректировать приходится, иногда и не нужно вовсе.
с 501 по 520 из 613