Бурбон для начинающих или как перейти на зерновые (Страница 15 из 61)

Вот вот, пропорции хотел узнать! Спасибки!

что-то по кругу ходим.
В нашем деле получить полностью повторяющуюся технологическую карту процесса не получится. У разного солода разное содержание ферментов и разная способность осахаривания крахмала. В различных крупах разный процент крахмала. Крупа имеет разную фракцию помола, т.е. разную доступность к крахмалу. При приготовлении может быть разная степень проварки крупы, значит и доступность крахмала разная.
Общие подходы определены соотношением от 3-х до 7 частей крупы на одну часть солода, а дальше творчество в конкретных условиях.

Я уже третий бочонок готовлю к заливке. Рецептура простая: 0,8 кг кукурузной крупы развариваем в 10-12 литрах очищенной воды 40 минут, остужаем до 67 градусов, добавляем 2 кг самого простого покупного солода сорта Pilsner и 0,5 кг специального бельгийского Chateau Whisky. Пауза на 64 градусах на пару часов (иногда, когда вечером готовлю, то до утра). Затем нагрев до 75 при постоянном помешивании. Остужаю до примерно 50-ти. В бродильный бак, разбавляю холодной очищенной водой до примерно 20 литров. Спиртовые белорусские и винные дрожи в пропорции 2 к 1 одновременно. Через примерно 3 дня (иногда быстрее) брожение прекращается, на 4-й день снимаю. Первый перегон до 99 градусов на голове аппарата (прямая труба 60см), второй на БК (рост 1,6м с насадкой в 5 мочалок). На БК после снятия голов гоню с чуть завышенным отбором, на выходе получаем 94-94,5% (чуть пованивает, но не критично). Получается собрать до 70-75% АС (и на головы уходит 7-8% АС). Далее это в стекло, когда критический объем партии набираю. После получения требуемого объема, разбавляю до 64% и в подготовленный вощенный бочонок. Добавляю немного подголовника, настоянного на дубе, для аромата. И в подвал.
  Снимал пробу с 4-х месячной выдержки (12 марта первая партия встала на дежурство). По вкусу уже напоминаем дешевый виски Гранд. Запах сивухи полностью ушел. Но будет стоять до НГ, ничего не доливаю.

  Во второй бочонок (выдержка 2 месяца) добавил дополнительно предхвосты... Не понравилось пока что - воняет сивухой (хотя в начале не было никакой вони). Но тут будем смотреть - ему стоять до весны минимум. Но скорее всего до середины лета.

P.S. Приведенные объемы рассчитаны на заварной бак в 17 литров (из Метро) и бродильную емкость в 25 литров.

Солод сильно разжижает затор. Поэтому на этапе разваривания крупы можно немного добавлять солода. Каша становится более жидкая и легче размешивается.

Это очень правильное решение. Герасимов делит ароматные воды на 2 типа. 1- получаемые в процессе первичной дистилляции вина ( в нашем случае - браги), называются "легкие" ; и 2 тип - при повторной перегонке СС в коньячный спирт : "тяжелые". Если применить данную технологию к зерновой браге, то мы можем получать "легкие" ароматные воды при первичке. Но, как ты правильно отметил, в нашем случае, при ректификации насадка пропитывается изоамилолом и вся ароматная вода уйдет на промывку насадки. В итоге - шиш нам, а не аромат. Поэтому - только первый способ.
На днях буду затирать кукурузную брагу. Как отыграет - применю данный прием. Единственное, мне кажется, полученную ароматную воду предварительно необходимо укрепить нейтральным 20% спиртом, а потом на щепу.

Процесс пошел.Но это скорее всего будет не бурбон, а виски со вкусом бурбона.
Сырье:
кукурузная крупа - 3 пакета по 600 грамм=1.8 кг
солод курский "Пильзенер" - 3 кг. Смололи прямо в магазине.

Сварил кашу. В 3-х кастрюлях (6 литров каждая) по пакету крупы и 3 литра воды. Варил 50 минут.Все укутал и оставил. Сейчас отработаю, приеду домой и продолжу.

al, подскажи пожалуйста.  Хочу осахаривать по такой схеме. 1кг солода + 2 литра воды 30-35*С. Развожу. Контролирую температуру каши, не более 70*С. Помешивая доливаю солод. Температура упадет, на сколько не знаю. Довожу до 50*С. 20 минут. Белковая пауза, чтобы не пенилась брага. Далее довожу до 65 и выдерживаю 1 час в диапазоне до 62. Потом грею до 70, все укутываю и оставляю до утра.
Это для 1-й кастрюли! Так со всеми 3-мя
Ну нету у меня крупнее посуды
Утром сливаю все в бродильную емкость, добавляю воду до 1:4. От жадности добавляю 1кг сахара+ 5 литров воды. Итого 25 литров воды + 4.8 кг крупы.
Вношу дрожжи.  Хочу винные 15 грамм.

Подкорректируй мои хотелки

zcom, солод пивной. Но пропорции то какие: на 0.6 кг несоложенки - 2 кг солода. Уж по любому ферментов должно хватить

А куб - нержавейка? Брагу первый раз просто сливаете с осадка, не отжимая? И сколько по такой методе получается готового продукта с одного 17-ти литрового бака браги?

Печкин, очень мудренно.
Ну это уже не бурбон , а солодовый виски с добавлением кукурузы для увеличения выхода.
А по простому получается так. Сварил кашу, если слишком густая то добавить солод, не много. Этот солод уже потяет ферменты и даст только крахмал, но сделает кашу жидкой. Если каша не разварилась, то можно укутать и оставить. Дробленка рабухнет и дозреет.
Далее, при 67 *С или чуть выше вносим солод для осахаривания. Нам нужно попасть в  весь диапазон от 65 до 62 * С. Т.к. не знаем на какой температуре именно у этого солода лучше работают ферменты. Я укутываю и оставляю , обычно на ночь. Утром рефрактометр в руки и замер сахара. При 35 градусах вношу дрожжи. К утру обычно получается около 50 гр по Цельсию. Т.к. зерновые для меня это зимняя тема, то доостужаю все на балконе. Вношу дрожжи и сразу под гидрозатвор.