|
Форум самогонщиков, винокуров, виноделов, пивоваров, бондарей и очень хороших людей |
с 161 по 180 из 730
я ж говорю, гнать не успеваю.
Через некоторое время сам им разворот включишь... через это проходят многие.
Так он один из них, не? 
Аркадий, есть грешок .
Пора немного отчитаться.
1. Сделал джин, рецепт с раздельным настаиванием. Перед перегоном решил проэкспериментировать, все слил в кучу, без растительности, и гнал на БК с пустой 35см царгой. Расчетное суммарное количество дистиллята отогнал без дефа, еще немного отжал с дефом. Чего-то неприятного во вкусе не заметил, буду пробовать настаивать все вместе. Головохвосты тоже оставил, попробую залить в следующую порцию.
Ботаника была такая:
Можжевельник- 35 гр.
Кориандр- 3 ч.л.
Тмин- 1 ч.л.
Кардамон- 2 коробочки
Немного цедры апельсина и лимона, щепотка мяты.
2. Перегнал сырец с копченого солода на пустой колонне, малой мощности и при небольшой дефлегмации. Это пойдет в бочку, для купажирования с 95% зерновым. Выводы:
-54мм труба- это круто
-2кВт индукции- это мало
-Копченость осталась
-Похоже, что вполне реально закоптить СС на торфе и буке, и не морочиться с дорогим солодом
-Бельгийский солод не сильно отличается от питерского БСК по вкусоароматике продукта. Солод, который брал в Саратове отличался сильно, один из моих алкодрузей по нему сильно скучает )
ПыСы. Кстати, о джине. Знаю, что компаниям, производящим джин в Великобритании законодательно запрещено заниматься производством спирта, т.е. они покупают зерновой ректификат "на стороне", и из него делают джин. При чем ботаника закидывается за сутки до перегона, и варится прямо в кубе. Непонятно, почему мы так не можем.
https://www.youtube.com/watch?v=NtcYspo8wK8
Наткнулся на интересную информацию по "хересной" подготовке бочек для шотландского виски.
Из-за недостатка традиционных бочек из-под хереса было изобретено несколько методов обработки обычных американских бочек для имитирования их под «хересные» (как по свойствам аромата/вкуса, так и по более медленному созреванию виски и меньшему влиянию непосредственно дуба в бочках большого объема). В настоящее время таких способов три:
1. Полноценное наполнение хересом на некоторое время (от нескольких недель до 6-9 месяцев в лучшем случае).
2. Обработка паром и водным раствором аммиака (метод Гомеза (Gomez treatment)). Метод направлен на снижение количества танинов, получаемых спиртом от дуба в обработанных таким образом бочках, что приводит к более медленному созреванию и более блеклому цвету конечного напитка. Метод заключается в том, что бочка из-под бурбона ставиться на 1 час под давление 0.55 бар смесью пара и насыщенного водного раствора аммиака 880.
3A. Винная обработка (wine treatment/seasoning) направлена как на имитацию хереса во вкусе и аромате, так и на создание окислительного эффекта при оригинальном контакте хереса и дуба. При данном методе бочки изготавливают в Испании из испанского или американского дуба. Далее в связи с тем, что делаются бочки исключительно под индустрию шотландского виски, их первоначально используют для ферментации винограда, затем в них хранят готовый херес (разное, но непродолжительное количество времени), а после опорожняют и отправляют в Шотландию.
3Б. Интересной модификацией метода «винной обработки» является обработка бочки под давлением концентрированным десертным вином Paxarette, которое представляет собой темную густую очень сладкую жидкость, полученную путем уваривания смеси сока винограда Pedro Ximinez и крепленого вина. Обычно используют 2 мл Paxarette на литр объема бочки, обрабатывая её под давлением около 0,48 бар в течение 10 минут. Вытекшее вино откачивают и используют повторно, после откачки бочку тщательно проверяют на наличие остатков Paxarette, т.к. они могут значительно повлиять на цвет виски, который будет выдерживаться в такой бочке.
Автор ссылается на Ian Buxton, Paul S Hughes:The Science and Commerce of Whisky
Давно ничего не писал, пора отчитаться "по-полной"
Просьба, тапком не кидать, эксперимент.
Доходит до кондиции 10л бочка. Вымачивал сначала пару недель водой, потом водкой неизвестного происхождения, вчера залил горячей водой с содой, прополоскал, и залил "свежей" водкой. Еще недельку постоит, посмотрю на цвет-вкус, приму решение о готовности.
Почти набрал содержимое в нужном объеме. Переработал 30 кг бельгийского солода, копченого торфом 30ррм, и 5 кг, копченого буковыми стружками. Гнал на пустой БК 54мм, долго и нудно, "дедовским" методом. Головы- 5% от объема сырца, медленно без дефа, тело- 15%, с дефом, остальное хвост. Головы и хвосты в следующую партию. Расклад примерно такой:
6 кг солода дают около 30л браги, с которых получается 6л 30% СС. Дрожжи Пакмая кристалл, температура брожения- около 30С.
6л СС плюс 3л головохвостов дают 0,5л голов, 1,5л-2л продукта и 2,5л хвостов. Грубо, с одного перегона 3л банка разбавленного до 50-70% продукта и 3л головохвостов в следующий СС. Естественно, все с органолептическим контролем и термометром, дельта по термометру около 0,5С.
Вкус и аромат очень насыщеные, ничего противного или "выбивающегося" не чувствуется, на мой вкус. То, что пролезало в отбор без дефа (пост 68, про копченую рыбу ) осталось в отходах на ректификацию.
Следующий этап- подготовка зерновой основы, пока не решил солод+крупа, просто солод, или солод+крахмал. Этим буду заниматься, когда залью бочку. Гнать буду на РК, 94-95%, в общем, как обычно. Цель- получить сладковатую нейтральную основу для смешивания, хотя имеющийся продукт и так довольно сладкий.
Думаю в сумме будет вполне приемлемо по составу.
Что могу сказать по результатам сейчас.
1. Раздельное охлаждение дефа и холодильника на БК- это прикольно для экспериментов.
2. "Специальный" заграничный солод (не копченый) мало чем отличается от вменяемого российского пивоваренного, кроме цены.
3. Надо продолжить эксперименты с самостоятельным копчением солода, специально оставил призводственные "пробники". Есть реальный смысл, верховой торф рулит )
4. Отжал отдельно "химическую" предхвостовую фракцию на РК из отходов, закинул полено, буду ждать чернослив.
Теперь на очереди бурбон, но всего 6л СС, буду гнать на РК, часть попробую взять с минимальным ФЧ.
В свете недавнего "пожара" переделал ненавистную мне крышку от магарыча. Болгаркой отпилил резьбу от верхней части, в трехмиллиметровой стальной пластине просверлил 33мм отверстие, приварил (не сам) 3/4 муфту и родную резьбу. обрезал края болгаркой. На фото вид изнутри чернового варианта. "Уши"- это ручки для откручивания, потому, что родной накат бешено режет руки. В планах жирно вымазать изнутри силиконом, и сделать прокладки для куба и колонны.
"Специальный" заграничный солод (не копченый) мало чем отличается от вменяемого российского пивоваренного, кроме цены.
Вот это я погорячился. Взял пару мешков БСК тип А, питерский. В сравнение с бельгийским не идет. Солод темнее, и "неравномернее" по цвету. И запах, даже закрытого мешка не совсем такой, как должен быть. Похоже, пережарился (для светлого) слегка. На односолодовый может и ничего, но, думаю, что с ферментами уже не очень хорошо. Самое интересное, что до этого брал такой-же, был лучшего качества. Как обычно, от партии к партии.
Солод курильщика и солод здорового человека ))
Было примерно месяц назад, в соседней теме, разговор про бурбон.
Хороший сырец получил. Запомни производителей зерна и количество засыпи...
3600гр кукурузной крупы Агрокультура (600гр 26руб в Ашане)
1000гр ржаной муки Московский мельничный комбинат (ей год уже, в морозилке храню)
1500гр светлого ячменного солода Castle Malting (тут любой можно, им вообще не пахнет)
Перегнал его практически тогда-же повторно, на БК 54мм, с 60см насадки. Головы отобрал где-то 5% АС, всесь погон 93-94%. Разбавил до 60%, залил в трехлитровую банку, закинул хорошо прожареную дубинку. Всего полбанки продукта получилось. Пару недель стоит в таком виде. Самое интересное, что основная резкость уже ушла и проявился устойчивый сливочно-ванильный аромат у неразбавленого продукта, хотя изначально аромат был не очень приятный. Предхвосты стоят отдельно на слегка обугленой деревяшке, источают дымно-тобачно-шоколадный аромат, но это если не встряхивать. Если встряхнуть- сивуха-сивухой ) Есть такие же предхвосты с ячменя копченого, они вообще пахнут, как будто трубку (курительную) чистишь, а на вкус клей-момент. Будем ждать.
источают дымно-тобачно-шоколадный аромат, но это если не встряхивать. Если встряхнуть- сивуха-сивухой )
Вот... и когда они созреют, их добавляют в купаже, но очень ограниченно.
Есть такие же предхвосты с ячменя копченого, они вообще пахнут, как будто трубку (курительную) чистишь, а на вкус клей-момент. Будем ждать.
По поводу момента не скажу, не пробовал... но копчёным должно вонять знатно, правда аромат у торфяного копчения отличается от табачной трубки... он конечно крутой и брутальный, но именно торфяной 
И его тоже надо добавлять в купаже ограничено.
Нарабатывай базу спиртов для купажа, про пшеничку тоже не забывай... через пару лет получишь то самое, что давно искал..
пс. Мне понравился ещё один микс.. 50x50 рис с пшеном (просо), осахаривание ржаным солодом.
не пробовал... но копчёным должно вонять знатно
Да нет, это в смеси. Совсем не торфяной запах. Торфяной в бочке, ломовое послевкусие у него, очень плотный получился, именно по вкусу. По аромату умеренно. Сейчас отходы от него гоню с насадкой, пока до торфа не добрался. Буду предхвост дербанить по банкам. Фенолы в прошлый раз с водичкой были по-моему, уже после всех "сивух".
Artem.SHitov, в хвостах копаться будешь, посмотри уровень pH, там теоретически должна будет кислота прорезаться (но не всегда бывает), вот эта часть тебе может пригодиться для созревания.
Иван, в пути ПэАш-метр. Я на винограде так делал, вообще прикольно получилось. Тут не знаю, при 96-97С мутняк идет, голубоватого цвета . Потом почти прозрачно. Могу нацедить, где-то 98-99С. Какая итоговая кислотность должна получиться?
Artem.SHitov, короче, если прогнать все части дистиллята по pH уровню, в статистике наблюдается изменение его... В самом начале pH может быть какой угодно, от ползущего в кислоту, до нейтрального и даже щелочного, тут всё зависит от примесей в голове... А вот тело всегда будет или около нейтрального, но чаще щелочное, даже 9pH это нормально... А вот в самом конце, когда выдёргивают т.н. ароматные воды, обязательно отходит часть кислот не успевших прореагировать при дистилляции и эту фракцию в ограниченном количестве не редко подмешивают к телу именно перед заливом в бочку. Делается это опять же для окисления и получения сложных эфиров, и тут уже начинает работать целый комплекс химических соединений, в том числе и целлюлоза самой бочки. А и из уроков химии всем известно, что, при гидролизе целлюлозы (разложением кислотой) = глюкоза.
Вот так и получается дополнительная сладость дистиллятов после длительного созревания. Нужно учитывать, что кислоты в нашем случае очень мало и процесс гидролиза протекает крайне медленно- годами! В совокупности химических процессов, в том числе и этерификации, мы получаем различные интересные ароматы и вкусы. Да ... в самой древесине после термической обработки, свободные сахара тоже присутствуют.
пс. Чойто сегодня весь день разговоры про кислотищу и пихи уровни получается
Пока некоторые жители южных регионов страны веником собирают алычу, мы, северные, по-своему сходим с ума.
Решил добивать тему копчености, тем более, что теперь есть пример того, что может получаться из копченого в производственных условиях солода.
Взял нержавеющую кружку с крышкой, насыпал в нее торф, поставил на газовую плитку (на улице, естественно), разогрел, как из-под крышки обильно пошел дым, выключил. Остудил, и засыпал прямо в брагу.
2 в 1, и торфяная вода, и копченый аромат . Если серьезно, пахнет очень даже ничего, выглядит страшно. Переживаю за 2 момента, заведутся ли дрожжи, и не заведется ли кто-нибудь еще. Но, искуство требует жертв. Если выгорит, будет самый дешевый способ получения вискаря с дымком.
И, кстати, бурбон, которому уже почти год, за неделю изменился на вкус практически до неузнаваемости. С ароматом похожее произошло пару месяцев назад. Стоит грамм 400 в литровой бутылке на щепе.
valkas, из Оби, верховой, мешок здоровенный. Да мне сейчас сам вид торфа второстепенен, надо найти наиболее простой метод. Если все получится, будем искать правильный торф )
с 161 по 180 из 730
