Моя нановинокурня (Страница 4 из 37)

не дошел еще...Спасибо

Примерно так, комментарии приветствуются.

UralEk, тоже думал об этом. Наверное, есть смысл, тогда можно плитку вклюить, и не париться, что торф погаснет. А с вертикальной трубой, или без трубы досушивать. Где-то читал, что вискарный солод "жаровой", последний этап сушки 60-70С, 2-3 часа. Убивает часть ферментов, но придает какие-то нюансы вкусу.

  Ну что, пора отписаться по этому поводу.
  Солод почти высох на мангале, досушивал в духовке при температуре около 65С. Досушил не совсем, поэтому мололся тяжело, но осилит дорогу идущий )
  Наткнулся на виртуальных просторах на рецепт копчения готового пивоваренного солода. Суть следующая, солод замачиваем на несколько часов, даем воде стечь, солоду пообсохнуть, затем коптим на торфе с буковыми стружками, затем досушиваем в духовке проднимая температуру от 50 до 70С (есть шанс, что солод потеряет часть ферментоной активности), и оставляем проветриться на пару недель, слоем 3-5 см.
  Поставил затор из 3,5 кг копченого солода и 2,5 кг пшеничной крупы. Опять ничего не разваривал, бродило на САФе около 40 часов, потом перегонял. На СС как обычно. Опять недобор, ну и фиг с ним, мы ж не пьянки ради, а для искусства.
  Надо сказать, что брага на запах отдавала копченостью, СС по-моему- нет.
  Перегонять СС решил по-всякому, ну а че, эксперимент же:
  Первый раз гнал на прямоточнике с метровой восходящей трубой, о-о-очень медленно.
"Головы" отбирал пока температура в отборе не стабилизировалась, и еще примерно 10% по АС. Дальше продукт в диапазоне чуть больше 1,5С Нагрев не уменьшал, отжимать ничего не пытался. До запаха "копченой рыбы". Дальше хвосты до воды. Крепость продукта где-то в р-не 80%
  Все отходы обратно в куб, подключил деф (БК), насыпал 25 см насадки (примерно 2ТТ по калькулятору), и по новой, опять до "копченой рыбы". Разделил продукт на то что "с головами" и то, что "с хвостами".
  Опять все отходы в куб и на РК, отбор не завышал, в хвосты не лез, подголовники не собирал. Про спиртуозность 2-й и 3-й партии ничего сказать не могу, опять помер АСП3.
  По результатам, после недели отдыха в стекле с дубовыми щепками: то что с РК- спирт-спиртом, то, что с прямоточника- очень насыщеный аромат, пахнет не противно, спирт не чувствуется. Но аромат слегка дрожжевой, что-ли. На вкус- сладко, вроде ничего не напрягает, но в таком виде пить я бы не стал, все-таки просто дистиллятор, несмотря на укрепление и пленочный режим. Самая вкусняшка получилась с БК. Аромат примерно как с прямоточника, только дрожжей нет совсем, немножко проступает спиртовая составляющая, и , возможно, пшеничная, но в общем ничего не напрягает. На вкус также сладко, но полноценной дегустации еще не было- рабочая неделя все-таки. В пятницу будут результаты. Если во вкусе все понравится, смогу сказать, что теперь это похоже на виски.
  Что мне во всем этом видится: Продукт после прямоточника можно использовать в качестве ароматизатора для ректификата. Продукт после БК можно употреблять и так, но желательно тоже подразбавить хорошим зерновым спиртом 94-95%. На РК у меня пока таких ароматов не получалось, может быть это возможно при грамотном фракционировании.
  Сейчас стоит односолодовая брага из некопченого солода на винных дрожжах, и брага из кукурузного крахмала на спирт. Посмотрим, что из этого получится.

Соорудил нехитрое приспособление для копчения дистиллятов.

-Портативная газовая плитка
-Дно от нержовой кружки (не подходит, его ведет от нагрева, нужно просто толстую пластину) случайно подвернувшееся под руку
-Верхняя часть от резьбового балона
-Силиконовая трубка 10мм
Распил баллона потенциально опасен для здоровья и запрещен производителями. Я предупредил.
Напишу, как сделать это максимально безопасно.
Берете использованый балон, подбираете саморез или гвоздь с тем расчетом, чтоб им можно было надавить наклапан. Выходите на улицу, вставляете гвоздь в отверстие балона. Всю конструкцию переворачиваете гвоздем вниз, упираете гвоздь в асфальт. Надавливаете на балон сверху, не касаясь руками гвоздя и горловины балона. Спускаете оставшийся газ. Если газа будет много, гвоздь и горловина балона станут очень низкой температуры- не приморозтесь. Курить при этом не стоит, равно как и спускать газ рядом с источниками огня. Когда весь газ и конденсат кончились, берете молоток или кирпич и тем же гвоздем пробиваете клапан и дно балона. Заливаете во внутрь немного воды, споласкиваете балон изнутри. Теперь можно пилить.
После того как дно отпилено нужно выковырить пластиковые остатки клапана из резьбовой части.
Внутри всей конструкции пригоршня торфа и несколько буковых щепок. Как из трубки пошел дымок- набираем его в бутылку, заливаем дистиллятом. Я коптил очень ядрено, для ароматизирующей добавки. В итоге дистиллят получился мутноватый с очень сильным запахом. На вкус не пробовать. Вообще конденсат дыма довольно ядовитая штука, которая содержит канцерогены, фенолы и еще много всего. Дым торфа, и особенно бука- это отдельная история. Можете обратить внимание на состояние силиконовой трубки. Для интересующихся- достаточно найти в википедии статью про креозот. Попробовал использовать как ароматизатор- получилось примерно 5% дают интересный аромат и очень увесистое послевкусие. Не уверен, что можно использовать ароматизатор в таком виде, наверное надо перегнать, но в каком-то отдельном кубе, иначе есть шанс, что потом все напитки в "островном стиле".

Совершенно точно буду перегонять, т.к. слишком большой дисбаланс между вкусом и ароматом, да и есть надежда, что большая часть всякой гадости останется в кубе.
   А пока ничего интересного не происходит, я бы хотел осветить положение дел в современной виски- индустрии, основываясь по большей части на зарубежной литературе. Буду писать сюда какие-то на мой взгляд интересные выдержки, проилюстрированные графиками или таблицами. Больший упор на шотландский виски, американский бурбон, ну и все остальное по-немногу. Начну, наверное с конца.

Как мы знаем виски- это выдержанный в дубовых бочках алкогольный напиток, полученный в процессе дистилляции сусла из зернового сырья. Есть масса его разновидностей, но я бы хотел начать с классификации по виду сырья и способу дистилляции.
Итак, шотландский виски бывает солодовый, зерновой и смешаный (malt, grain, blended).
  Солодовый виски производится из 100% засыпи соложеного ячменя, сбраживается с предварительной фильтрацией сусла, и как правило перегоняется дважды в классических медных перегонных кубах, первый перегон- до воды, второй- с отбором головной и хвостовой фракций для кольцевания в СС при последующих перегонках. Контроль ведется в основном по крепости "в струе", в головы уходит примерно 5% от объема СС, в тело 15%, в хвосты 40%, оставшиеся 40%- кубовый остаток на утилизацию. Это самый "грязный" по примесям, требующий длительной выдержки напиток. Ну и самый дорогой.
  Зерновой виски. В составе засыпи до 20% соложеного ячменя, остальное- пшеница или кукуруза, в основном из экономических соображений. Сбраживается и перегоняется без фильтрации сусла, в специальных двухколонных аппаратах. Крепость на выходе в среднем 94%, гораздо менее богат примесями, обладает нейтральным вкусом и ароматом.
  Смешаный виски- собственно смесь разных сортов солодового и зернового виски, самый распространенный в продаже тип.

Смешаный виски. Как говорят мастера купажа, в смешаном виски важны обе составляющие продукта. Нельзя заменить зерновой виски на ректификат, т.к. зерновой виски дает сладкую основу для будущего напитка. Купаж делается из большого количества солодовых спиртов- от 10 до 40, и нескольких видов зерновых. Это обусловлено не только какими-то особенностями каждого из них, но и возможностью заменить один спирт на другой без существенных изменений в купаже.

Таблица сравнительного анализа основных примесей невыдержаных зернового и солодового спиртов.
Кому стало страшно, дальше можно не читать, и не пить виски ) Со смелыми продолжаем.

Бурбон- американский виски, в засыпи не менее 51% кукурузы, остальное- солод и другое несоложеное зерно. Есть вариации на тему ржаного, пшеничного и прочих, но основное правило- не менее 51% главного ингредиента. Вообще, надо сказать, что американский виски придуман ирландско-шотландскими иммигрантами, как обычно- делали как и все остальные- из того, что есть, а не потому, что у кукурузы "особые свойства". Солод из кукурузы не обладает достаточной диастатической силой, кукурузный спирт довольно нейтрален, а зерно плохо разваривается. Эти факторы обусловили технологию приготовления бурбона.

Типичный состав засыпи бурбона, тенесси и ржаного виски.
Кукуруза и рожь для сусла размалывается в муку молотковыми дробилками, разваривается перегретым паром, после осахаривается ячменным или пшеничным солодом. Сбраживается и перегоняется без фильтрации сусла. Технология напоминает производство зернового шотландского виски, за небольшим исключением. Зерновой виски можно дистиллировать не крепче 94,8%, а бурбон- 80%.
Американский перегонный аппарат насколько похож на шотландский, настолько и отличается. Разогретая брага подается в первую колонну "анализатор", где из нее извлекаются летучие составляющие, которые в свою очередь попадают во вторую колонну "ректификатор", где они разделяются в соответствии со своими коэффициентами ректификации. Вспоминаем график распределения примесей по тарелкам, только с тем учетом, что в американском варианте тарелок не 35-40, а около 12-ти, и умозрительно размазываем примеси. На выходе второй колонны полученый дистиллят имеет крепость 56-60%. Далее следует еще одна перегонка в аппарате, называемом "doubler", котле с нагревом перегретым паром, для небольшого увеличения спиртуозности.

В общих чертах стоит упомянуть ирландскую схему тройной перегонки, которая применяется и в шотландии на некоторых предприятиях. Принципиальных отличий нет, кроме того, что продукт второй перегонки перегоняется еще раз до крепости около 90%, против типичных 68-72%. Соответственно крепкие хвосты и головы кольцуются в продукт второго перегона, а слабые- в СС. На самом деле вопрос кольцевания не так однозначен для обеих схем, на некоторых предприятиях головохвосты второго перегона добавляют в брагу. По крайней мере так делали в Ardbeg при прошлом master-distiller.
Есть еще целая отдельная история- японский виски. Изначально японцы клонировали шотландскую схему производства, но они более ограничены государством, т.к. японским предприятиям запрещено обмениваться спиртами между собой, а следовательно каждое японское производство должно выпускать всю номенклатуру спиртов, необходимых дли собственных блендов.
На сегодня хватит. Если моя писанина кому-нибудь интересна- есть масса информации по всем этапам производства виски. Можно задавать конкретные вопросы, либо высказывать пожелания по каким-либо разделам, я постараюсь найти ответы, либо какие-то интересные аспекты производства. Про другие "благородные" напитки тоже можно интересоваться, частенько натыкаюсь на статьи про ром. Про коньяк очень много написано в отечественной литературе.
Спасибо за внимание.
П.С. получилось написать как смог, специально не зацикливался на каких-то базовых вещах, типа "что такое солод", короче для тех, кто в теме.

Иван, спасибо. Я в свое лактобактерин как-то пихал, даже пленочка характерная через раз образовывалась, никакой разницы не почуял. Сейчас бутылки до блеска не мою, просто споласкиваю, там по-идее уже альтернативные формы жизни должны завестись )

Я попробую, только йогурт надо нормальный купить, а не с дохлыми бактериями. И солод из 2-х рядного ячменя, если совсем строго следовать. В производстве вроде как бактерии вносят не сразу, чтоб конкуренции за сусло не было.