Рецепт приготовления иранского чёрного лайма луми Lumi dell'Omar

В данной теме раскрываю секрет приготовления черного иранского лайма.  Черный лайм имеет древнее происхождение и очень распространен в кухне Ближнего Востока благодаря своим весьма специфическим ноткам. Их также называют нуми басра (Ирак), лиму амани (Иран) и луми (Оман). И на самом деле это одна из самых продаваемых и дорогих ближневосточных специй в мире.   

Луми —  хотя и переводится с некоторых языков как чёрный лимон, но на самом деле является лаймом без косточек. Внешний вид этого сушеного лайма не столь привлекателен, он, безусловно, ценится во всем мире за свои органолептические и сенсорные свойства . Прежде всего, цельный, прямо в кожуре, он опьянит ваше обоняние интенсивным ароматом.

Появился луми благодаря древним обычаям кочевого населения территории происхождения, которому необходимо было обезвоживать пищу, чтобы обеспечить более длительный срок хранения продукта.

Сегодня черный лайм — широко распространенный и используемый продукт не только на арабских территориях, но и во многих других странах, например, в Индии, которая является крупным потребителем сушеного Black Lime.

Я рад сообщить, что процесс настолько же прост, насколько и полезен в плане эксперимента. Конечно, это занимает некоторое время и — в зависимости от погоды, вам возможно, придется использовать духовку или сушилку на низкой температуре продолжительное время. Но это может быть легко оправдано, когда вы делаете большую партию этих маленьких "вкусовых бомб".

Процесс очень прост — просто следуйте пошаговым инструкциям этого рецепта приготовления черного лайма.

Базовый рецепт приготовления:

• Шаг 1: Возьмите свежие лаймы с тонкой кожурой.

• Шаг 2: Бланшируйте свежие лаймы, т.е. недолго прокипятите в подсоленной воде.

• Шаг 3: Опустите в ледяную ванну, чтобы остановить процесс термического воздействия.

• Шаг 4: Сушите до тех пор, пока лаймы не станут твердыми как камень и не приобретут темно-коричневый или черный цвет.

Лаймы могут иметь разную степень окисления и слегка различаться по оттенкам цвета от черного до темно-коричневого.

Некоторые моменты, которые необходимо учитывать в процессе приготовления.
  Дело в том, что каждая хозяйка в приготовлении любого блюда всегда старается внести что-то своё, в рецептах приготовления черного лайма все то же самое.

Варианты бланширования:

• 1 Бланширование в крутом растворе соли 15-20 минут.

• 2 Бланширование в крутом растворе соли 90-120 секунд.

• 3 Бланширование в слабом растворе соли 90-120 секунд.

• 4 Бланширование в слабом растворе соли 20 минут.

• 5 Бланширование с уксусом см.*

* Перед бланшированием уксусом, лаймы обваливаются в соли на 6-8 часов, соль смывается и только после этого происходит сам процесс бланшировки.

Смысл бланширования заключается в том, чтобы во время нагрева с солью из шкурки вышли горькие эфирные масла, также в процессе взаимодействия соли с кислотой лайма происходит химическая реакция. При взаимодействии хлорида натрия (NaCl) с лимонной кислотой лайма (C6H8O7) происходит реакция двойного разложения (реакция обмена). В результате образуются цитрат натрия (Na3C6H5O7)  Цитрат натрия - консервант и усилитель вкуса. Например, цитрат натрия используют в производстве плавленых сыров, десертов, газированных напитков.

Сушка:
Идеальный вариант - солнце.  Но в регионах где его не так много и где высокая влажность, допускается сушка в духовке или просто сушилке, главное не превышать температуру 70 °C.  При сушке желательно проткнуть шкурку в паре мест или просто продеть лаймы на нитку как бусы...  Чем дольше находится на солнце- тем темней в итоге получается цвет, но в случае бланширования с уксусом лайм будет светло-коричневым.

Небольшое видео одного из вариантов приготовления:

https://rutube.ru/video/34169dc57e5dc50 … 4c/?r=plwd

Один из вариантов использования -Луми амани, персидский чёрный лайм, настойка
Рецепты с луми - ссылки будут позже.

Пс. Маленький лайфхак.  На самом деле в мире используют уже не только лайм, но и мелкие лимоны с тонкой шкуркой и даже кумкваты!   Так что вариантов тут очень много.  Поделитесь ссылкой на этот пост в соц. сети (ниже слева кнопка) и будет вам счастье