|
Форум самогонщиков, винокуров, виноделов, пивоваров, бондарей и очень хороших людей |
с 201 по 216 из 216
Точно, палтус!
Есть такое, но не совсем 
рыбного запаха нет.
Поддался и я на "куриноманию" 
Мариновал в смеси дробленого перца, использую её и для паляндвицы из свинины и для шашлыка.
из расчета столовая ложка соли с горкой, пакет смеси перцев на 1 кг грудки. Вялилась грудка на балконе, в цветочной оранжерее жены. Влажность там повышенная, поэтому вяляние заняло дней 5-6. Потеря веса 40-45%.
TorAllex, основным индикатором является потеря веса. Считается готовым, при потери веса более 35-40%.
Но очень зависит от температуры. Желательно не выше 18-20°С (идеально 15°С). Если будет выше, то можно закал получить. То есть снаружи будет очень твёрдая корка, а внутри "жидкое".
Консистенция должна быть равномерной и не очень твёрдая на ощупь.
Alex bcn, да, не самое удачное время я выбрал В Питере нынче жара.
Первые сутки держал в пергаменте (не вощёном), потом подвесил в марле. Итого – на исходе четвёртых суток куски ещё довольно мягкие, хочу взрезать один на пробу.
TorAllex, возьми один на пробу, если внутри "жидкое" будет, а снаружи очень твёрдое, то положи в холодильник на денёк-другой и консистенция выровняется.
После долгих проб остановился на следующем варианте:
1. Покупаю самые крупные из доступных грудок без кожи (804 г):
2. Обмываю, осушаю бумажными полотенцами, обрезаю жилки, жир, пленки, свисающие кончики (608):
3. Каждый кусок осыпаю солью крупного помола, соль должна быть со всех сторон, закрыв крышкой убираю в холодильник:
4. Через 12 часов сливаю образовавшуюся жидкость:
5. Снова обсыпаю солью со всех сторон, мясо уже жесткое:
6. Еще через 12 часов сливаю образовавшуюся жидкость - ее сильно меньше:
7. Промываю куски от соли (549 г)
8. Замачиваю их в воде на 4 часа, по пути пару раз меняю воду:
9. Готовлю обсыпку - 2 чайных ложки смеси перцев, 1 ложечка паприки и 1.5 ложечки сушеного чеснока, обсыпаю:
10. Кусочки по одному пакую во многоразовые мешочки из синтетического тюля:\
10. Жду 7-14 дней, здесь прошло 10 дней:
11. Результат чуть солоноват, чуть островат то, что доктор прописал к пиву/водке:
Итого из исходных 804 г, осталось годного к обработке 608, остальное сдаю жене - в отходы ничего не попадает, после просаливания остается 549 г, и после усыхания 431 г. Вполне хватит закусить пиво после бани на троих.
Наконец-то и я повторил. Правда, с большими отступлениями. Солил при комнатной температуре, т.к. в холодильнике места не было, вымачивал 3 часа(немного солоновато получилось, но под пиво самый раз), обсыпал тем, что было дома: молотый черный перец, молотый мускатный орех, смесь прованских трав. Сегодня зарезал, очень вкусно!
Автору респект! В следующий раз попробую с нитриткой.
ВНИМАНИЕ! МОЖЕТ БЫТЬ ОПАСНО ДЛЯ ЖИЗИ!
Результат будет известен через несколько дней. Если ответа не будет - значит не повторять! 
Суть в том, что предыдущие варианты были с избытком соли. Да, к пиву хорошо, но хотелось лучше.
Поэтому я приготовил используя 10грамм нитритной соли на один кг курицы. И всё! Поваренной не добавлял вообще.
Исходники:
* 2 кг куриной грудки (6 штук уже обрезаных);
* 20 грамм Нитритной Соли.
Соли хватило ровно на то, чтобы равномерно присолить со всех сторон. Помним! Что НС нужно вносить на мясо комнатной температуры, иначе эффект значительно падает:
Химия в кулинарии
Пару часов при комнатной температуре, а потом в холодильник. Никаких сторонних запахов не замечено.
Потом, без промывки, обкатать в специях и на сушку.
Результат
Очень вкусно, лёгкие нежные нотки, НО СОЛИ НЕ ЧУВСТВУЮ ОТ СЛОВА СОВСЕМ!
Поэтому немного стремно, но органолептика великолепная.
Выводы
Во-первых, ждём как это отразится на моём здоровье.
Второе - следующий раз, если он будет , добавлю, ОДНОЗНАЧНО, поваренной соли.
А за часов 12-15 грудка не просолится?
Зависит от многих факторов: толщина мяса, его структура, температура... Если небольшие молодые куски и много соли, то должно, но лучше перестраховаться.
с 201 по 216 из 216
