Сыровяленая свинина (Страница 6 из 8)

Сделал по этому рецепту говяжью вырезку.  Все тоже самое, только без лаврушки. Конечно, по хорошему, надо было делать мокрый или смешанный посол и шприцевать, но и так нормально просолилось.  Вкус совсем другой, более молочный и кефирный. Вкусно!

virafa, у меня как раз маринуется шея и корейка, но я взял нужное количество солей, развёл в воде и ввёл вовнутрь шприцом.

Первый раз так сделал для сыровяла, увижу. Просто кусок довольно объёмный и я не был уверен, что равномерно просолится. Но соль (гипертонический раствор) вытягивает воду из ткани, в любом случае, которая вытекает между волокнами. Да, но согласен, что таким образом её останется несколько больше.
virafa, ты коллагеновую оболочку используешь, или нет?

Дак понятно.

Для сыровяла.

Ломо (Lomo)
Сыровяленое мясо. Блюдо испанской кухни.
Для приготовления лучше всего использовать карбонад или вырезку. Мясо не должно содержать прослойки жира или пленок.
Мясо зачищаем от жира и пленок и натираем посолочной смесью:

На 1 кг сырья
Нитритная соль      30 г
Сахар                       5 г
перец белый            4 г
тмин                        2 г
кориандр                1 г
корица                    1 г
мускат                    1 г
Полученные куски мяса помещаем в формовочную сетку, укладываем в пакет, вакуумируем и в холодильник при  t = 2*С - 4*С.
Если нет вакууматора, то просто укладываем в пакет, максимально удаляем воздух.
Периодически массируем куски, переворачиваем их миниму 2-3 раза в сутки.
В процессе просаливания может выделятся жидкость, ее удалять не обязательно, она потом всосется обратно.
Посол длится  из рассчета 1 кг мяса одна неделя просаливания  в холодильнике при  t = 2*С - 4*С.
Заем достаем из пакета и вывешиваем на обсушку при комнатной температуре на несколько часов.
После обсушки помещаем в климаткамеру на созревание на 6 -8 недель.
При температуре 10*С - 15*С, влажности воздуха 75 % - 80%. (стандартные условия для сыровяла.)

Приятного аппетита.

Лично я ими не пользуюсь СОВСЕМ!!!!
Да, это более быстрый и более стабильный результат, но у меня с самого начала как-то не сложилось с ними. Да и если все получается без них, то зачем их применять. Тем более что на цельных кусках они  работают только на поверхности, а в фарш лишний раз заносить всякое г..но не хочу.
Так же отношусь и к плесени. Хватит нам в жизни антибиотиков и без них. Мы же делаем ДОМАШНЮЮ колбасу, поэтому можем спокойно отходить от производственных канонов. Взять технологические приемы это да, а все остальное, вплоть до наборов специй и состава мяса, это твоя фантазия. Зато колбаса получается из МЯСА, без различных консервантов и улучшителей.

Это ломо я делал из двух вырезок, которые просто подпресовывал. Последнее время делаю из карбонада. Мне больше нравится.
Мне нравится именно этот набор специй. А какой у тебя. Интересно сравнить.

Спасибо за рецепт, но по-моему у моего рецепта более выразительный вкус, хотя надо сначала сделать и попробовать, а потом говорить
В следующий раз обязательно сделаю по этому рецепту.

Итальянское мясо "Капоколло"
Коппа. Капиколла. Сыровяленая шея.
Берем свиную шею. Обрезаем кусок, что бы был более мене удобно формовать в сетку. Упаковываем в сетку.
Нитираем посолочной смесью:

специи на кг:
соль нитритная                   35 - 40 г        3,5-4% 
Аскорбинат натрия                0.5 г
Сахар                                       3
перец черный молотый            3
Душистый перец                       2
кориандр                                   2 гр
перец красный острый              2
паприка молотые                     3
розмарин                                 2
Тимьян                                     3 г                         
чеснок                                      3
семена фенхеля                       2
можжевеловые ягоды              5 шт
Гвоздика                                  3 г
Лавровый лист                         3 г
Мускат                                      1 гр

Упаковываем в пакет и на 2 недели на просол 1кг - 1 неделя посола в холодильнике при t =2-4*С.
Затем не промывая обваливаю в прованских травах в сетке и на 2- 3 месяца в климат камеру, минимум, но лучше 4-6 месяцев.