1 (2020-01-23 10:02:30 отредактировано skobelkin)

Тема: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления

Всем доброго дня!
Данный пост предназначен не для впечатлительных, детей и женщин (как минимум на первых этапах :).
Планировал на прошедшие выходные перегон кукурузы, ну и чтобы время даром не пропадало, решил заморочиться параллельно с такой закуской, как сальтисон. Первым делом отправился на рынок и прикупил замечательную голову домашнего поросенка, которого опалили соломой, и дополнительно взял говяжье сердце.

Нам понадобятся:
1. Голова поросенка - 1 шт. (целая с ушами, щеками и языком!);
2. Говяжье сердце - 1 шт. (желательно не мороженое);
3. Свиной желудок - 2 шт, (если голова большая, то можно 3);
4. Лавровый лист - 4-5 шт.;
5. Душистый перец - 20 горошин;
6. Чеснок - 3 головки;
7. Перец острый - по вкусу;
8. Перец черный молотый - 2 ст. ложки с горкой;
9. Соль - 3 ст. ложки.
Часть 1-я кровавая - подготовка головы:
Первым делом тщательно осматриваем голову, чтобы не было остатков шерсти, если таковые найдутся, то допаливаем горелкой и зачищаем ножом. Аккуратно срезаем у головы щеки, присаливаем отставляем в сторону, они нам не потребуются, вернее потребуются, но для другого дела :) отрезаем уши и разрезаем их вдоль, чтобы удобно было помыть. Топором отрубаем нижнюю челюсть, стараясь не повредить язык. Язык вырезаем.

Затем нижнюю челюсть разрубаем вдоль и на 3 части поперек, сильно мельчить не надо, будет меньше мелких костей в дальнейшем. С верхней частью головы поступаем также, разрубаем вдоль

и на 3 части каждую половину.
Внимание, не повредить глаза!!!

Затем все складываем в большую кастрюлю, добавляем туда же и сердце и заливаем водой на 4-5 часов, можно на ночь

За это время хотя бы 1 раз нужно сменить воду
Продолжение следует *COOK*

Часть вторая - вареная!!!
Забыл написать выше, что нам понадобится 2 средних луковицы в шелухе, и пару средних морковин. :rolleyes:
Наша голова вымочилась, сливаем воду, осматриваем каждый кусок, что не нравиться вырезаем, вычищаем, уши тщательно моем, скребем ножом и опять же складываем в большую кастрюлю и ставим варить. Варим 1,5 часа, снимая пену.
Пока варится голова наливаем в кастрюлю 1 л. воды, добавляем 1 ст. ложку соли и 2 ст. ложки 9%уксуса и ставим вымачиваться желудки

Через 1,5 часа варки добавляем пару луковиц, морковь (целую), душистый перец, лавровый лист и соль и варим еще примерно 30 мин.

Варить нужно будет до того момента, когда мясо начнет отделяться от костей, как правило это 2-2,5 часа от момента закипания.
Затем шумовкой вытаскиваем мясо в большой поднос, таз, миску и т.д. бульон оставляем на плите томиться на медленном огне

Первым делом, пока горячий, чистим язык. Если хочется заливной язычок, тогда почищенный язык режем на колечки, раскладываем в пару тарелок и заливам горячим бульоном с плиты, а можно и сразу съесть *THUMBSUP*
Мясо отделяем от костей, измельчаем (сильно не мельчим) и складываем, опять же аккуратно снимаем мясо, там, где глаза, их не повреждаем,
выкидываем вместе с костью.
На сердце будет немного жира, можно его срезать, а можно и все в кучу.
В общем у меня получилась почти 5-л. кастрюля крошева.

Затем пробуем мясо на соль, если мало, то досаливаем, если норм, то добавляем давленный чеснок и молотый черный и красный перец, все перемешиваем.
Приступаем к начинке, желательно это делать вдвоем, один держит желудок, и пальцами слегка утрамбовывает мясо, второй накладывает.
Трамбуем без фанатизма, чтобы при варке не порвать желудок!

Утрамбованный желудок зашиваем простыми нитками, со вторым поступаем аналогично :) .
Бульон процеживаем, если осталось мясо то заливаем его бульоном даем закипеть и расфасуем, как холодец, а желудки складываем в кастрюлю поменьше (у меня 2 поместились в 5-литровую), в 4-5 местах иглой делаем уколы, заливаем бульоном и ставим варить на 1,5 часа!

Продолжение следует *COOK*

Часть 3-я самая вкусная!
Ну дальше все просто :)
Через 1,5 часа варки вытаскиваем сальтисон и отправляем в холодное место (холодильник, балкон, холодный коридор) под гнет на ночь, я положил кирпич, этого достаточно.


Под гнетом сальтисон остывает, уплотняется.
Утром снимаем гнет и можно снимать пробу. Очень хорошо с горчицей.

Примерный выход готового продукта - 3 кг.

Ну и как бонус - немного холодца и заливной язык *FLOW*

Все, к празднику готовы!!!
Приятного аппетита!

  • IMG_20200118_102221_HDR.jpg
    size: 251.42Кб type: jpg
  • IMG_20200118_102221_HDR.jpg
    size: 251.42Кб type: jpg
  • IMG_20200118_104859_HDR.jpg
    size: 234.52Кб type: jpg
  • IMG_20200118_105116_HDR.jpg
    size: 259.23Кб type: jpg
  • IMG_20200118_105805_HDR.jpg
    size: 244.59Кб type: jpg
  • IMG_20200118_163006_HDR.jpg
    size: 144.96Кб type: jpg
  • IMG_20200118_132019.jpg
    size: 147.89Кб type: jpg
  • IMG_20200118_102221_HDR.jpg
    size: 251.42Кб type: jpg
  • IMG_20200118_104859_HDR.jpg
    size: 234.52Кб type: jpg
  • IMG_20200118_105116_HDR.jpg
    size: 259.23Кб type: jpg
  • IMG_20200118_111100_HDR.jpg
    size: 158.86Кб type: jpg
  • IMG_20200118_105805_HDR.jpg
    size: 244.59Кб type: jpg
  • IMG_20200118_163006_HDR.jpg
    size: 144.96Кб type: jpg
  • IMG_20200118_132019.jpg
    size: 147.89Кб type: jpg
  • IMG_20200118_170627_HDR.jpg
    size: 186.65Кб type: jpg
  • IMG_20200118_175548_HDR.jpg
    size: 228.02Кб type: jpg
  • IMG_20200118_182700_HDR.jpg
    size: 177.87Кб type: jpg
  • IMG_20200118_193751_HDR.jpg
    size: 140.62Кб type: jpg
  • IMG_20200118_195910_HDR.jpg
    size: 181.74Кб type: jpg
  • IMG_20200118_200301_HDR.jpg
    size: 151.84Кб type: jpg
  • IMG_20200119_094344_HDR.jpg
    size: 182.06Кб type: jpg
  • IMG_20200119_094206_HDR.jpg
    size: 189.25Кб type: jpg
  • IMG_20200118_183527_HDR.jpg
    size: 175.39Кб type: jpg

2

Re: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления

Кстати кому интересно, то цена вопроса:
Голова - 80 руб/кг.
Сердце - 150 руб/кг.
Желудок - 50 руб/кг.
Мне обошлось 800 руб с мелочью :)

3

Re: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления

skobelkin, мировой закусон!  *THUMBSUP* +1

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

4

Re: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления

На празднике я был голодный.  :o ;)

Психических заболеваний нет-просто дурак.

5

Re: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления

Борис ©:

На празднике я был голодный

Вегетарианец? o_O

6

Re: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления

Не :) , просто не могу есть те элементы организма, которые моргали, думали, дышали, стучали, переваривали.  ;)

Психических заболеваний нет-просто дурак.

7

Re: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления

Борис ©:

просто не могу есть те элементы организма, которые моргали, думали, дышали, стучали, переваривали

У меня кстати у супруги такое же отношение к запчастям организма, но вот сальтисон очень любит, не знаю, где логика, хотя есть, но женская *DONT_KNOW*

8

Re: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления

skobelkin ©:

у супруги такое же отношение к запчастям организма

главное не знать и не видеть из чего  :D

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

9

Re: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления

Есть в Испании известное блюдо "кайос" - это рагу из рубца, который нарубленый достаточно крупными кусками с добавлениям туда колбасы чоризо. Оно подаётся горячим. Но если нарезать нахолодну, то оочень похоже на наш сальтисон  :D

  • IMG_20200125_190853_1579975750707_1.JPG
    size: 217.78Кб type: JPG
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

10

Re: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления

Alex bcn, на фото - домашнего производства? Сам делал?

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

11

Re: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления

Аркадий, не, это купил в магазине прям в такой прямоугольной упаковке, которая предназначена для микроволновки. Нарезал - очень недурно  *THUMBSUP*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

12

Re: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления

Alex bcn, отмазался от рецепта  :)

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

13

Re: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления

Аркадий ©:

Alex bcn, отмазался от рецепта 

Почему  :D Если нужен рецепт "кайос", то приготовлю как-то и покажу  *OK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

14 (2020-02-11 14:00:04 отредактировано )

Re: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления

Сегодня продолжу рассказ о продуктах из головы поросенка. Приготовим такую вкусную вещь, как "щековина".
Нам понадобятся:
Соль - 6 ст. ложек с горкой;
Луковая шелуха - пару горстей;
Чеснок - 1 большая головка;
Красный и черный перец  - по вкусу.
Итак, в первом посте писАл, что

skobelkin ©:

Аккуратно срезаем у головы щеки


Присаливаем и оставляем на 3-4 дня в холоде
Затем готовим рассол, состоящий из 1 л. воды и 6 ст. ложек с горкой соли. . Вода закипает, разводим соль, любители пряного могут добавить лавруху и душистый перец.
Рассол остужаем до комнатной температуры, складываем щеки, заливаем рассолом, сверху ставим небольшой гнет

И в таком виде выдерживаем примерно 10 - 14 дней. Можно пару раз щечки перевернуть.
По прошествии этого времени щеки достаем, заливаем холодной водой, а в это время ставим 5-л. кастрюлю с 3-мя л. воды на огонь до закипания. Сразу насыпаем в нее пару горстей луковой шелухи.

Доводим до кипения, слегка утапливая лук шумовкой, как вода закипела, так огонь выключаем.

Затем погружаем в эту горячую воду щечки и меряем температуру воды. Нам нужно попасть в диапазон от 70 - 75 градусов, и держим в этих пределах 1 час (у меня пришлось один раз немного подогреть за это время)

Дальше достаем щеки, пока они остывают, раздавливаем чеснок и смешиваем с перцем

Потом, когда щеки будут еще теплыми натираем их этой смесью, накрываем крышкой, пленкой и т.д. чтобы не убегал аромат и оставляем на ночь в прохладном месте.

Ну, а утром, ну или к обеду можно снимать пробу :)

Щечки получаются очень нежные, но отнюдь не вареные, что очень важно. По мягкости напоминают покупную грудинку.
Любителям копченого можно поиграться с жидким дымом, но и так очень вкусно *FLOW*
Этим рецептом готовил и грудинку и просто сало, если грубовато, выходит одинаково вкусно!
Излишки можно замораживать, при разморозке не меняет вкуса, главное хорошо завернуть в пакет или пищевую пленку, чтобы не набралось запаха морозилки.
Приятного аппетита!!!

  • IMG_20200123_171849.jpg
    size: 158.78Кб type: jpg
  • IMG_20200123_173011.jpg
    size: 170.4Кб type: jpg
  • IMG_20200123_173121.jpg
    size: 140.2Кб type: jpg
  • IMG_20200208_104556.jpg
    size: 230.5Кб type: jpg
  • IMG_20200208_110538.jpg
    size: 173.14Кб type: jpg
  • IMG_20200208_112428.jpg
    size: 110.55Кб type: jpg
  • IMG_20200208_125244.jpg
    size: 173.58Кб type: jpg
  • IMG_20200208_130552.jpg
    size: 196.13Кб type: jpg
  • IMG_20200209_103446.jpg
    size: 192.24Кб type: jpg