Тема: Сальтисон или свиная голова. Рецепт приготовления
Всем доброго дня!
Данный пост предназначен не для впечатлительных, детей и женщин (как минимум на первых этапах .
Планировал на прошедшие выходные перегон кукурузы, ну и чтобы время даром не пропадало, решил заморочиться параллельно с такой закуской, как сальтисон. Первым делом отправился на рынок и прикупил замечательную голову домашнего поросенка, которого опалили соломой, и дополнительно взял говяжье сердце.
Нам понадобятся:
1. Голова поросенка - 1 шт. (целая с ушами, щеками и языком!);
2. Говяжье сердце - 1 шт. (желательно не мороженое);
3. Свиной желудок - 2 шт, (если голова большая, то можно 3);
4. Лавровый лист - 4-5 шт.;
5. Душистый перец - 20 горошин;
6. Чеснок - 3 головки;
7. Перец острый - по вкусу;
8. Перец черный молотый - 2 ст. ложки с горкой;
9. Соль - 3 ст. ложки.
Часть 1-я кровавая - подготовка головы:
Первым делом тщательно осматриваем голову, чтобы не было остатков шерсти, если таковые найдутся, то допаливаем горелкой и зачищаем ножом. Аккуратно срезаем у головы щеки, присаливаем отставляем в сторону, они нам не потребуются, вернее потребуются, но для другого дела отрезаем уши и разрезаем их вдоль, чтобы удобно было помыть. Топором отрубаем нижнюю челюсть, стараясь не повредить язык. Язык вырезаем.
Затем нижнюю челюсть разрубаем вдоль и на 3 части поперек, сильно мельчить не надо, будет меньше мелких костей в дальнейшем. С верхней частью головы поступаем также, разрубаем вдоль
и на 3 части каждую половину.
Внимание, не повредить глаза!!!
Затем все складываем в большую кастрюлю, добавляем туда же и сердце и заливаем водой на 4-5 часов, можно на ночь
За это время хотя бы 1 раз нужно сменить воду
Продолжение следует
Часть вторая - вареная!!!
Забыл написать выше, что нам понадобится 2 средних луковицы в шелухе, и пару средних морковин.
Наша голова вымочилась, сливаем воду, осматриваем каждый кусок, что не нравиться вырезаем, вычищаем, уши тщательно моем, скребем ножом и опять же складываем в большую кастрюлю и ставим варить. Варим 1,5 часа, снимая пену.
Пока варится голова наливаем в кастрюлю 1 л. воды, добавляем 1 ст. ложку соли и 2 ст. ложки 9%уксуса и ставим вымачиваться желудки
Через 1,5 часа варки добавляем пару луковиц, морковь (целую), душистый перец, лавровый лист и соль и варим еще примерно 30 мин.
Варить нужно будет до того момента, когда мясо начнет отделяться от костей, как правило это 2-2,5 часа от момента закипания.
Затем шумовкой вытаскиваем мясо в большой поднос, таз, миску и т.д. бульон оставляем на плите томиться на медленном огне
Первым делом, пока горячий, чистим язык. Если хочется заливной язычок, тогда почищенный язык режем на колечки, раскладываем в пару тарелок и заливам горячим бульоном с плиты, а можно и сразу съесть
Мясо отделяем от костей, измельчаем (сильно не мельчим) и складываем, опять же аккуратно снимаем мясо, там, где глаза, их не повреждаем,
выкидываем вместе с костью.
На сердце будет немного жира, можно его срезать, а можно и все в кучу.
В общем у меня получилась почти 5-л. кастрюля крошева.
Затем пробуем мясо на соль, если мало, то досаливаем, если норм, то добавляем давленный чеснок и молотый черный и красный перец, все перемешиваем.
Приступаем к начинке, желательно это делать вдвоем, один держит желудок, и пальцами слегка утрамбовывает мясо, второй накладывает.
Трамбуем без фанатизма, чтобы при варке не порвать желудок!
Утрамбованный желудок зашиваем простыми нитками, со вторым поступаем аналогично .
Бульон процеживаем, если осталось мясо то заливаем его бульоном даем закипеть и расфасуем, как холодец, а желудки складываем в кастрюлю поменьше (у меня 2 поместились в 5-литровую), в 4-5 местах иглой делаем уколы, заливаем бульоном и ставим варить на 1,5 часа!
Продолжение следует
Часть 3-я самая вкусная!
Ну дальше все просто
Через 1,5 часа варки вытаскиваем сальтисон и отправляем в холодное место (холодильник, балкон, холодный коридор) под гнет на ночь, я положил кирпич, этого достаточно.
Под гнетом сальтисон остывает, уплотняется.
Утром снимаем гнет и можно снимать пробу. Очень хорошо с горчицей.
Примерный выход готового продукта - 3 кг.
Ну и как бонус - немного холодца и заливной язык
Все, к празднику готовы!!!
Приятного аппетита!