Рецепты пива Dunkles Weissbier и Blonde Ale от well-parazit (Страница 3 из 3)

сахарометр

Далее опять школьная математика,
на карбонизацию уходит 287гр/40л = 7,175гр/литр глюкозы, т.е. на литр прирастает 4,592мл этанола.

Хорошо наши лямзить умеют...

Внимательно разглядывал скриншот.

глюкозу. А какой у нее  % сбраживания? Правильно! 91%.

Что такое сахар?
Сначала стоит объяснить некоторые основы. Любой сахар является углеводом – его молекулы содержат атомы как углерода, так и водорода. Углеводы имеют общую формулу CnH2nOn, что означает, что они содержат один атом углерода (С) и один атом кислорода (O) на каждые два атома водорода (H2). В сахаре «n», как правило, равно 5 или 6. Например, глюкоза имеет формулу С6Н12О6, то есть она состоит из шести атомов углерода, двенадцати атомов водорода и шести атомов кислорода. Между прочим, фруктоза также имеет формулу С6Н12О6, но атомы в молекуле расположены по-разному.
Наиболее распространенным видом сахара является глюкоза (или декстроза, кровяной сахар, кукурузный сахар). Глюкоза является моносахаридом гексозного типа, а это означает, что она представляет собой молекулу, состоящую из шести атомов углерода. Другие гексозы, имеющие отношение к пивоварению, это фруктоза и галактоза. По сути, все эти моносахариды одинаковы, но представляют собой изомеры друг друга, то есть их химическая структура и расположение атомов дает им различные свойства. Например, изомер глюкозы называется фруктозой (также известной как фруктовый сахар), ее вкус слаще, чем у глюкозы.

Давайте рассмотрим сахар, обычно содержащийся в пивном сусле, которое изготовлено из 2-рядного ячменного базового солода. Основным компонентом сусла является мальтоза, которая обычно содержит около 50% от общего количества углеводов. Затем следует мальтотриоза, которая включает в себя около 18% от общего количества углеводов. Остальная часть сусла состоит из глюкозы (10%), сахарозы (8%), фруктозы (2%) и, наконец, разнообразных декстринов, которые вместе составляют 12% углеводов.
Мальтоза представляет собой дисахарид глюкозы. Это значит, что она состоит из двух молекул глюкозы. Сахароза является еще одним дисахаридом и состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Сахароза имеет растительное происхождение и используется в качестве столового сахара во всем мире. Среди источников, из которых получается сахар, можно назвать сахарный тростник, свеклу, кленовый сок и нектар. Мальтотриоза является трисахаридом, состоящим из трех молекул глюкозы. Декстрины (иначе, олигосахариды) являются крупными углеводами, состоящими из более чем трех моносахаридных групп. Моносахариды слаще на вкус, чем полисахариды. В порядке убывания сладости: фруктоза, сахароза, глюкоза, мальтоза, мальтотриоза.

Брожение
Очевидно, дрожжи – это очень последовательные маленькие организмы. Хотя сахароза, как правило, составляет лишь небольшую часть сусла, исследования показали, что большинство штаммов пивных дрожжей первым делом разбивают сахарозу на глюкозу и фруктозу. После того, как сахароза разбита, дрожжевые клетки сперва поглощают глюкозу, а затем фруктозу, мальтозу и, наконец, мальтотриозу. Некоторые штаммы дрожжей ведут себя иначе, поглощая мальтозу одновременно с моносахаридами, но это исключение.
Большинство штаммов дрожжей – глюкофилы и поглощают основную часть глюкозы в сусле перед тем, как взяться за другие моносахариды. Они также ферментируют большинство моносахаридов до начала действия с мальтозой и мальтотриозой. Известно, что высокие уровни глюкозы и фруктозы в сусле (например, >15-20%) будут препятствовать ферментации мальтозы. Это репрессивное поведение часто является причиной «застрявших» взвесей в сусле. Взвеси содержат много рафинированного сахара – дрожжи ферментируют моносахариды, на чем их работа заканчивается, в результате чего более половины от общего количества сахаров прекращают ферментацию.
Дрожжи метаболизируют различные виды сахара в сусле по-разному. Для поглощения дисахарида сахарозы, дрожжи используют фермент инвертазы, который работает за пределами клетки, чтобы гидролизовать молекулу на ее компоненты — глюкозу и фруктозу. Молекулы глюкозы и фруктозы затем переносятся через клеточную стенку и метаболизируются внутри клетки. С другой стороны, мальтоза и мальтотриоза переносятся внутрь клетки, а затем разбиваются на глюкозы с помощью фермента мальтазы. Несмотря на то, что фермент для обоих видов сахара один и тот же, мальтоза, как правило, поглощается в первую очередь. Это указывает на то, что ход переноса клеточной стенки для двух видов сахара различен. Может быть, мальтотриоза слишком велика, чтобы пройти в дверь мальтозы.
Основная мысль заключается в том, что все виды сахара для брожения расщепляются на моносахариды вроде глюкозы перед тем, как за них возьмутся дрожжи. Дрожжи, очевидно, предпочитают поедать их сахар постепенно. Это имеет значительные последствия для производства сусла.

Обратите внимание на степень сбраживания (аттенюацию). Она равна 81% - в точности соответствует дрожжам US -05...  ....Примененные дрожжи больше алкоголя из такого содержания сахаров 10.2Р не выбродят.

Предел аттенюации
Предел аттенюации – это общее количество всех сахаров, которые могут быть сброжены дрожжами, выраженное в процентном отношении от общего количества экстракта. Другими словами: это аттенюация пива при условии, что не остается несброженных сбраживаемых сахаров. Есть небольшие различия в типах сахаров, которые могут быть сброжены элевыми (S. cerevisiae) и лагерными (S. pastoranious) дрожжами. Кроме сахаров, которые могут быть сброжены элевыми дрожжами, лагерные дрожжи полностью сбраживают раффинозу (элевые дрожжи сбраживают этот сахар только частично), и мелибиозу. Раффиноза отсутствует в пивном сусле, а мелибиоза присутствует в очень небольших количествах. Относительно того, существенное или несущественное это количество, имеется противоречивая информация. Если принять, что различия в сахарах, которые могут быть сброжены элевыми и лагерными дрожжами, незначительны, то предел аттенюации не будет зависеть от типа используемых дрожжей.
Этим выводом пользуются при проведении быстрого теста сбраживания. В этом тесте используется образец сусла, который засевают большим количеством дрожжей. Для полной уверенности в полном сбраживании, кроме того, что используют высокую норму засева, образец держится в тепле и дрожжи регулярно активируются (путем встряхивания или перемешивания). После того, как брожение завершилось, измеряется видимая экстрактивность и может быть вычислен предел аттенюации данного сусла. Это мера сбраживаемости, которая была достигнута в результате технологических процессов при варке (определяется в основном процессом затирания и добавками сахара), и она дает максимально возможную аттенюацию, которая может быть достигнута с применением пивоваренных дрожжей. Она представляет собой потенциал аттенюации для процесса сбраживания.
Влияние различий штаммов дрожжей на аттенюацию
Если различные штаммы дрожжей имеют один и тот же предел аттенюации, то почему продают дрожжи с большей и меньшей аттенюцией?
Хотя дрожжи и способны сбродить все сахара, содержащиеся в пиве, чаще всего этого не происходит. В отличие от быстрого теста сбраживания, обычно пиво сбраживается при более низких температурах, при меньшей норме засева и без постоянного активирования. Это является причиной того, что дрожжи могут не иметь возможности сбродить все сбраживаемые сахара в сусле. В результате флоккуляции метаболизм дрожжей замедляется, они осаждаются на дно или собираются на поверхности, где не имеют контакта с сахарами, содержащимися в сусле. Из-за уменьшения содержания нутриентов и/или высокого содержания алкоголя клетки дрожжей могут умирать раньше, чем они сбродят все сахара, содержащиеся в сусле, до последнего грамма. В результате остаются сбраживаемые сахара, которые играют важную роль в характере готового пива. Чем ближе аттенюация пива к предельной, тем пиво более сухое и менее сладкое на вкус. Если посмотреть на значения аттенюации, которые приводятся для коммерческих дрожжей, то можно заметить, что чем меньше флоккуляция данного штамма дрожжей, тем больше его аттенюация. Это имеет под собой основание, ведь дрожжи с плохой флоккуляцией остаются в контакте с суслом и активно сбраживают его в течение большего времени. Технология выдержки с буковым деревом, используемая компанией Айнхойзер-Буш (Anheuser-Bush) для варки Будвайзера (Budweiser) делает то же самое, но без опоры на плохую флоккуляцию: она максимизирует площадь контакта пива с дрожжами.
Таблицы значений аттенюации для разных штаммов дрожжей
Как уже указывалось выше, действительная аттенюация зависит от используемого при варке пива штамма дрожжей. Производители дрожжей, такие, как Wyeast и White Labs, указывают для своих дрожжей пределы аттенюации в качестве справочного материала. Но, так как дрожжи являются только одним фактором, влияющим на аттенюацию (другие важные факторы – это технология затирания и жизнеспособность дрожжей), эти значения аттенюации могут иметь ценность только для сравнения дрожжей между собой, и по этим цифрам нельзя предсказать конечную плотность (экстрактивность) пива. Это можно сделать только при проведении теста принудительного сбраживания.
В дополнение к сказанному следует упомянуть, что один из крупнейших дрожжевых банков для коммерческих пивоваров (немецкий  Хефебанк Вайхенстефан - Hefebank Weihenstephan) среди параметров своих дрожжей даже не приводит оценочных значений аттенюации. Единственное, что там указано, это какой разницы между пределом аттенюации и действительной аттенюацией можно ожидать, если сбраживание было проведено правильно.
Как оказывать влияние на аттенюацию
При проектировании рецепта, или при использовании существующего рецепта, пивовар обычно имеет в виду целевую аттенюацию (начальную и конечную экстрактивность/плотность). К сожалению, формулы, по которой можно было бы вычислить эту аттенюацию напрямую, не существует, хотя в некоторых прикладных программах по проектированию рецептов делаются попытки ее расчета. Такие программы обычно используют аттенюацию, характерную для выбранных дрожжей, которая может не соответствовать той аттенюации, которая получится в действительности.
Как было показано выше, есть 2 параметра, влияющих на аттенюацию и при этом зависящих от пивовара. Первый – это предел аттенюации, и второй – это разность между конечной аттенюацией и пределом аттенюации. Предел аттенюации устанавливается технологией приготовления сусла, а разность между конечной аттенюацией и пределом аттенюации зависит от процесса брожения. Так как соотношение сбраживаемых сахаров (в основном соотношение между глюкозой, мальтозой и мальтотриозой) тоже влияет на процесс сбраживания, то это означает, что затирание тоже имеет небольшое влияние на разность аттенюаций.

так как дрожжи являются только одним фактором, влияющим на аттенюацию (другие важные факторы – это технология затирания и жизнеспособность дрожжей), эти значения аттенюации могут иметь ценность только для сравнения дрожжей между собой, и по этим цифрам нельзя предсказать конечную плотность (экстрактивность) пива