1 Тема от Moonshiner

  • Moonshiner
  • Профессионал
  • Оффлайн

Тема: Особенности приготовления браги из варенья.

По стечению обстоятельств один из первых опытов  был на старом варенье. Варенье может быть практически любое. Как одного состава , так и ассорти.

Плюсы: Как правило оно "халявное" или почти  "халявное" многие хозяюшки , которые ежегодно делают запасы или у которых мужья заядлые лесники с удовольствием отдадут пару банок 10 летней давности.) просто потому, что жалко выбрасывать, а место для новых заготовок нет. Варенье содержит по большому счету инвертный сахар, что ускоряет процесс брожения. Так же оно содержит остатки микро элементов необходимых для питания дрожжей (возможно дополнительно внесение азотистого и фосфатоной прикормки , которую дрожжи перерабатывают без остатка).
На выходе имеем приятный фруктовый дистиллят, по качествам  схожий с бренди.

По поводу прикормки  можно создать отдельную тему (Возможно Иван  мне в этом поможет ;) , поскольку для разного сырья требуется разная прикормка. Универсальная для всех видов сырья - это солод.

Минусы: мезга-  В процессе брожения она поднимается плотной шапкой над бражкой, лезет в гидрозатвор, забивает его и ...бах :) мы уже ползаем  с тряпкой и слушаем как родственники шлют на нас проклятия. :)
Мезга занимает много полезного места в бродильной емкости и та часть "шапкии" которая выше уровня жидкости способствует развитию патогенных организмов. Которые жрут  то , что должны жрать  спиртовые дрожжи и набраживают много лишнего и вонючего.  Еще в мезге  селятся дрожжи и очень долго  там живут, когда основная масса сахара уже переработана.
- Что бы  убрать этот негативный фактор я придумал варенье промывать  мезгу от сахара водой, а саму мезгу выкидывать.

Старое варенье часто заражено  или дикими дрожжами или иной не полезной нам флорой, но так как варенье содержит большое количество сахара, они дремлют и ждут когда  концентрация сахара чуть уменьшится.

- То есть при разбавлении варенья водой они активируются. Нам это не надо и мы все это наливаем в кастрюлю и кипятим, затем быстро охлаждаеми переливаем в бродильную емкость, вносим дрожжи и запечатываем под гидрозатвор.

Трудности с определением  количества вносимого сахара с вареньем.
- Тут железно вам поможет  сахарометр. Хозяйки разные и сахара в варенье вносят разное количество. Содержание сахара в сусле не должно превышать 20%.

Дрожжи! пробовал  брать хлебопекарные и винные и даже на "своих - диких". По качеству  дистиллята и выходу спирта на первом месте винные, на втором хлебопекарные (разброженные по правилу 4%) и самое плохое  на диких.

Иван

2 Ответ от vcherkun

  • vcherkun
  • vcherkun
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

Делал из варенья.
Разброд 4%, хлебопекарные. 300 грамм дрожжей.
10 литров варенья. Выход 55 литров бражки.
На запах много ацетонов. 10 литров СС.
Откинул литр голов.
После второго перегона получил  4 литра спирта отменного качества)))
Мезгу откидывал на сито. Перед первым погоном.
Добавлено: 2014-06-09 19:57:32

Не кипятил, следующий раз, думаю, будет разумным прокипятить.

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

3 Ответ от Moonshiner

  • Moonshiner
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

vcherkun ©:

Делал из варенья.
Разброд 4%, хлебопекарные. 300 грамм дрожжей.
10 литров варенья. Выход 55 литров бражки.
На запах много ацетонов. 10 литров СС.
Откинул литр голов.
После второго перегона получил  4 литра спирта отменного качества)))
Мезгу откидывал на сито. Перед первым погоном.
Добавлено: 2014-06-09 19:57:32

Не кипятил, следующий раз, думаю, будет разумным прокипятить.

Литров голов - это сколько от загрузки в процентах?

4 Ответ от vcherkun

  • vcherkun
  • vcherkun
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

10 литров СС из варенья и 7 литров СС сахарной, те 17 литров загрузил. Получил 7,5 спирта. Откинул литр голов.
Расчет брал-7,5 л спирта=20 л водки. 50 гр на литр водки.= 1литр голов.

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

5 Ответ от Moonshiner

  • Moonshiner
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

vcherkun ©:

10 литров СС из варенья и 7 литров СС сахарной, те 17 литров загрузил. Получил 7,5 спирта. Откинул литр голов.
Расчет брал-7,5 л спирта=20 л водки. 50 гр на литр водки.= 1литр голов.

литр голов , не много ли?
2ю перегонку через колонну делал ведь?

6 Ответ от vcherkun

  • vcherkun
  • vcherkun
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

Moonshiner ©:
vcherkun ©:

10 литров СС из варенья и 7 литров СС сахарной, те 17 литров загрузил. Получил 7,5 спирта. Откинул литр голов.
Расчет брал-7,5 л спирта=20 л водки. 50 гр на литр водки.= 1литр голов.

литр голов , не много ли?
2ю перегонку через колонну делал ведь?

Исходя из предыдущей темы, получается даже маловато)))

Итого: из 9 литров 40% СС мы получаем 2934мл (2.93л)пищевого спирта.
Головных и хвостовых примесей 666мл. wink

Добавлено: 2014-06-10 15:19:07

Плюс явный запах ацетона, у голов.

Добавлено: 2014-06-10 15:20:15

Перегон, и первый и второй, веду через БК, наполненную насадкой до половины.

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

7 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

Moonshiner ©:

литр голов , не много ли?

Так ведь всяко бывает ... бывает такое набродит, приходится много в сторону отбирать, бывает что головы вообще короткие. Если у человека хороший нос, он и в офигенном для многих спирте много чего еще учуять может и начнет перестраховываться.   Вот потому я всегда и все свои дистилляты дроблю на равные порции и даже на дуб отдельно ставлю, а через годик начинаю шаманить с купажированием из разных погонов.  Рекомендую всем этот способ!  И не редко на дубе стоит послеголовная (с призвуками головы) фракция.  У меня этих баночек ...пипец, ставить некуда уже :) Надо будет часть в гаражную яму снести.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

Сайт Иван

8 Ответ от Moonshiner (2014-06-11 11:38:45 отредактировано Moonshiner)

  • Moonshiner
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

Иван ©:
Moonshiner ©:

литр голов , не много ли?

Так ведь всяко бывает ... бывает такое набродит, приходится много в сторону отбирать, бывает что головы вообще короткие. Если у человека хороший нос, он и в офигенном для многих спирте много чего еще учуять может и начнет перестраховываться.   Вот потому я всегда и все свои дистилляты дроблю на равные порции и даже на дуб отдельно ставлю, а через годик начинаю шаманить с купажированием из разных погонов.  Рекомендую всем этот способ!  И не редко на дубе стоит послеголовная (с призвуками головы) фракция.  У меня этих баночек ...пипец, ставить некуда уже :) Надо будет часть в гаражную яму снести.

Обычно отбираю голов 6 %, редко  8 % .
Пример.
СС: - 6л , 60%
______________
6000 мл*0,6 = 3600 мл (100%й безводный спирт)
Крепость погона в целом, к примеру, -  96%. Следовательно: (3600мл/0,96) * 0,05 (доля головной фракции)= 187,5мл голов надо отобрать,  для ровного счета 200 мл с "плотностью" по ареометру 96%.

Раздельно собирать фракции  хорошо, я оценил, очень интересные вкусы  получаются, но места надо много. По этому близкие по вкусу фракции сливаю в месте.

9 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

Moonshiner ©:

Раздельно собирать фракции  хорошо, я оценил, очень интересные вкусы  получаются, но места надо много. По этому близкие по вкусу фракции сливаю в месте.

С местом да... тут целый сарайчик требуется :)    Близкие тоже сливаю, но послеголовные и предхвостовые как правило всегда стоят отдельно. Можно конечно накопить предхвостовых и потом спирту наотжимать, но из фрукта-ягоды стараюсь сохранять.
Самое интересное шаманство обычно начинается после года-двух на дубе, можно купажировать разные погоны с разного сырья, только зерновое с фруктовым лучше не миксовать.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

Сайт Иван

10 Ответ от Moonshiner (2015-03-27 07:33:58 отредактировано Moonshiner)

  • Moonshiner
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

В дополнение к теме! Те кто хоть раз готовил бражку из варенья наверняка заметили, что оно часто  бродит с образованием высокой пены.
Если взять варенье, развести с водой до не более ~ 20% сахара, добавить спирт из расчёта 4% , то пена все равно поднимается, брожение вялое (слабое газовыделение).
Но если добавить туда затор из солода (1/6) из расчёта 2 ч сусла из варенья и ~  1 ч солодго затора, то пена резко оподает, а потом образуется плотная не высокая пена, которая уже не стремится покинуть бродильный чан, брожение нормальное.

11 Ответ от Роман

  • Роман
  • Роман
  • Новичок
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

Удаляю из варенья все косточки.
Не нужно кипятить варенье ! Достаточно нагреть затор до 70°С и вся гадость погибнет.
Использую только винные дрожжи.
Обязательно добавляю пеногаситель (крошу печеньку) в затор.
На 3~4 день брожения отжимаю всплывшую мезгу.
Иногда осаждаю готовую брагу бентонитом.
Как-то так выглядит мой процесс приготовления браги из варенья.

12 Ответ от arina

  • arina
  • moonshiner
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

Добрый день! Ужасно нужен совет опытных людей. Вкратце опишу ситуацию.
У нас несколько ящиков итальянского вишнёвого сиропа, на котором ставим брагу.
Пока мы начинающие брагоставители, поэтому ставим её в 19-литровые баклашки для кулера.
Первый раз по наитию намешали сиропа с водой и в итоге всё вылили, во второй раз чуть помудрели, купив ареометр, поставив брагу в таком соотношении - 12 л. воды, 5 л. сиропа и 600 гр. пекарских дрожжей (на них классическая сахарная брага у нас на ура идёт).
Естественно, пошла пена вовсю и вылилось литра три-четыре жидкости (тогда мы не знали про то, как её можно гасить).
Перчатка стояла полтора дня, потом опала, мы, испугавшись повторения первого неудачного опыта с сиропом, попробовав, почувствовали кислоту, добавили грамм 100 сахара, размешав в 600 мл. воды.
Перчатка встала, потом опала, простояв полтора суток.
Мы опять испугались (учитывая, что рядом стоит вторая ёмкость с "классической" сахарной брагой, на которой перчатка даже и не думает опадать), попробовали брагу, отметив, что она кисловатая, но углекислый газ выделяет и опять влили 200 гр. сахара на 200 мл. воды.
Пока не знаем, что выйдет, но перчатка обратно встала. Теперь вопрос к знатокам: когда мы в следующий раз будем ставить брагу на сиропе, как нам считать пропорции, из чего исходить, а то ведь столько всего в пене вылилось и правильные замеры из-за всех этих манипуляций мы не можем вывести?...
Короче, не хотим в следующий раз ни сливать неудавшуюся брагу, ни такие танцы с бубнами устраивать, как сейчас...

13 Ответ от РоманЮрьич

  • РоманЮрьич
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

Бррр... триллер прям:) Нужно точно знать количество сахара у вас в сусле и его кислотность. Не любые дрожжи уживаются в сильно-кислой среде.

14 Ответ от arina

  • arina
  • moonshiner
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

ага, очень близкое к реальности определение :)
в том то и дело, что на бутылке нигде не написаны ни кислотность, ни количество сахара, а ареометр купили со шкалой 0-25, поэтому только разбавляя водой довели до 20%, и всё. А как измерить кислотность?

15 Ответ от РоманЮрьич (2015-05-25 20:28:10 отредактировано РоманЮрьич)

  • РоманЮрьич
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

arina ©:

А как измерить кислотность?

а это вам подскажу наши профи:) там что-то с щелочью связано. Хотя наверное можно лакмусовой бумагой проверить.

arina ©:

ареометр купили со шкалой 0-25

Уверены, что ареометр? Может сахаромер?
С позволения администрации вот http://all-drink.ru/pravila-izgotovleni … -dlya-vina тут ответ на оба вопроса, только вместо виноградного или фруктового сока, у вас ваш сироп. Правила те-же. Проблема в том, что показания вашего сахаромера неверные, т.к. он настроен на работу во взвеси сахар-вода. А у вас там еще черт знает что водится.

16 Ответ от arina

  • arina
  • moonshiner
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

РоманЮрьич ©:

Проблема в том, что показания вашего сахаромера неверные, т.к. он настроен на работу во взвеси сахар-вода. А у вас там еще черт знает что водится.

Я поняла!!! спасибо большое! ну да, у нас ареометр-сахарометр АС-3 и я поняла, про что вы говорите!
Осталось только вникнуть, что там в этой статье написано :)

17 Ответ от Moonshiner

  • Moonshiner
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

arina

Сахорометр- поплавковый, это тот же ареометр, только калиброван по раствору сахара в воде.

Я к варенью добавлял солодового затора чуток, сразу все буйство прекращалось, возможно и с мукой покатит, но муку не пробовал добавлять ( естественно муку развести перед этим в воде Т=40- 50С).
Вы Много дрожжей вносите (600 гр на 19 л банку), очень много... От этого пена прет, как мыло.

100г прессованных на 1 кг сахара... , а для сухих это 10 г...за глаза...
Очень хорошо помогает разведение дрожжей как в теме про первый вкусный самогон Рецепт для первого приготовления вкусного самогона (новичкам)

Кислотность обычно измеряют ph-метром, она должна быть около 3-4. Хотя на Браге из варенья об этом не очень парюсь!
Ареометр - сахарометр должен показывать Сахара в растворе не более 20%, лучше 17-18% . И банку бродильную лучше заполнять на 60-70%  объёма, не более...

18 Ответ от РоманЮрьич

  • РоманЮрьич
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

Там дело в том, что сахарная у них в тех же пропорциях "на ура идет", а с брагой на сиропе - не получается. Видимо или сахара мало или их дрожжи не живут в такой кислотности. Попробуйте поменять дрожжи на винные кстати, они более устойчивые к кислоте. Сироп - это инверт скорее всего, хлебопекарные его жрут аки дурни, вот и пены много и быстро "кончается")

19 Ответ от arina

  • arina
  • moonshiner
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

Moonshiner ©:

Вы Много дрожжей вносите (600 гр на 19 л банку), очень много... От этого пена прет, как мыло.

мы уже об этом тоже задумались, но не знаем, если до 500 гр опустить - нормально или тоже многовато. По идее, если ареометр показывает 20%-ое соотношение, то на общее количество жидкости нашей (12л. воды+5л. сиропа) нужно максимум 400 гр дрожжей?

РоманЮрьич ©:

сахарная у них в тех же пропорциях "на ура идет"

я тут сообразила, что неправильно написала - в сахарной, "классической" браге, мы 500 гр. дрожжей берём, и она на "ура" идёт, а тут мы зачем-то 600 гр. бухнули...
Добавлено: 2015-05-25 23:13:04

РоманЮрьич ©:

Попробуйте поменять дрожжи на винные кстати

да, мы как раз уже думаем об этом, спасибо! :)

20 Ответ от Moonshiner

  • Moonshiner
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Особенности приготовления браги из варенья.

arina, повторяю ещё раз ( вы видимо пропустили)  все зависит от дрожжей, какие они? Сухие или прессованные? Прессованных на 17л , 20% сусла внёс бы 200 г и не парился. У вас там 3,4 кг сахара..., то есть вам не больше 300 г прессованных можно вносить.
Если сухих, то не более 30 г.
Разбродить их нужно правильно!

К стати, на винных у меня то же как то шапка поднялась. Помог только солод!