651

Re: Пиво

Удачной варки  *DRINK*

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

652

Re: Пиво

Ну вот и я сварил свое первое ПИВО !  :)
Долго шел к этому, все время что-то мешало, в основном отпугивала обязательная дезинфекция всего и вся (оказалось зря боялся, ничего сложного).
Никакого дополнительного оборудования не покупал, всё то же оборудование, что для виски и зерновых. 23л эмалированная кастрюля с фильтром из гофры, она же и варочник.

Сварил по самому простому рецепту. Чтобы не писать много букв, просто приложу скрин:

Две недели брожения, потом на карбонизацию.
Пока 10 дней стоит. Вчера провел первую дегустацию (да, да, знаю, что рано, но не выдержал!  *KISSED*  )

И как ни странно, но первое пиво получилось именно таким, как и хотел! Не крепкое, в меру плотное, чуть сладковатое, без горечи.
И конечно вкусное  :D.
И вот это ощущение, когда пробуешь свое первое пиво - оно останется со мной надолго! 

Через неделю после первого - сварил второе (типа венского эля):

НП - 13,4 brix, горечь 25,6 IBU
В качестве дрожжей - осадок после первого пиво. Вылил весь осадок - около 2-х литров. Сейчас понимаю, что это много.
Соответственно, вопрос - может повлиять на вкус пива такое большое количество дрожжей?

Еще через неделю сварил третье (типа American Pale Ale):

НП - 13,1 brix, горечь 36,6 IBU (по калькулятору, но он не считает горечь хмеля на вирпуле). Вопрос - стоит учитывать горечь хмеля от вирпула ? И как?


Второе пиво в выходные буду разливать на карбонизацию.
Третье пиво еще бродит.

Следующее буду варить, когда попробую все три пива. Чтоб понимать, что и где изменять.
Процесс очень интересный и меня похоже затягивает! :D

  • 33.jpg
    size: 71.38Кб type: jpg
  • 44.jpg
    size: 70.93Кб type: jpg
  • 55.jpg
    size: 65.61Кб type: jpg
  • 66.jpg
    size: 71.03Кб type: jpg
  • 55.jpg
    size: 62.89Кб type: jpg

653

Re: Пиво

avk676, поздравляю! Молодчина!

Не в качестве какой-либо претензии ;) . Просто делюсь тем, что знаю. У тебя во всех 3-х рецептах паузы ( кроме белковой) имеют одинаковые температуры и продолжительность.

Значит пиво во всех 3-х варках будет похожим. Разный алкоголь, разная горечь. Но основная линия, плотное, в меру сладкое - будет сохраняться.
Задавая разные температуры, ты будешь получать более сухое, либо более плотное пиво.
Ну например, убрать паузу на 72, но 68 - увеличить. Либо снизить первую до 65 и оставить на 72.  Обязателен контроль осахаривания! Чтобы не получить "синьку".
Я иногда освежаю в своей памяти основные принципы затирания и перечитываю очень хорошую статью.
Ссылку дам тебе в личку. Если Иван разрешит - выложу здесь.

654 (2021-02-17 14:04:16 отредактировано Danil)

Re: Пиво

avk676 ©:

Вопрос - стоит учитывать горечь хмеля от вирпула

Немного не понял. Вирпул- это закручивание сусла в варочнике после окончания кипения. Создается водоворот, результатом которого будет холмик бруха в центре котла. Делается это для того, чтобы по максимуму слить чистое сусло.

Homo est mundi pars

655 (2021-02-17 14:22:30 отредактировано )

Re: Пиво

Danil, хмель часто вносят на вирпул.
Т.е уже после кипячения, вносят хмель в сусло и оставляют его на 30-40 минут с хмелем. В данном контексте закручивание не важно, суть в том, что хмель не кипятится и мне не понятно - только аромат или горечь тоже будет от этого хмеля ?

Печкин ©:

Задавая разные температуры, ты будешь получать более сухое, либо более плотное пиво.

Спасибо. Это понимаю. Делал сознательно, на первых трех варках хочу понять разницу во вкусе от хмеля и разных солодов.
Если на каждой варке менять все параметры, то я не пойму из-за чего вкус меняется.
У меня такой же подход был, когда начинал работать с дистиллятами из зерна.
Сначала делал чисто из пшеницы, чисто из ячменя и т.д. И пробовал, запоминал вкус каждого злака.

P.S. Как раз думаю в следующей варке изменить паузы, чтобы получить на выходе менее плотное и сухое пиво.

656

Re: Пиво

avk676 ©:

Вопрос - стоит учитывать горечь хмеля от вирпула ? И как?

На горечь будет больше влиять скорость охлаждения сусла, чем вирпул Ведь в кастрюльке ты будешь сусло закручивать уже холодным. Ну и на много ли это изменит горечь? Я как-то прерывал варку в самый неподходящий момент - перед сливом. Дело было зимой. Вынес кастрюлю в холодную террасу, уехал на 2 часа.  Когда приехал, температура упала до 50*С. И ничего. Пиво горше не стало

657

Re: Пиво

Печкин ©:

Ведь в кастрюльке ты будешь сусло закручивать уже холодным

Я не так делал. Сварил, добавил в горячее сусло хмель. И оставил на 30 минут. Несколько раз подходил, мешал веслом.
И только потом охладил чиллером.
В этом случае, я так понимаю, часть горечи все же передастся суслу?

658 (2021-02-17 14:37:17 отредактировано Алексей30RUS)

Re: Пиво

avk676, как я понимаю горечь зависит от альфы хмеля, есть и холодное обмеление, когда хмель закладывают при первичном брожении... Поэтому хмель с альфой 3 на 30 минут или 14 на тоже время дадут разную горечь и ароматы.
А по паузам я делал ещё на 45° и на 52° паузы.
Печкин, можно мне тоже ссылку?

659 (2021-02-17 14:49:28 отредактировано )

Re: Пиво

avk676 ©:

только аромат или горечь тоже будет от этого хмеля ?

В основном аромат, горечь можно не учитывать. Но тут много нюансов.... при какой температуре делаешь вирпул и как быстро остывает сусло?

avk676 ©:

В этом случае, я так понимаю,

В этом случае, да. А зачем так делать? У тебя ароматические вещества все улетят. Закидывай последний хмель в конце варки и сразу выключай и включай охлаждение. Либо охлади до 70 и тогда вноси хмель и пожди немного

Homo est mundi pars

660

Re: Пиво

avk676, хмель даст горечь если Т сусла более 70С. Если охладил ниже, то горечи не будет, только аромат.

Электроника: TM, TMAS, TM WEB
РК: 0.8 - 1.5м царга, 3 звена (2" нерж.) + 2 диоптра. Насадка мочалки. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 0.8м царга 42мм медь, доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

661 (2021-02-17 15:18:34 отредактировано )

Re: Пиво

Danil ©:

А зачем так делать? У тебя ароматические вещества все улетят. Закидывай последний хмель в конце варки и сразу выключай и включай охлаждение.

Прочитал в инете. Ищется как "хмелевая пауза" или "охмеление без кипячения".

"хмелевая пауза нужна для того, чтобы усилить вкус и аромат напитка, которые улетучиваются при варке. При любой варке. Раньше многие понимали: чем позже добавить хмель при варке, тем больше вкуса он придаст по сравнению с горечью. Добавление хмеля за пяти минут даст больше хмелевого вкуса, чем добавление за 15 минут, в то время как добавление за 30 минут даст одну только горечь, не говоря уже о добавлении за 60 минут до окончания варки. Хмелевая пауза — это не что иное, как продолжение этой стратегии, так как в горячем сусле продолжается извлечение эфирных масел. Кипячение даже в течение пяти минут способно пагубно повлиять на эфирные масла, в то время как выдерживание в горячем сусле — нет. Или, по крайней мере, не в такой степени. Разные виды масел улетучиваются при разных температурах:"

Упс. Прочитал статью до конца, оказывается да:

"альфа-кислоты продолжают изомеризоваться до тех пор, пока температура не упадет примерно до 80 °C".

Ну т.е., то, что я хотел сделать, положив в горячее сусло хмель на 30 минут - это вытянуть из него максимум аромата, но без горечи. Вроде как, более эффективней, чем просто кинуть в кипящее сусло за 5 минут до конца варки.
Вообщем, все равно сделал неправильно.

d.styler, да, спасибо. Пока я писал, ты уже ответил.
В двух словах, то, на что я целый абзац накатал  :D

662

Re: Пиво

avk676, ты сделал правильно, но по своему. У хмеля 5 задач: горечь, аромат,  вкус, дезинфекция (да-да, мощное антибактериальное средство) и коагуляция белка. Белок лучше сворачивается на частичках хмеля.

Сухое охмеление даст мощный аромат без горечи. Честно - на любителя. Я пробовал мне не зашло. Кто-то тащится. Но такой аромат не стойкий.
Я всегда (ну почти) по классике делаю. Основная горечь - 45 (иногда 60), вкус -15, аромат - 5.

663 (2021-02-17 17:03:01 отредактировано )

Re: Пиво

Печкин ©:

дезинфекция (да-да, мощное антибактериальное средство)

Все верно - изначально хмель только для этого и клали... Это потом придумали, что с ним вкуснее...  :D

avk676 ©:

альфа-кислоты продолжают изомеризоваться до тех пор, пока температура не упадет примерно до 80 °C

Да - так и есть, поэтому после финальной заброски хмеля (для аромата) - важно быстро остудить ниже 70-80С.

Электроника: TM, TMAS, TM WEB
РК: 0.8 - 1.5м царга, 3 звена (2" нерж.) + 2 диоптра. Насадка мочалки. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 0.8м царга 42мм медь, доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

664

Re: Пиво

avk676 ©:

хмель часто вносят на вирпул

я тут свои 5 копеек вставлю... В большинстве случаев когда речь идет о внесении хмеля на вирпул, в виду имеется промышленное оборудование, где вирпул создается принудительно не мешалкой а мощным трехфазным насосом с регулятором напряжения, постоянно увеличивая обороты, так вот, в финале там дно видно пустое в процессе того вирпула. В некоторых пивоваренных комплектах оборудования для вирпула(и только для него) выделяется отдельная емкость. Собственно к чему я это, ученые до конца не выяснили полный состав хмеля как растения и не до конца изучены вещества, которые в пиво экстрагируются в различных процессах пивоварения. Даже битва идет за то, сколько горечи во вкусе дают бета-кислоты на сухом охмелении, но уже объективно решено что они таки дают эту горечь. Дак вот о чем я, когда мы рассматриваем тот самый промышленный вирпул, горечи там экстрагируется приличное количество. И это никак не связано с тем "водоворотом", который мы дома веслом сделаем. Есть даже такой параметр у варки пива как "фактор утилизации хмеля", дак вот в домашнем пивоварении он редко превышает 70%, а в промышленном достигает 100%. Вообще ИМХО разговоры о том, как привести эти параметры к единому знаменателю, т.е. связать этот самый фактор утилизации, мне кажутся сродни беседам о черной дыре. Теорий много, а по факту доказано мало чего. Так что не заморачивайтесь в эти дебри, думаю дома нам хватит и того, что уж наверняка

avk676 ©:

чем позже добавить хмель при варке, тем больше вкуса он придаст по сравнению с горечью. Добавление хмеля за пяти минут даст больше хмелевого вкуса, чем добавление за 15 минут

и считаю в корне не верно

avk676 ©:

добавление за 30 минут даст одну только горечь

Предлагаю просто проверить, взять какой-нибудь магнум с альфой 13 и закинуть на 30мин. Вкус будет да еще какой.

и вот да

Печкин ©:

У хмеля 5 задач: горечь, аромат,  вкус, дезинфекция (да-да, мощное антибактериальное средство) и коагуляция белка. Белок лучше сворачивается на частичках хмеля.

совершенно в дырочку, коллега.

Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

665 (2021-02-18 09:44:44 отредактировано avk676)

Re: Пиво

Коллеги, научите считать эффективность варки.

Саму суть понимаю, эффективность зависит от количества вымытого из зерна крахмала, экстрактивности солода и полученной в итоге плотности.
Хочу сам считать, т.е. нужна формула, что, на что умножить/разделить.

666 (2021-02-18 10:42:48 отредактировано Печкин)

Re: Пиво

avk676 ©:

Хочу сам считать, т.е. нужна формула, что, на что умножить/разделить.

Ну считай.
A* B=C
A - количество полученного сусла
В - плотность полученного сусла
С - количество сахаров

Полученное количество сахаров сравниваем с экстрактивностью, которую дает производитель и вычисляем процент.

Пример:
Пилснер - экстрактивность 80%
В 10 кг солода , в идеале  содержится 8 кг сахара.

Ты получил в процессе затирания 10 кг Пилснера
50 литров сусла 15% плотности = 7.5 кг сахара.
Считай % от заложенных производителем 8-ми кг и получишь эффективность твоего оборудования.

667

Re: Пиво

Печкин, блин, как все просто.
Спасибо!! *DRINK*

668

Re: Пиво

Печкин ©:

и получишь эффективность твоего оборудования.

Вот тут я не до конца прав. Именно -эффективность варки

669

Re: Пиво

Печкин ©:

Вот тут я не до конца прав. Именно -эффективность варки

На сколько я знаю то эффективность оборудования тоже как-то рассчитывается, не в курсе как?
Было бы интересно   :)

Рк 42 1700 3кв

670

Re: Пиво

Dimyn999 ©:

На сколько я знаю то эффективность оборудования тоже как-то рассчитывается

Как ты это себе представляешь? Меняешь степень помола и эффективность твоего оборудования тоже поменялась.

671

Re: Пиво

Dimyn999, просто на разном оборудовании может быть разная эффективность варки. У тебя с насосом повыше,чем у меня с кастрюлями.

Homo est mundi pars

672

Re: Пиво

Dimyn999, набери в поисковике "Эффективность пивоварни" , у меня первой же ссылкой на беер, но мне эта статья мало чем помогла.

673 (2021-02-18 13:25:51 отредактировано Dimyn999)

Re: Пиво

avk676 ©:

Dimyn999, набери в поисковике "Эффективность пивоварни" , у меня первой же ссылкой на беер, но мне эта статья мало чем помогла.

Да, читал, поэтому и спрашиваю, сам не чего не понял

Danil ©:

Dimyn999, просто на разном оборудовании может быть разная эффективность варки. У тебя с насосом повыше,чем у меня с кастрюлями.

не думаю что намного, сейчас считал по формулам которые дал Печкин, в среднем от 78 до 84 эффективность получилась, почему в среднем, объем сусла на брожение не замерял точно

Рк 42 1700 3кв

674

Re: Пиво

Dimyn999 ©:

не думаю что намного, сейчас считал по формулам которые дал Печкин, в среднем от 78 до 84 эффективность получилась, почему в среднем, объем сусла на брожение не замерял точно

У меня 75% получается. При чем, не зависит, что подставляю: объем сусла до кипячения и НП до кипячения или сусло после кипячения и НП после кипячения. Ну это и правильно и логично.

675

Re: Пиво

Danil ©:

У тебя с насосом повыше,чем у меня с кастрюлями.

:D
Кастрюлька выше. Работай веслом веселее, солод смели правильно, мелко, но со смачиванием. Промывай получше. И получишь за 90%.

Если сравнивать, то чтобы на полуавтомате получить эффективность как кастрюля (при умелом использовании), он должен стоить как космический корабль.

Ну, этот вопрос - философический. :D  Если есть свободное лавэ - почему бы и нет?
Я себе настроение повышаю, смотря на трубе двух ребят. Самозванцами зовутся. Такие все на позитиве. Самогонку на оборудовании за лям варят.

Вчера ролик смотрел, как они бульбабир (картофельное пиво) варили. Я уржался, когда они вычмокивали и вынюхивали. И очень удивлялись - а где же картошка? *ROFL*